Чтобы приготовить хорошее вино, необходим доброкачественный, хорошо вызревший виноград; иначе говоря, требуется известное сочетание почвы, климата, сорта винограда и агротехнического ухода. Необходимо также, несмотря на неизбежный риск, приурочивать сбор винограда ко времени полного созревания. Разумеется, что соответствующие приемы обработки: подогревание винограда, увяливание, подсахаривание, искусственное уменьшение кислотности в пределах, дозволенных действующим законодательством, — помогают значительно улучшить качество винограда в годы, не вполне благоприятные. От этих операций не следует заранее отказываться, так как надо учитывать, что выработка посредственных вин, даже «благородного происхождения», наносит ущерб виноградарству и торговле высококачественными винами.
Затем надо придерживаться рациональной технологии виноделия, обеспечивающей прежде всего полное сбраживание сахара дрожжами, особенно у красных вин. В качественных красных винах особо удачных годов часто остается несколько граммов или дециграммов сахара, которые впоследствии могут принести вред — лишить вино стойкости и сделать способным снова забродить. Сахар может подвергнуться также разложению бактериями с последующим повышением кислотности. Нередко бывает трудно добиться сбраживания следов сахара и обеспечить должный уход за вином. В начале этой главы мы уточнили те основные приемы, применение которых может содействовать полному исчезновению сахара при основном брожении. Этот вопрос все же еще не исчерпан.
Знания в области надлежащей технологии, т. е. в области применения тех условий, в которых могли бы максимально развиться все наиболее ценные качества вина, в том числе и высококачественных вин, все еще ограничены, а практика подчас несовершенна.
Полное сбраживание сахара должно сопровождаться по возможности через непродолжительное время полным разложением яблочной кислоты под действием бактерий; если яблочная кислота забраживает до окончания спиртового брожения, то это явление, по-видимому, препятствует окончанию брожения. Мы подчеркивали значение яблочно-молочного брожения и вызываемого им понижения кислотности, которое все еще недооценивается виноделами. Это понижение кислотности тем важнее, чем менее вызрел виноград и чем больше в нем яблочной кислоты: можно сказать, что бактерии, разлагая яблочную кислоту, которая не распалась в винограде, обеспечивают своего рода дозревание.
Полное выбраживание сахара и яблочной кислоты можно ускорить при помощи слегка повышенной температуры. Для этой цели в некоторых районах прежде пользовались подогревателями. В современных подвалах искусственно поддерживают температуру 15—18° для вин, прошедших основное брожение и разлитых в бочки. Осуществлению полного сбраживания способствуют также аэрация вина и максимально возможное внесение дрожжей и бактерий, разумеется, таких бактерий, которые не способны разлагать винную кислоту и глицерин и обладают достаточной кислотоустойчивостью. Яблочно-молочное брожение особенно можно ускорить, смешав вино, еще сохранившее кислотность, с вином, недавно обескисленным бактериями. Этого можно достигнуть, с одной стороны, массовым внесением бактерий, а с другой стороны, понижением кислотности, делающим ее благоприятной для их развития. Положительно действует также проветривание.
Изготовив хорошее вино, надо, разумеется, обеспечить его сохранность и, более того, сделать возможным полное развитие его ценных качеств. В вине, закончившем спиртовое и яблочно- молочное брожения, необходимо предупредить сбраживание остаточных сахаров, глицерина (и винной кислоты) бактериями, имея в виду, что общая, активная и летучая кислотность вина доведена до минимума. В этот период обращения с вином необходимо обеспечить стерилизацию вина, т. е. возможно полно удалить бактерии и повысить устойчивость среды против их развития. Опытным путем мы убедились, что старые вина, хранившиеся два года в бочках при обычном уходе, менее чувствительны к распаду глицерина, чем более молодые и особенно свежеприготовленные.
Опасность порчи уменьшается, если вино разливают в бутылки после трехлетней бочковой выдержки, когда оно практически свободно от бактерий и обогащено сернистым ангидридом. Следует даже полагать, что если развитие бактерий в бутылках и происходит (особенно в молодых винах), то оно значительно более затруднено, чем в тех же винах, хранящихся в бочках. В этом случае действует какой-то неизвестный фактор, быть может недостаточная аэрация в закупоренных бутылках, слишком низкий редокс-потенциал, еще более снижаемый развитием бактерий. Следует отметить, что это умаляет ценность результатов опытов по установлению разливостойкости вина, производимых в термостате при 20—25° для того, чтобы заранее определить, насколько оно может быть устойчивым в бочках1.
Хотя издавна принятый метод хранения качественных вин имеет в виду предотвратить микробные заболевания, но этого не всегда удается достигнуть в должной степени. Очень часто удается лишь ограничить зло, не имея возможности воспрепятствовать в некоторых случаях значительному понижению качества вина2. Нередко этот способ оказывается очень неудачным. Конечно, им можно с большим или меньшим правом пользоваться, но не всегда претендуя на абсолютную безукоризненность в смысле результатов, и было бы желательно, чтобы какой-нибудь новый метод дал возможность получать в одно и то же время вина разливостойкие, минимальной кислотности, обладающие всеми природными свойствами и не требующие продолжительной выдержки в бочках, которая не оправдывает расходов, рискованна и в некоторых отношениях вредна для качества. В этом смысле применение бутылочной пастеризации, столь рекомендуемой Пастером и его последователями, заслуживает внимания. Можно также попытаться сочетать действие определенных количеств сернистого ангидрида и кислорода, поскольку последний разрушает антисептик, после того как он оказал свое действие3.
1 Вина, имеющие низкую кислотность, могут скоро и сильно заболеть даже при полном отсутствии воздуха. Авт.
2 Как правило, в течение первого года или двух первых лет выдержки вина. Авт.
3 В Калифорнии W. V. Kruess (The Fruit Products Journal, 1935, 14, 359; 1935, 15, 76 и 108, 345) считает, что лучшее средство предупредить турн—поддержание общего количества сернистого ангидрида на достаточно высоком уровне, выше 50 мг/л. а для большей уверенности не ниже 75 мг/л. Необходимые количества устанавливают определением (по методу Риппера). Пастеризация надежнее фильтрования, но оба эти приема должны сочетаться; всю аппаратуру надо стерилизовать, и, как дополнительную меру предосторожности, поддерживать содержание сернистого ангидрида на уровне выше 75 мг/л. Для пастеризации вин Калифорнии температура 60—70°, рекомендуемая для Европы, недостаточна; в продолжении 1 минуты их следует нагревать до 82—85°. Бутылочные вина следует нагревать в течение 30 минут при 65° (W. V. Kruess), а сладкие белые вина—30 минут при 60° (по Ё. Е. Baker, The wine Rewiew). Авт.
В основе обычных правил выдержки качественных вин, красных и белых, лежат весьма простые соображения: вина выдерживают в бочках достаточно долго, чтобы все, что может с ними случиться, произошло до их розлива в бутылки, в предположении, что в течение трех лет заканчиваются всевозможные брожения и осаждения. В течение этого времени вино подвергают обработке приемами, которые если не всегда полностью предотвращают, то все же в какой-то степени подавляют развитие вредных бактерий. Эти приемы необходимо уточнить и дополнить, и мы попытались в этой книге изложить некоторые соображения, которые могут послужить основой современной технологии приготовления и выдержки высококачественных вин. Они могут быть изменены и, во всяком случае, дополнены новыми исследованиями. Многие стороны этих вопросов остаются еще не освещенными.
Мы уделили мало внимания вопросу о белых винах, подробно исследованных нами в опубликованных ранее работах, и отмечали сходство некоторых вопросов, выдвигаемых производством как белых, так и красных вин. Это касается прежде всего развития бактерий в красных винах и дрожжей в белых.
Однако хотя обычно и признают первостепенную важность современной техники в обработке белых вин, где особенно ярко выступают неправильности брожения и помутнения, но в отношении красных вин часто наблюдается сомнение в ее полезности и даже в возможности подлинного прогресса. Выводы из наших работ приводят к тому, что в ближайшем будущем необходимо разработать новые способы приготовления высококачественных красных вин, подобно ныне существующим методам выработки марочных белых вин, так чтобы они превосходили старую технологию в отношении качества вина, его разливостойкости и себестоимости.
Можно ссылаться на то, что производство французских вин, завоевавших мировую славу, значительно опередило многие исследования по химии и биохимии вина, а также на стремления виноделов улучшить ныне применяемые практические приемы виноделия. Это совершенно верно. Однако наряду с отличными винами получают при хорошем уходе также вина, которые хотя и неплохие, но не обладают теми качествами, какими они могли бы обладать. Не претендуя на то, чтобы получать вина, превосходящие нынешние высококачественные, мы убеждены, что качество вин в целом можно улучшить при одновременном снижении потерь и издержек, связанных с продолжительной выдержкой в деревянных бочках.
Можно также придерживаться взгляда, что принципы Пастера вполне оправдали себя в условиях производства и что нет надобности в их пересмотре. На это необходимо ответить, что часто практически полученные превосходные результаты не говорят в пользу пастеровской теории виноделия по той простой причине, что эта теория совершенно не применяется. Прежде всего хорошо, что обычно не стараются осуществлять только чисто спиртовое брожение. Даже в тех случаях, когда это пытаются сделать, это не удается. Пастеризация фактически не применяется в производстве высококачественных красных вин. По существу, современные методы обработки этих вин обычно сходны с теми, которые были в ходу уже сто лет назад и более. Научное виноделие лишь слабо внедрено в производство, поэтому влияние теории еще слишком неопределенно и недостаточно. Правда, закономерности процессов, происходящих в вине во время старения, были слишком плохо изучены (это в значительной мере относится и к настоящему времени), чтобы можно было извлечь из них надежные и практически полезные положения. Разрешить эти вопросы трудно, но отнюдь не невозможно. Для этого требуется прежде всего наряду со стремлением устранить всякого рода болезни и пороки подлинная забота о повышении качества вин.
После целого периода, в продолжение которого принципы Пастера почти игнорировались, поскольку серьезные заболевания, вызывающие гибель вина, стали довольно редкими, в настоящее время, если действительно стремиться к получению наивысшего качества, необходимо, очевидно, снова обратить внимание на эти принципы, внося в них, разумеется, нужные изменения. В самом деле, в осадках красных бочковых или бутылочных вин часто происходит постепенное развитие бактерий, образующих летучие кислоты, которые диффундируют в массу жидкости; это явление, между прочим, трудно уловить, так как оно совершается медленно.
В исследовании, опубликованном в 1927 г., Дюбакье, директор Энологической базы в Бордо, наметил программу, которой мы руководствовались в течение двадцати лет и которая, несмотря на достигнутый прогресс, сохранила свою актуальность. «Я не говорю, — писал Дюбакье, — что мы уже располагаем такой разработанной наукой о вине, которая могла бы послужить безупречной и универсальной основой для технологии виноделия.
Отнюдь нет, поскольку объект изучения весьма сложен... В ЭНОлогии я неизменно сталкиваюсь с многочисленными проблема ми, требующими научного объяснения...» И далее автор выражает желание увидеть энологов, «способных поставить на прочную основу технологию производства».
Тем не менее в настоящее время мы умеем гораздо лучше бороться с серьезными заболеваниями и пороками. Бактериальные болезни менее часты, по крайней мере в некоторых краях, например в Бургундии, где, как указывает Феррэ, прогоркание наносило раньше большой вред. Хорошо проведенный химический анализ позволяет обнаружить бактериальные превращения задолго до дегустации. Обыкновенные определения общей и летучей кислотности и сахара в красных винах, сернистого ангидрида и железа в белых винах уже обеспечивают при правильном истолковании полученных результатов более рациональное ведение обработки, оказывая определенную услугу.
Но современное теоретическое виноделие, поскольку оно не располагает исчерпывающими данными (да и имеющиеся результаты используются недостаточно), по сути дела не выполнило своего положительного назначения. Это назначение заключается в том, чтобы приготовлять вина того или иного происхождения или года так, чтобы они обнаруживали наилучшие качества, которые они способны развить.
ОПЕЧАТКИ
к книге Риберо-Гайона „Виноделие. Преобразование вина и его обработка“.
Стр. | Строка | Напечатано | Следует читать |
66 | 21-20 снизу | обеспечивается | обесцвечивается |
177 | 15 сверху | Annales der Fernieilldlion | Annales des Fermentations |
194 | 14 сверху | F++ + | Fe++ + |
196 | 29 сверху | ||
482 | 14—13 снизу | вылеблется | колеблется |
546 | 5 снизу | сообщают виду | сообщают вину |
На стр. 108 объяснение к рис. 2 следующее.
Микроорганизмы (по У. Гайону, 1899): 1— бактерии ожирения вина; 2— бактерии маннитного брожения; 5- бактерии турна старого; 4—бактерии турна молодого: 5-бактерии прогоркания вина; 6 — Bacterium acell; 7— Mycoderma vlnl; 4— винные дрожжи. Увеличение пп. 1—5 — в 570 раз пп. 6—8 — в 400 раз.
1 Концентрации двухвалентных и трехвалентных солей железа выражены соответственно символам FeII и FeIII. Концентрации железистых и железных ионов, образованных диссоциацией железистых и железных солей, обозначены Fe++ и F+++.
1 Автор излагает, по существу, теорию медленного окисления Баха, не называя создателя этой теории. Ред.
(и о мильдью), была объектом совершенно необоснованной критики (Bull. Soc. Chim. France), 1937, (5), 2 , 817, 904, 911, 1506, 1628. Однако Жольм (Analyse des vins, 1942), излагая содержание работ Пейно, рекомендует его методы анализа и высказывает следующее суждение: «Эти очень важные работы внесли ясность в этот вопрос...
Эти работы и последовавшие за ними крупные труды Гайона и Шелля делают величайшую честь бордоской школе.
В Америке результаты, полученные Пейно, подтверждены А. Америным (Food Research, 1944).
1 В начале болезни (которая, по-видимому, ослабляется герметической закупоркой бочек) вино обладает известной грубостью и некоторой прогорклостью. Этот порок рассмотрен более подробно в приложении. Он, бесспорно, сходен с прогорканием. Дюкло уже показал существенное различие между ним и турном: прогоркание одновременно повышает количество как постоянных, так и летучих кислот. Это и дает основание заключить, что при названном заболевании разлагается такое нейтральное вещество, как глицерин. В действительности же если наблюдается повышение постоянной кислотности, то оно может быть результатом воздействия не на глицерин, а на какое-нибудь другое нейтральное вещество, и если, отмечая увеличение постоянной кислотности, говорят о распаде глицерина, то это может относиться к разложению какого-нибудь другого вещества. Авт.
1 Окислительно-восстановительный потенциал много выше в незакрытых герметически бочках, что, конечно, способствует спиртовому и бактериальному брожениям. В таких бочках доливки препятствуют развитию микодермы не только вследствие устранения контакта между вином и воздухом, но, быть может, и благодаря периодическому взбалтыванию, противодействующему развитию микроорганизмов на поверхности вина. Авт.
Конструкторы фильтров рекомендуют ряд устройств, удобных для образования хорошего фильтровального слоя. Они состоят из сосуда, в котором размешивают инфузорную землю и куда отводят первые фракции проходящего через фильтр вина до тех пор, пока оно не станет прозрачным; после того как это достигнуто, фильтр присоединяют к чану с вином, подлежащим фильтрованию таким образом, чтобы не было заметных изменений в давлении.
В этом отношении в подвальной практике встречаются совершенно недопустимые отступления от технологических правил. Однако фильтрование не является однородной операцией; вино не выходит из фильтра все время совершенно одинаковым; к тому же гораздо предпочтительнее принимать продукт в бут. нежели в бочки; кроме того, в таком случае легче перезарядить фильтр, если вино начинает выходить мутным. Авт.
1 Гуммиарабик представляет собой типичную камедь, выделяемую больной растительной тканью. Химия относит растительные камеди к классу смешанных полиоз (полисахаридов), к группе веществ, состоящих из уроновых кислот. Их отношение изменяется в зависимости от вида растений. Собственно, гуммиарабиком называют камедь, добываемую в промышленном масштабе из аравийских видов акации, но это же название условно перенесено на камеди косточковых плодовых растений, применяемые в виноделии.
1 L. G. Saуwell, Clarification des vins. Industrial and Engineering Chemistry, 1934, 26, 961 Analysé dans Rev. Viticult., 1935, 82, 367. Авт.
H. Marсe1et, La concentration des vins par le froid. Bull. intern. Vin, 1934, 69, 39; P. Franсоt, Concentration directe des vins par congélation. Bull intern. Vin. 1940, 138, 101, 139, 57 et 141, 106. Авт.
Из отечественных ученых этим вопросом занимались: П. Унгурян.
Концентрация вин холодом, Сборник работ Донской энохимической лаборатории, 1934; П. Н. Унгурян и Г И. Калугина, Выпадение винного камня в вине, Труды НИИВиВ Комиссариата Земл. РСФСР, 1939; М. А. Герасимов и А. Л. Сесиашвили, Очистка и улучшение вин холодом, Тбилиси, 1938.
В немецкой литературе заслуживают внимания работы J. Koch und Е. Geiss, Der Einfluss verschidener Kellertechnischen Massnahmen auf der Ausbau der Weine, I u. II Mitteil. Zeitschrift f. Lebensmitteluntersuchung und Forschung, 1955; J. Koch, G. Troost u. E. Geiss. Wärme und Kälte bei der Kellerbehandlung der Weine. Der Deutsche Weinbau, 1954. Ped.
(G. Requiny und St. Soos. Umgärungsversuche mit Wein zum Bestimmung des Nährstoffbederfes der Hefe), а также с белее давними данными Мюллера-Тургау и Кулиша, показавшими, что ассимилируемых соединений азота в соке винограда достаточно для четырехкратного по-вторного брожения, если удален спирт. В опыте Риберо-Гайона задерживающее влияние оказывал, по-видимому, спирт.
