ГЛАВА IV
ИЗМЕНЕНИЯ ВИНА, ВЫЗЫВАЕМЫЕ БАКТЕРИЯМИ
КРИТИЧЕСКИЙ РАЗБОР «ИССЛЕДОВАНИЙ ВИН» ПАСТЕРА
Известно, что Пастер приписывал изменения вина, старение или порчу действию внешних факторов — кислороду и микроорганизмам, а не взаимодействию веществ самого вина, как это было принято думать. (В настоящее время известна важная роль взаимодействий этих веществ в вине).
Пастер наблюдал постоянную зависимость между заболеваниями вина и развитием в нем организованных нитей. Из этого он заключил, что болезни вызываются «присутствием микроскопических паразитных растений, которые находят в вине благоприятные для своего развития условия и изменяют его или путем извлечения веществ, необходимых для непосредственного питания, или преимущественно путем образования новых продуктов, которые, по существу, являются результатом размножения этих паразитов в винной среде».
Это совершенно новое положение, представляющее собой обобщение взглядов Пастера на причину изменений также в других областях, явилось прочной основой для научного виноделия и сразу дало возможность весьма убедительно объяснить наблюдающиеся явления; разумеется, оно применимо не ко всем болезням или порокам, которым подвержено вино.
Дело в том, что идеи Пастера вышли за рамки тех фактов, которые наблюдались им самим, и уже не соответствуют позднейшим данным, поскольку они рассматривают микроорганизмы только как источник вреда, а вино, содержащее их, как больное или находящееся «на пути к порче».
Турн.
Пастер начинает с описания характерных свойств турна, или пусса: помутнения, шелковистые волны, выделение углекислого газа, побурение при соприкосновении с воздухом, пресный вкус, вязкий осадок, состоящий из скопления нитей; указания относительно разложения винной кислоты отсутствуют.
Пастер совместно с Баляром впервые обнаружили в явно заболевших винах, особенно южно-французских, присутствие нитевидных микроорганизмов, сходных по форме с возбудителем молочнокислого брожения. Затем они наблюдали в большинстве вин д’Арбуа, взятых вскоре после окончания брожения, также присутствие нитей, которые размножались и образовали при этом уксусную кислоту в количестве от нескольких десятых грамма до 1 г/л. Хотя эти вина еще оставались здоровыми, но присутствие нитей указывало, по мнению Пастера, что «зло уже налицо и что они склонны к заболеванию турном».
Несомненно, большинство наблюдений, о которых сообщается в этом параграфе, не относится к турну и к начальной стадии этой болезни, как мы ее представляем себе в настоящее время. Эти наблюдения, бесспорно, относились к разложению остаточного сахара или яблочной кислоты, причем последнее явление действительно довольно обычно, но оказывает чаще положительное действие. Нити, изображенные на рисунках под названием турн, не обязательно относятся к бактериям турна, способным разлагать винную кислоту.
Впрочем, Пастер в заключении этого раздела говорит: «Природа какого-либо возбудителя может быть точно установлена только по его физиологической функции (а не по его внешнему виду под микроскопом), и нам природа возбудителя турна в винах еще недостаточно известна. Я даже склонен думать, что под термином «турн» объединяют различные болезни, вызванные различными микробами, образующими нити».
Ожирение.
Эта болезнь, поражая слабые белые вина, лишает их прозрачности, делает их плоскими и вялыми; при переливке они тянутся как масло.
Пастер обнаружил в тягучих винах присутствие возбудителей, имеющих форму чёток из мелких шариков различного диаметра. Прекратив размножение, они разъединяются, образуя соединенные попарно маленькие шаровидные зерна. Впоследствии в сусле одного тягучего пива Пастер наблюдал присутствие нитей, похожих на нити турна. В настоящее время известно, что присутствие в вине цепочек бактерий отнюдь не является особенностью только одной этой болезни.
Болезнь горечи.
Болезнь горечи особенно часто поражает лучшие вина Бургундии. В прошлом она губила почти целиком некоторые урожаи этого края. По описанию, данному Верньетт-Ламоттом, приведенному Пастером, по внешним признакам она довольно сходна с турном, с той только разницей, что вино приобретает более горький вкус.
Во всех прогорклых бутылочных винах Пастер наблюдал присутствие отдельных волокон или волокон в сопровождении окрашенного осадка, «сходных с сучковатыми, узловатыми ветвями, более или менее крупного диаметра, более или менее расчлененных, бесцветных или слабо окрашенных в светлокрасные тона, ярко светлой окраски или темно-коричневой». Разница в величине нитей объясняется тем, что они в зависимости от возраста в большей или меньшей степени покрыты красящим веществом, которое может быть растворено в кислотах и спирте.
Эти нитевидные образования в прогоркших винах, освобожденные от красящего вещества обработкой кислотами или спиртом либо наблюдаемые вскоре после их образования, значительно толще, чем упомянутые выше нити турна (например, 1,002 мм против 0,007). Вероятнее всего, что возбудители болезни, описанной Пастером под названием заболевания прогорканием, являются в действительности подлинными бактериями турна, способными разлагать винную кислоту, а фигурирующие у автора возбудители турна представляют собой, по-видимому, бактерии яблочно-молочного брожения.
Позднее Пастер дал первый анализ больного вина по сравнению с тем же вином, оставшимся здоровым благодаря нагреванию. Было взято бургундское вино 1863 г. с низкой кислотностью. Сто бутылок этого вина были нагреты в июле 1865 г., в то время как другие не подвергались нагреванию. В январе 1866 г. вшю, не подвергавшееся нагреванию, оказалось испорченным, а в июле 1872 г. большая часть его обесцветилась. Что касается характера болезни, то Пастер говорит о прогоркании, но не отличает его возбудителя от бактерий турна. Из этого видно, в какой степени неточна классификация микроорганизмов и болезней вина, принятая Пастером и удержавшаяся после него.
Скисание и цвель.
Пастер первый показал роль микроорганизмов, развивающихся на поверхности вина, соприкасающейся с воздухом: Mycoderma aceti, превращающей спирт в уксусную кислоту и портящей вино (уксусное скисание), и Mycoderma vini. превращающей спирт в углекислый газ и, кроме того, понижающей постоянную и летучую кислотность1. Первые из названных организмов — бактерии, вторые — дрожжи, развивающиеся в виде пленок. Когда М. vini, развиваясь в бочке, поглощает атмосферный кислород, то тем самым она препятствует развитию М. aceti.
Замечания.
Итак, хотя Пастер и установил бесспорную связь между присутствием возбудителей, или бактерий, и заболеваниями вин, но он еще не мог, не изучив вопроса с точки зрения химии, сколько-нибудь точно описать ни признаки различных болезней, ни обнаруженные им различные организмы. У Пастера нет никаких доказательств существования трех четко выраженных болезней — турна, ожирения и прогоркания — и того, что каждой из них соответствует определенная бактерия. Можно думать, что в глубине души Пастер сам в этом несколько сомневался.
1 L. Roos, Prog, agric. et viticult., 1929,9/, 218. M. Flanzy (C. R. Acad. Agric., 1938, 24, 319) установил, что добавление марганца порядка 0,00001 способствует развитию цвели и скисанию. Такие количества могут быть внесены винной посудой, обработанной перманганатом, но недостаточно хорошо вымытой.
Кроме того, как уже говорилось, нельзя считать, что действие бактерий на вино всегда вредно для его качества, что вино должно представлять собой продукт чистого спиртового брожения и, наконец, что действие нагревания или пастеризации во всех случаях полезно.
Точка зрения Пастера в настоящее время не может считаться вполне правильной, так как его исследования заключают в себе одновременно и наблюдение фактов, и истолкование их, анализ и синтез, одним словом, теорию. В предисловии к своему труду под заглавием «Новые воззрения на причины болезни вина» он сам очень ясно говорит об этом: «Руководящие взгляды, выдвигаемые мною в этом труде, которые я считаю основанными на тщательных наблюдениях за фактами, совершенно отличны от известных мне до сих пор». Эта, как и всякая другая теория, не может опираться в своих обобщениях только на ранее установленные факты, послужившие ее основанием, а должна подвергаться изменениям по мере обнаружения новых фактов. Следуя этому правилу, мы будем всегда ближе к истине, а наши идеи будут более плодотворно осуществляться на практике».
Как бы то ни было, несмотря на ряд неточностей, ценность «Исследований о вине» Пастера заключается в громадных услугах, оказанных им в деле борьбы с болезнями вина, и не столько в кропотливом наблюдении отдельных фактов, сколько в обобщении их в теорию, являющуюся выдающимся шагом вперед по сравнению с предшествующими воззрениями. Напомним, что Шапталь в своем трактате «Искусство приготовления вина» (1807) считает, что спиртовое брожение вызывается взаимодействием сахара и фермента и приписывает болезни вина избытку фермента, остающегося после исчезновения сахара; если же, говорит он, в сусле сахар преобладает над ферментом, то последний полностью расходуется на разложение только части сахара и в вине остается сахар, такое вино может храниться как угодно долго, не подвергаясь изменению. Для предупреждения скисания Шапталь без колебаний рекомендует добавлять в вино сахар или сильно сахаристый сок, хотя эта операция больше, чем что-либо другое способствует ухудшению вина.
Заметим, что аналогичные замечания могут быть сделаны относительно роли кислорода в формировании вина. В настоящее время нам известно, что старение вина объясняется не только действием кислорода, и утверждение, что «кислород делает вино», является большим преувеличением. Этот вопрос требует дополнительного рассмотрения.
После выхода в свет труда Пастера «Исследования о вине» было проведено много работ. Некоторые из этих работ внесли полезные уточнения, положили начало изучению физиологии бактерий вина, обнаружили разложение яблочной кислоты бактериями, однако они не привели к обобщению, к новому синтезу, вплоть до появления прекрасных исследований Мюллера-Тургау и Остервальдера, в корне пересмотревших предыдущие воззрения и осветивших ту область, где царила полная путаница. Сейчас вопрос о бактериях вина и его болезнях нельзя уже излагать так, как тридцать лет тому назад; многое усложнилось, но наши представления гораздо ближе к истине, более точны и ценны для практики, хотя еще далеко не совершенны.
