При спиртовом брожении образуется некоторое количество уксусной кислоты, но в среде с повышенным содержанием уксусной кислоты, наоборот, спиртовое брожение приводит к понижению ее концентрации. Пейно показал в 1939 г., что при этом происходит восстановление уксусной кислоты в спирт.
В практических условиях, если какое-нибудь вино подверглось уксусному скисанию благодаря развитию уксусных или анаэробных бактерий, весьма целесообразно вызвать в нем вторичное брожение путем добавления свежего сока, находящегося в брожении; получается резкое уменьшение летучих кислот, но количество вносимого вина, находящегося в брожении, должно быть значительно — примерно 3/4 или 1/2 всей смеси. Если остаточный сахар выбродит и в вине останется не больше нескольких граммов сахара, действие летучей кислотности будет еще более заметным. С другой стороны, восстановление уксусной кислоты будет менее заметным, если вико аэрировалось сильнее или при наличии в нем меди.
Кайзер и Демолон3 отмечают, что длительное пребывание вина содержащего осадок дрожжей, в соприкосновении с воздухом обусловливает наряду со значительным понижением крепости, вдвое большим против обычного, уменьшение летучих кислот, приписываемое более и менее сильному сгоранию (окислению) их в зависимости от степени проветривания и от содержания ассимилируемого азота.
3 Е. Kayser et A. DemoIon, Rev. Viticult., 1909, 3/, 141, и 1912, 371 65.
Последнее время некоторые авторы1 рекомендуют обрабатывать вина с очень высокой летучей кислотностью пленочными дрожжами (в виде покрова, или в виде пленки), обычно принадлежащими к виду микодерма. Вино оставляют в соприкосновении с воздухом в бочке, наполненной на 2/3 и слабо окуренной для предупреждения развития уксусных бактерий; затем производят высев пленочных дрожжей, предварительно выращенных на поверхности небольшого сосуда с питательной средой. Уксусная кислота и нелетучие кислоты окисляются пленочными дрожжами.
При этом следует внимательно следить за изменением в вине общей и летучей кислотности и спирта с тем, чтобы прекратить развитие пленочных дрожжей в надлежащее время. Применять этот прием надо осторожно, так как он всегда связан с заметными потерями спирта, а в случае проникновения уксуснокислых бактерий — с увеличением летучей кислотности вместо уменьшения.
С химической точки зрения этот вопрос обсуждался в главе Ш, посвященной процессам этерификации вин, и было -установлено, что специфический характер вин, пораженных скисанием, в гораздо большей степени зависит от уксусноэтилового эфира, чем от уксусной кислоты, по крайней мере если нет избытка последней.
Введение в вино какого-либо раскислителя, например карбоната кальция или средней соли виннокислого калия, не уменьшает ни концентрации уксусноэтилового эфира, ни содержания летучей кислотности; не наблюдается также заметного понижения концентрации свободной уксусной кислоты (последняя при pH вина присутствует почти целиком в свободном состоянии). Следовательно, эти приемы в общем не пригодны для лечения от скисания. Образование уксусной кислоты часто сопровождается заметным повышением общей кислотности, особенно в случае бактериального разложения сахара или глицерина.
В таком случае приемы раскисления могли бы иметь известное значение, но они не разрешаются законом. Раскисление разрешается применять только в совершенно определенных условиях, например, в случае недостаточного вызревания винограда.
Теоретически для снятия кислотности вина на 1 г/л (в пересчете на серную кислоту) требуется 1,02 г углекислого кальция, 1,14 г углекислого калия или 4,61 г среднего виннокислого калия. Углекислый калий и нейтральная соль виннокислого калия производят быстрое обескисление; при применении средней соли виннокислого калия осадок винного камня образуется интенсивно, а при применении погаша — медленно. Карбонат кальция дает значительно более медленное раскисление, и кристаллический осадок виннокислого кальция выпадает лишь спустя длительный промежуток времени; кроме того, наблюдается образование углекислого газа, выделяющегося при аэрации. Наилучшие результаты дает введение очень тонко измельченного карбоната кальция. Эти обескислители производят заметные изменения в составе вина, особенно в содержании винной кислоты, золы, ее щелочности и в содержании кальция в золе. Эти вопросы хорошо изучены Моро и Винэ , Феррэ2 и Женевуа3.
1 Особенно G. F. Bobadilla, Applications industrielles des levures en fleurs, Agricultura, цитировано no Journée vinicole, 30 avril. 1944.
2 L. Ferré, Le dépiquage des vins Ann. Falsif. Fraudes. 1922, 15, 139. Désacidification des moûts et des vins. Rev. Viticult., 1923. Авт.
3 L. Genevois, La solubilité des tartrates de potassium et de calcium dans les solutions alcooliques acides, lec moûts et les vins. Ann. Brass. Distil., 1934, 32, 310, 326 et 337. Авт.
