Преобразование вина и его обработка - Помутнения вин оксидазного происхождения

Из винограда, пораженного гнилью, получается вино, приобретающее при аэрации склонность к помутнению и побурению; степень этих изменений зависит от степени загнивания и от количества пораженных ягод. Этот порок обусловлен присутствием окислительного энзима, принадлежащего к группе так называемых оксидаз, действующих на дубильные и в особенности на красящие вещества. Вследствие этого последние постепенно переходят в нерастворимое состояние. Оксидаза выделяется плесневым грибом ботритис цинереа, вызывающим гниение винограда.
Следует полагать, что и здоровые ягоды могут содержать достаточное количество этого энзима и вызывать в вине сильную склонность к помутнению и значительную потерю окраски во время той или иной манипуляции при доступе воздуха.
Красное вино, склонное к оксидазному кассу, может быть совершенно прозрачным и обладать нормальным вкусом и окраской, но при аэрации (в стакане или наполовину наполненной бутылке, может дать помутнение, покрыться пленкой цветов радуги, принять каштановую окраску и образовать коричневый осадок. Вино, больное оксидазным кассом, долго сохраняющее сильное помутнение, можно осветлить оклейкой, фильтрацией или отстаиванием, красная окраска в той или иной мере обесцвечивается и принимает желтый оттенок. Качества вина изменяются иногда в очень сильной степени, вино приобретает привкус уваренности. Легкий оксидазный касс придает ему свойства старого вина и ускоряет его готовность. Это явление не может быть отнесено к простому усвоению кислорода, так как некоторые вещества вина буквально сгорают, выделяя углекислый газ.
Подобное же явление наблюдается в белых винах, при производстве которых чаще, чем при выделке вин, пользуются загнившими ягодами (серая и благородная гниль). Белые вина склонны принимать желтую или бурую окраску. Нередко вино мутнеет и дает осадок, но в меньшей степени, чем красные вина.
Это изменение окраски вина носит название побурения или оксидазного касса. Пожелтение белых вин, которое, между прочим, может быть вызвано чисто химическим окислением, без участия энзима, называется мадеризаций (во Франции. Ред.).
Роль оксидазы вина, как и вообще энзимов, заключается в перенесении в данном случае растворенного кислорода на фенольные соединения, обладающие очень высокой способностью окисляться. Таким путем этот энзим способен окислить количество вещества, значительно превосходящее его собственный вес; он действует как катализатор окисления. Этот энзим весьма интенсивно потребляет растворенный кислород, количество которого сравнительно не велико. Поэтому степень окисления определяется количеством кислорода, приходящего в соприкосновение с вином и способного в нем растворяться и вновь обогащать вино растворенным кислородом.
Простое насыщение при аэрации, после которой вино хранится при отсутствии воздуха, не может служить причиной появления ясно выраженного оксидазного касса; опасность представляет именно длительное соприкосновение склонного к оксидазному кассу вина с воздухом, особенно в открытых чанах или в недостаточно наполненных бочках. Вино из винограда, повергавшегося длительному прессованию, находящееся в продолжительном соприкосновении с воздухом, также обычно более склонно к оксидазному кассу.
Известно, что оксидазный касс красных вин, приготовленных из гнилого винограда, может быть легко предупрежден введением сернистого ангидрида (от 50 до 100 мг/л) в чан перед брожением. Но существенно важно, чтобы добавляемый ангидрид равномерно распределился по всей массе материала до начала брожения. Как только начнется брожение, сернистый ангидрид соединяется с уксусным альдегидом и перестает действовать. 
Необходимость равномерного распределения ангидрида не всегда учитывают, особенно если чан наполняется в продолжение нескольких дней и в жаркую погоду. В нем начинается брожение раньше, чем он полностью будет загружен, и с этого момента действие введенного сернистого ангидрида на вновь поступающую мезгу прекращается. В таком случае надо в начале загрузки чана значительно увеличить количество вносимого ангидрида, тщательно распределить его и почаще перемешивать с вновь поступающим виноградом.
В случае сильного оксидазного касса значительная часть красящего вещества кожицы теряет способность растворяться до брожения, и вино в момент выхода из чана имеет слабую окраску.
В белых винах изменение окраски происходит в конце брожения, во время которого в среде наблюдаются восстановительные реакции, раньше, чем в вино введен сернистый ангидрид. Бочки надо наливать насколько возможно полнее. В районах, где принято готовить вино из белого винограда, подвергнувшегося благородному гниению, безусловно надо применять сернистый ангидрид.
Существует два способа предупреждения касса в склонных к нему винах, дающие отличный эффект: нагревание до 75°, разрушающее оксидазу, и добавление небольшого количества (от 30 до 60 мг/л) сернистого ангидрида. Оптимальное количество его, т. е. вполне достаточное, но не слишком заметно отражающееся на окраске вина, определяется предварительными опытами. В белые вина следует вводить больше ангидрида, чем в красные. По существу, применение сернистого ангидрида в виноделии в значительной степени диктуется необходимостью предупредить действие оксидазы.
Вопрос, как влияет сернистый ангидрид, был предметом дискуссии. По мнению Лаборда, он не действует на оксидазы, а играет защитную роль по отношению к красящему веществу вина, оксидаза же разрушается при аэрациях, которым подвергается вино, защищенное подобным образом. Действительно, вино, склонное к оксидазному кассу, обработанное небольшими количествами сернистого ангидрида, снова становится склонным к кассу после израсходования ангидрида, если оно не подвергалось проветриванию. В противоположность наблюдениям Лаборда, нами установлено, что при прочих равных условиях вино, склонное к оксидазному кассу, потребляет во много раз (примерно в десять раз) больше кислорода, чем то же вино, получившее небольшое количество сернистого ангидрида или пастеризованное. Поэтому в настоящее время нам представляется весьма вероятным, что сернистый ангидрид действует непосредственно на энзим, парализует и, находясь в достаточном количестве, разрушает его.
Мы уже упоминали в связи с противоокислительным действием танина об опытах Фланзи, которые показывают, что механические повреждения ягод благоприятствуют появлению оксидазного касса.