Преобразование вина и его обработка - Спиртовое брожение

Сначала попытаемся уточнить характер влияния на процесс брожения виноградного сока температуры, кислорода воздуха, введения аммонийной соли, фосфорной кислоты и сернистого ангидрида. Здесь, разумеется, читатель не найдет исследования или библиографии по вопросам, выдвигаемым практическим виноделием.

Температура и воздух ¹.

Действие температуры и воздуха хорошо известно, все же классические сведения по этому вопросу совершенно недостаточны.

¹ Следовало бы писать «температура и состояние (или степень) аэрации» или «температура и гН»; по существу, состояние жидкости в отношении воздуха определяется ее окислительно-восстановительным потенциалом, или rН, подобно тому как степень или состояние теплоты обусловлены температурой и как кислотность определяется значением pH. Редокс-потенциал жидкости зависит от условий аэрации, в которых она находится, и от ее природы; но нелегко установить те условия аэрации и ту технологическую схему, которые обусловливают в каждый данный момент определенное значение rН жидкости. Несомненно, исследования в этом направлении могут, по крайней мере частично, уточнить эти условия, в настоящее время столь мало изученные и лежащие в основе различных брожений, завершающихся, приостанавливающихся и взаимопереплетающихся в высококачественных винах по окончании собственное спиртового брожения. Авт.

 Известно, что теплота, выделяющаяся в результате сбраживания сахара, повышает температуру сока и что при достижении определенной температуры брожение прекращается, несмотря на наличие еще несброженного сахара. Предельную критическую для дрожжей температуру, при которой дрожжи прекращают свою деятельность, склонны считать достаточно хорошо установленной и близкой к 35°. В действительности же дело обстоит гораздо сложнее.
Приводим один из опытов Мюллера-Тургау, относящийся к 1884 г. и, по-видимому, почти неизвестный во Франции. Один и тот же сок, содержащий разные количества сахара, подвергался брожению при разных температурах. Брожение шло тем быстрее, чем выше была температура, но в то же время оно было недостаточно полным, отличалось меньшей закономерностью, выход спирта был меньше, оставалось больше невыброженного сахара (табл. 71).
Таблица 71

Спирт	Градус спирта в вине при содержании сахара в г/л
	127	217,5	303
Полученный при
36°	4.2	4,8	5,1
27°	6.9	9,	7,7
18°	6,9	1	9,1
9°		11,8	9,9
Максимальное теоретическое содержание спирта	7,2	12,4	17,3

В другом опыте градус спирта в вине из одного и того же сока достигал 17,3 при температуре 9°; 15,1 при 18°; 12,3 при 27° и 9 при 36°.
Нами установлено, что нередко достаточно разницы температур в несколько градусов, чтобы полностью изменить результаты брожения. Например, при брожении сока при температуре 23° в нем оставалось только 15 г сахара в присутствии 16° спирта, тогда как при температуре 27° после брожения оставалось около 50 г сахара. В общем, влияние температуры очень велико, даже когда она значительно ниже 35°. Это влияние повышенной температуры рассматривается как парализующее деятельность дрожжей.
Но эти явления в действительности более сложны: крайний предел брожения, вызываемого данной расой дрожжей, зависит не только от первоначального содержания сахара и температуры согласно приведенной выше таблице, но и от степени аэрации. Помимо намеренного проветривания, производимого в начале или в ходе брожения с целью его активирования, существенное влияние на этот процесс может оказывать также степень закрытия посуды, содержащей бродящую жидкость¹. Напомним об одном весьма простом опыте, проведенном нами в 1944 г.
Виноградный сок, имевший 10° (по Бомэ), подвергался брожению при температуре 15°: в открытой колбе или закрытой клочком ваты; в закрытой колбе и снабженной бродильным шпунтом, дающим выход углекислому газу, не впуская воздуха; в открытой колбе, но помещенной в закрытой банке, содержащей пирогаллат калия, полностью поглощавший кислород, находившийся в банке и в колбе.
В открытой колбе брожение шло нормально в течение 15— 20 дней до полного израсходования сахара; напротив, в закрытой колбе или в присутствии пирогаллата, т. е. когда воздух, соприкасающийся с соком, был совершенно лишен кислорода, брожение шло гораздо медленнее и прекращалось, оставляя несколько граммов и даже несколько десятков граммов несброженного сахара.
Добавим, что замедление и затрудненность брожения значительно уменьшались при введении в сок от 10 до 20 мг/л меди. В сущности, первым последствием отсутствия воздуха является значительное понижение скорости брожения.
Выяснилось, что сок, использованный в этих опытах, был богат железом (40 мг/л), нередко препятствующим спиртовому брожению², удаление примерно половины содержавшегося железа при помощи железистосинеродистого калия уменьшало, но не устраняло различия между поведением сока, бродившего в сосуде, закрытом бродильным шпунтом.
Мы видим, таким образом, что степень устранения воздуха в сочетании с температурным режимом может регулировать скорость брожения. Если брожение самопроизвольно прекращается, то очень трудно возобновить его, даже при помощи введения разводки дрожжей или путем аэрации; внесение фосфорнокислого аммония также не помогает. Таковы факты, но объяснить их еще не удалось. Эти два фактора — действие температуры и влияние полного отсутствия воздуха — могут быть, по существу, связаны: они обусловливают состояние, степень окислительно-восстановительного потенциала, которые определяют скорость брожения.  Прекращение брожения и затруднительность возобновления его можно, по-видимому, объяснить выделением дрожжами какого-то ядовитого вещества в ненормальных условиях очень низкого окислительно-восстановительного потенциала. Вино как бы приобретает иммунитет против спиртового брожения³. Содержащиеся в нем дрожжи при высеве их в другую среду полностью сохраняют свою активность. Впрочем, трудно себе представить, чтобы температура 25o и даже более низкая была способна сама по себе противодействовать работе дрожжей.
Небезынтересно будет применить изложенные выше данные в производстве как красных, так и белых вин.

Применение к красным винам.

Как известно, красные вина бродят в чанах более или менее значительной емкости, охлаждение которых сопряжено с трудностями. Поэтому температура в них во время брожения повышается на 10, 15, 20°. При чрезмерном повышении температуры брожение прекращается, сахар остается несброжснным и подвергается разложению бактериями, что вызывает повышение кислотности вина. Происходит это не потому, что высокая температура и отсутствие воздуха более благоприятны для развития бактерий, чем для развития дрожжей, как иногда ошибочно думают, а вследствие того, что среда становится не подходящей для спиртового брожения. Опасность этого особенно велика в особо удачные годы при высоком содержании сахара в соке и при низкой кислотности, т. е. в среде, благоприятной для развития бактерий, или же при раннем созревании винограда, когда брожение происходит при высокой температуре.
Температура, при которой прекращается брожение, зависит от содержания в соке сахара, режима аэрации и от того, как закрыт чан. В открытом чане она может достигать 35° и даже выше, особенно если шапка погружена (Ж. Дюгаст), благодаря чему не происходит чрезмерного нагревания шапки; в закрытом чане, снабженном бродильным шпунтом, она может достигать только 30° и даже меньше в том случае, если сахаристость высокая. По наблюдениям Феррэ, директора Бургундской винодельческой станции, нарушения процесса брожения бывают чаще в тех районах, где имеют большее распространение закрытые чаны. В открытых чанах, напротив, на поверхности легко образуются новые поколения дрожжей. Все же, Феррэ считает, что при брожении в открытых чанах для предотвращения всяких нарушений, которые могут произойти, главным образом при высокой сахаристости сока, температура 30° не должна быть превышена. Надо добавить, что в открытых чанах освобождение углекислого газа, препятствующего брожению, происходит легче.

¹ L. Pasteur, Etude sur la bière (Tome V, p. 180), Paris, Masson, 1928. Аdт.
J. Duelaux, Traité de microbiologie (Tome III, p. 38), Paris, Masson, 1900, Авт.

² H Schänder 1, Wein und Rebe, 1938, 20, 10. Авт.
J. Abejon. Bull, intern. Vin, 1942, 151, 34. Авт.

³ Следует сопоставить эти замечания с рядом интересных высказываний Фланзи (Rev. viticult., 1935, 83, 315, 325 и 341); в некоторых производственных условиях вино приобретает подлинный «биологический иммунитет», по меньшей мере против аэробных болезней, но» эти иммунизирующие факторы уничтожаются введением сернистого ангидрида.

Эти замечания кажутся новыми. Лаборд в своем «Руководстве по виноделию», сравнивая различные способы сбраживания, указывал на то, что открытые чаны должны охлаждаться лучше, чем закрытые, но он упустил из виду, что в последних критическая температура значительно ниже. Он установил, что критическая температура может опускаться ниже 37э, «если запас доступного для дрожжей кислорода слишком мал» (напротив, всякое проветривание жидкости может повысить критическую температуру и вызвать забраживание); но эта фраза Лаборда неясна и не относится к вопросу о методе ведения брожения.
Установлено, что аэрация сока в начале брожения увеличивает вероятность добиться полного завершения брожения и уменьшает в этом отношении значение способа закрытия. Напротив, проветривание в конце брожения не оказывает заметного положительного действия; оно может воспрепятствовать завершению брожения и даже способствовать повышению летучей кислотности.
Обычно лучшим практическим средством понизить температуру бродящего сока красного винограда является переливка жидкости (без удаления выжимок) в бочки, в подставу или в чаны меньших размеров и повторное наполнение чана через сутки; этим достигают гораздо большего понижения температуры, чем простой переливкой и интенсивным проветриванием выжимок. Этот же способ рекомендуется для успешного окончания брожения, прерванного чрезмерно высокой температурой; можно также добавить вина из под пресса, брожение которого всегда происходит спокойнее. Не следует ни в коем случае смешивать недоброженный сок с нормально бродящим из-за риска прекратить брожение всей смеси.
Необходимо добавить, что окончание брожения красного вина с остаточным сахаром облегчается фильтрованием, введением возможно большего количества дрожжей, добавлением небольших количеств сернистого ангидрида (поскольку он уничтожает ядовитое вещества), поддерживанием условий, благоприятных для работы дрожжей, когда их действие становится менее активным, и для развития нового поколения¹.

Применение к белым винам.

Белые вина бродят в бочках малой емкости, в которых охлаждение идет быстрее, чем в чанах. Поэтому температура сока во время брожения в бочках равна внешней температуре или несколько выше ее. Брожение белых вин проходит гораздо медленнее, чем красных, и заканчивается при более низкой температуре, что позволяет получать продукцию с большим содержанием спирта. 
Твердо установлено, в том числе и нашими опытами с чистыми культурами дрожжей, выделенными из вин различных районов Бордо, что дрожжи высококачественных белых вин более спиртоустойчивы, чем дрожжи, выделенные из красных вин, т. е. что они бродят в присутствии большего градуса спирта (это свойство зависит от расы дрожжей); но несомненно также, что они действуют в условиях, способствующих получению большой крепости.
Выбраживание происходит тем полнее, чем относительно ниже температура и чем лучше жидкость соприкасается с воздухом, чем чаще обновляется воздух. Напротив, можно получить более сладкое вино, если температура выше и если бочка лучше закрыта, и в еще большей степени, если она совсем закрыта и снабжена бродильным шпунтом, обеспечивающим высвобождение углекислого газа, предупреждая доступ к вину воздуха.
В 1944 г.² был проведен следующий опыт. Две бочки одинакового сока подвергались брожению: одна в обычных условиях (со шпунтом, свободно вставленным в отверстие бочки), вторая — герметически закупоренная резиновой пробкой со вставленным в нее бродильным шпунтом. Через три недели брожение практически полностью закончилось и анализ дал следующие цифры:

¹ Следует отметить интересные исследования Фланзи (Rev. Viticult., 1935, 83, 222), показывающие неблагоприятное влияние избытка красящих веществ на спиртовое брожение и на роль и значение с этой точки зрения отделения гребней. Эти факторы участвуют в некоторые годы в приостановлении брожения. Следует упомянуть работу Нэгра (Bull, intern. Vin, 1939, 133, 43; 1942, 54, 20; 1943, 155, 25). Уксусная кислота в количестве примерно 1 г/л может воспрепятствовать деятельности дрожжей. Положительное значение сернистого ангидрида уже отмечалось (М. Flanzy, R. de Sèze, М. Lamazou-Betbeder, Rev. Viticult. 1936, 84, 5).  

² Soc. Sc. phys., Bordeaux, 5 Juin 1945.

В марте 1945 г. вина, бродившие в бочках, снабженных бродильными шпунтами, были перелиты в бочки, окуренные сжиганием фитиля, примерно 22 г серы на бочку емкостью 225 л. Вина, бродившие в нормальных условиях, также были перелиты в окуренные бочки, и, кроме того, в два приема были внесены значительные количества сернистого ангидрида в жидком виде. В середине апреля содержание сернистого ангидрида составляло в первых бочках около 170 мг, во-вторых — около 360 мг; содержание свободного сернистого ангидрида равнялось нулю или имелись следы его в первых бочках и 60 мг во вторых. Сахаристость в первых бочках, снабженных бродильным шпунтом и намеренно хранившихся без внесения сернистого ангидрида, снизилась начиная с ноября до 23,8 г в первом опыте и до 5,5 г — во втором; но вино за этот период и даже в конце мая не обнаруживало никакой склонности к забраживанию, несмотря на несколько повышенную температуру; однако длительная аэрация вина в недолитых бутылках вызывала медленное забраживание при температуре 18—20°. 
Наконец, несколькими неделями позднее брожение стало протекать в бочках интенсивно и сахар был сброжен.
Кроме того, вина, бродившие в бочках, снабженных бродильным шпунтом, были более ароматичными и полными, чем другие, запах которых уже видоизменился, потерял свои природные свойства вследствие действия сернистого ангидрида.
Все эти подопытные соки, полученные от одного и того же прессования и обладавшие одинаковой сахаристостью, не были строго эгализированы, а лишь слегка проветрены перед началом испытания; до брожения они были обработаны сернистым ангидридом из расчета 100—150 мг/л и подверглись переливке спустя одни сутки. Все полученные вина при отстаивании хорошо осветлялись и не обнаруживали склонности к побурению при соприкосновении с воздухом.
В 1944 г. были проведены два других опыта со сходными соками; один из них дал аналогичные результаты; во втором опыте длительность брожения была одинаковой при применении бродильного шпунта и без такового.
Проведенные в 1945 г. аналогичные опыты не дали заметной разницы в ходе брожения у бочек с бродильным шпунтом и без него. Надо сказать, что в целях полной эгализации соки подвергали перед началом эксперимента сильному проветриванию. Кроме того, подопытные соки 1945 г., полученные из вполне созревших ягод, очень медленно бродили. Этот факт, часто наблюдавшийся в 1945 г. на соках как из красного винограда, так и из белого, показывает, что, кроме температуры и степени аэрации, на скорость брожения и окончание его влияют и другие факторы и в некоторых случаях эти факторы являются решающими.
Таким образом, после проведения дополнительных исследований, необходимых для уточнения отдельных моментов, можно будет, по-видимому, регулируя температурный режим и, пожалуй, степень закрытия посуды, получать устойчивые сладкие белые вина с остаточным сахаром, брожение которых приостанавливается самопроизвольно, а не спиртованием, не требующие повторного введения избыточных количеств сернистого ангидрида для предупреждения забраживаний.
Феррэ было отмечено, что брожение белых вин в небольших открытых чанах обеспечивает более полное выбраживание сахара, нежели в бочках емкостью 225 л, но это сопряжено со значительными потерями спирта.

Введение фосфорнокислого аммония.

Для ускорения брожения обычно рекомендуют вносить в сок или виноград фосфорнокислый аммоний, но в точности нельзя сказать, в каких случаях он действительно полезен; кроме того, введение ионов фосфорной кислоты иногда может быть опасным и, по-видимому, должно быть вообще воспрещено.
В описанных выше случаях замедления или прекращения брожения вследствие чрезмерно высокой температуры или недостатка кислорода добавление фосфорнокислого аммония не способствует брожению. Но в одном конкретном случае введение этого вещества весьма целесообразно. Если во время брожения удаляют фильтрованием дрожжи, находящиеся в состоянии полной активности, то возобновление брожения становится затруднительным и может быть облегчено введением фосфорнокислого аммония. Это объясняется тем, что в период развития дрожжи извлекают преобладающую часть аммония, так что остающегося аммония недостаточно для нормального развития нового поколения дрожжей. Обычно бродящий сок не фильтруют, но весьма вероятно, что брожение производит не одна раса дрожжей, а сменяющие друг друга две расы дрожжей, из которых последняя обладает большей спиртоустойчивостью. Возможно, что в этот период присутствие достаточного количества аммония сыграло бы положительную роль. Если не всегда другая раса, то по крайней мере другое поколение той же расы участвует в окончательном выбраживании сахара и требует наличия аммония.
Во всяком случае в описанных выше опытах с фильтрованием бродящего сока всякая другая соль аммония оказывает такое же действие, как и фосфорнокислый аммоний. Между тем известно, что высокое содержание фосфорной кислоты в вине благоприятствует образованию железного касса в белых и красных винах, но не вследствие повышения pH, как полагает Жюль Вантр, а благодаря действию закона масс, поскольку муть железного касса в основном вызывается фосфорнокислым железом. Таким образом, очевидно, что в практических условиях от фосфорнокислого аммония надо отказаться, заменив его, например, виннокислыми солями аммония.
Введение сернистого ангидрида. Добавление сернистого ангидрида в виноград красных сортов прочно вошло в практику даже при выработке высококачественных вин. Конечно, пока еще не все последствия этого приема для качества конечного продукта изучены в достаточной степени¹, но он обеспечивает в значительной степени от непредвиденных опасностей; все же необходимо отметить, что сернистый ангидрид часто применяется так, что не дает почти никакого эффекта.
Как известно, введение сернистого ангидрида в красный виноград особенно целесообразно в двух случаях.

¹ Фланэи сделал ряд оговорок; по-видимому, введение сернистого ангидрида в мезгу может лишить вино его «биологического иммунитета и облегчить впоследствии развитие некоторых болезней.

1.            Если сок с высоким содержанием сахара или низким содержанием кислот подвержен, помимо нормального спиртового брожения дрожжами, какому-либо побочному брожению, вызываемому бактериями, которые превращают сахар в уксусную кислоту, молочную кислоту и маннит и сообщают вину кисло-сладкий вкус и высокую летучую кислотность. В этом случае сернистый ангидрид действует в качестве антисептика, убивающего и парализующего бактерии.

1. Если в винограде много загнивших ягод, содержащих энзим оксидазу, чрезвычайно энергичной быстро окисляющую красящие вещества вина за счет кислорода воздуха, превращая их в нерастворимые вещества буроватого цвета. Пока вино хранится без доступа воздуха, оно сохраняет нормальную окраску, оставаясь «склонным к кассу», но при сколько-нибудь продолжительном соприкосновении с воздухом оно приобретает типичный вид вина, пораженного кассом, хорошо знакомый в некоторые годы.

Применяя сернистый ангидрид в количестве 50—100 мг/л, можно предупредить посторонние брожения и оксидазный касс, но чтобы это средство оправдало себя, необходимы соответствующие условия, осуществление которых сплошь и рядом не соблюдается. Сернистый ангидрид необходимо тщательно перемешивать с мезгой до начала забраживания, так как в период брожения сока происходит очень интенсивное связывание той части сернистого ангидрида, которая непосредственно соприкасается с дрожжевыми клетками и препятствует их деятельности. Вследствие этого масса сока, забродившая до введения сернистого ангидрида, не поддается его воздействию. Если добавить в чан с забродившим соком некоторое количество сернистого ангидрида, он не приостанавливает брожения и не оказывает почти никакого действия.
Следовательно, надо вводить сернистый ангидрид небольшими количествами по мере загрузки чана и приступить к размешиванию, как только закончится загрузка мезги. Эту операцию надо закончить до появления малейших признаков брожения, а этим в большинстве случаев пренебрегают, когда чан загружают дольше двух дней. В таком случае в первый день, в начале загрузки чана, полезно увеличить необходимое количество сернистого ангидрида, например вдвое, за счет сокращения последующих прибавок, чтобы общее количество введенного сернистого ангидрида соответствовало намеченной норме.
Эти предупредительные меры, издавна рекомендуемые Вантром, слишком часто не соблюдаются и потому, несмотря на достаточно большое количество сернистого ангидрида, внесенного в мезгу, получаются вина, пораженные кассом, со всеми последствиями для их качества.

Новые достижения в технологии виноделия.

Как известно, за последние десятилетия в области виноделия достигнуты значительные успехи, однако не в том смысле, что мы научились приготовлять лучшие вина, превосходящие ранее известные. Новые достижения дают возможность гораздо лучше избегнуть бактериальных брожений и оксидазного касса, резко ухудшающих качество вин, и добиться общего улучшения качества вин. Осуществлению этой цели содействовали изложенные выше основные положения.
Но природа поставленных практикой задач имеет, так сказать, две стороны. Можно просто исследовать условия, которые позволяют предупредить порчу вина. Можно также (и в этом заключается положительная и гораздо более плодотворная роль научного виноделия) выявить предпосылки, которые позволили бы во всех случаях получать из данного сырья по возможности наилучшее во всех отношениях вино.
В этом смысле познания наши все еще весьма ограничены. Так, не представляется возможным сказать сколько-нибудь уверенно, в каких определенных случаях будут полезны, вредны или несущественны для получения качественных вин такие операции, как более или менее сильное дробление винограда, отделение гребней, характер брожения, раннее или позднее снятие с осадков. Следует признать, что в этой области трудно ставить производственные опыты, так как для этого понадобилось бы приготовить несколько абсолютно сходных чанов с загруженным в одно и то же время виноградом одинаковых кондиций; надо было бы, чтобы процесс брожения проводился в тождественных условиях, и чтобы они отличались только одним каким-либо изучаемым признаком. Потребовалось бы также точно определить условия, при которых проводится опыт, и результаты наблюдений¹.
Научное виноделие должно в настоящее время поставить перед собой задачу изучить путем систематических опытов влияние различных факторов: температуры, аэрации, сернистого ангидрида на разных стадиях брожения, дробления, отделения гребней, устройства чанов и степени герметизации их, природы дрожжей, веса образующихся дрожжей, продолжительности брожения и пр. Необходимо, тщательно исследуя полученные результаты, установить выход спирта, потери спирта с поверхности и при аэрации, а также выбраживание последних следов сахара, изменение кислотности, образование летучих кислот, глицерина, формирование различных показателей качества до полного их развития и т. п. Что касается белых вин, то можно составить подобные таблицы, особенно детально изучить влияние загнивания винограда, введения сернистого ангидрида до и после брожения, действие кислорода, влияние продолжительности времени, протекшего между уборкой винограда и началом забраживания, когда сок приобретает буроватую окраску благодаря действию оксидазы, вызывающей более или менее существенные изменения некоторых качеств вина.
Одним словом, надо суметь дать точное описание происходящих процессов, проникнуть в их сущность, чтобы вмешательство человека могло принести наилучшие результаты. Без этого невозможно подлинное научно обоснованное виноделие; оно будет ограничено лишь указанием на средства предупреждения опасностей, отклонений от нормального хода брожения и порчи винограда.
Мы попытаемся показать, какие вопросы, возникающие в практике при приготовлении вин по-красному и по-белому, остаются еще не разрешенными и требуют опытных исследований, о которых мы говорили выше.

Некоторые замечания о красных винах.

1. Нагревание винограда.

Предварительное нагревание винограда — полезный прием, дающий отличные результаты. К сожалению, оно связано с практическими затруднениями, так как при этом надо избежать механических повреждений винограда во время его сбора и доставки. Сама операция заключается в медленном нагревании цельных гроздей винограда до температуры не выше 40° струей горячего воздуха или же просто в теплом помещении.
Виноградные ягоды, как и всякое вещество, состоящее из живых клеток, дышат, т. е. поглощают кислород и выделяют углекислый газ. В процессе дыхания сгорают органические кислоты, содержащиеся в вакуолях, главным образом яблочная и в меньшей степени винная кислота, и этот процесс является одним из главных явлений созревания. Нагревание усиливает дыхание и ускоряет созревание винограда. Кроме того, концентрация сахаров возрастает вследствие испарения воды. Кислоты также при этом концентрируются, но они подвергаются одновременно усиленному сгоранию и вследствие этого их концентрация повышается очень слабо или вовсе не повышается. По данному вопросу нами в сотрудничестве с Пейно опубликована в 1938 г. специальная работа1.
В результате нагревания ягод происходит повышение содержания сахара без увеличения кислотности и, следовательно, улучшение качества виноматериала, иногда очень значительное. Термическая обработка дает возможность получать в годы плохого вызревания винограда вполне доброкачественные вина, не прибегая к другим приемам: подсахариванию, концентрации сусла и искусственному понижению кислотности.

1. J. Ribôreau-Gayon et Е. Peynaud. Un essai de passerillage provoqué des raisins. C. R. Acad. Apric.. 1938, 24. 535. Ped.
2. M. Flanzy, Rev. Viticult., 1935, 83, 315, 325 и 341. Мы рекомендуем ознакомиться с этим трудом, содержащим следующие выводы: «Таким образом намечаются пути рационального виноделия в смысле наилучшего использования исходного сырья. Для этого необходимо выявить происхождение основных ароматических, вкусовых, витаминозных, облагораживающих и иммунизирующих веществ. Некоторые из них содержатся в винограде, другие могут образоваться в процессе выработки вина надо, стало быть, перевести первые из винограда в вино без потерь и снижения их качества и дать полностью развиться вторым, пользуясь рациональными приемами». В этой работе рассматриваются, в частности, происхождение и влияние окислительно-восстановительных процессов при изготовлении и старении вина. Авт.

¹ Эти трудности в постановке опытов могут быть преодолены при пользовании высокими бродильными сосудами небольшого диаметра с искусственным подогреванием. Авт.

Дробление винограда.

Несколько лет назад Фланзи предложил новый способ приготовления вина; этот метод, быть может, не найдет постоянного и повсеместного применения в производстве высококачественных вин, но он представляет большой интерес с точки зрения выявления влияния степени раздавливания ягод на качество получаемого вина.
Этот способ заключается в следующем. Собранный спелый виноград помещают в чан, не раздавливая; чан заполняют углекислым газом, поступающим из бродильного чана. Спустя примерно восемь дней ягоды раздавливают. До начала или во время спиртового брожения не допускается ни проветривания, ни введения сернистого ангидрида. Вина, приготовленные этим способом, обладают более интенсивным плодовым ароматом, большей мягкостью, лучшей окраской, заметно выигрывая в качестве, а также в устойчивости против развития микроорганизмов. При старении они улучшаются в еще большей степени.
В принципе этот способ был описан в 1872 г. Пастером, усиленно рекомендовавшим виноделам испытать его. В работе, озаглавленной «Почему вкус раздавленного винограда отличается от вкуса целых ягод?», Пастер описывает следующий опыт. Виноградные грозди поместили в камеру, наполненную углекислым газом; по прошествии двух дней виноград оказался пропитанным спиртом и издавал винный запах; вкус этого винограда совершенно не отличался от вкуса раздавленных ягод, помещенных в чан. Понятно, что виноградные ягоды, когда они раздавлены, не проветриваются так же хорошо, как виноградные грозди, и ведут себя, как ягоды, помещенные в камере, наполненной углекислым газом.
Следовательно, можно полагать, что те условия, в которых пребывает снятый виноград до раздавливания, степень проветривания его, время, прошедшее до начала его обработки, оказывают большое влияние на качество конечного продукта. К раздавливанию ягод некоторые виноделы подходят критически, считая, что из винограда, поступающего в чан в целом виде, но без гребней, получаются гораздо лучшие вина.

Продолжительность брожения в чане.

Срок брожения в чане является, очевидно, важным фактором; можно не сомневаться, что качество вина, будущность его в сильной степени зависят от длительности выщелачивания жидкостью твердых частиц. По этому вопросу не может быть, конечно, раз навсегда установленного решения, поскольку кондиции обрабатываемого винограда, как и те качества, которые желательно получить в вине, бывают весьма различными в зависимости от того, например, представляет ли собой вино качественный продукт. предназначенный для многолетней выдержки или же намеченный к немедленной реализации. Принятый в Жиронде способ производства вина допускает более длительное пребывание вина в чане (в течение трех-четырех недель), чем этого требует полнота выбраживания. Современная технология предпочитает непродолжительное пребывание вина в чане, например восемь дней, причем вино сливают даже в том случае, когда в нем содержится сахар.
Конечно, непродолжительное пребывание вина в чане уменьшает опасность приостановки брожения, в нем меньше растворяется дубильных веществ и, следовательно, в нем меньше чувствуется терпкость, грубость. При пользовании открытыми чанами сокращение срока пребывания вина в чане снижает потери спирта от испарения. Но оно может повлечь за собой ослабление окраски, интенсивность которой достигает максимума после более или менее продолжительного выщелачивания в зависимости от кислотности, температуры (чаны с погруженной шапкой содействуют, по-видимому, более густой окраске). Сокращение сроков пребывания в чане может привести к снижению тонкости и букета вследствие недостаточного растворения ароматических веществ, содержащихся в кожице. Оно может препятствовать также сильному уменьшению кислотности в результате сбраживания бактериями яблочной кислоты и, следовательно, снижению мягкости вина. Наконец, если переливка недоброженного вина из чана неопасна в Алжире, где высокая температура после сборов винограда позволяет закончить спиртовое брожение вина, перелитого в бочки, то в наших условиях это не всегда возможно.
Считая, что кратковременное пребывание вина в чане уменьшает терпкость только в случае брожения мезги с гребнями (что практикуется все реже) и учитывая ряд практических наблюдений в условиях Жиронды, можно полагать, что, по-видимому, продолжительное оставление вина в чане на выжимках полезно для улучшения качества, хотя и более рискованно, не говоря уже о случае использования поврежденного винограда.
Однако надо сознаться, что по данному вопросу отсутствуют какие-либо точные сведения. Необходимо поставить соответствующие опыты, которые сравнительно легко можно осуществить, так как для этого достаточно отбирать из того же чана через разные промежутки времени по нескольку бочек и затем сравнить вина в интересующих нас отношениях, разумеется, при условии одинакового ухода за ними. Результаты таких опытов, надлежаще проведенных, могут принести пользу только в том случае, если будут точнейшим образом определены условия, в которых ставится опыт: природа и состояние ягод винограда, состав сока и твердых частей грозди, температура и т. д. В противном случае нельзя будет установить, какова подлинная ценность полученных результатов и в каких условиях они пригодны. Такие опыты надо проводить в повторностях с различными сортами винограда, степенью зрелости и температуры.
Подобного рода опыты не производились вовсе или ставились в очень ограниченных масштабах, и этим объясняется, что все еще существует расхождение во взглядах относительно оптимальных сроков пребывания вина на выжимках в чане, а также целесообразности отделения гребней, методов ведения брожения мезги и т. д.

Потери спирта.

Вопрос о потерях спирта во время брожения за счет испарения, при сливе вина из чана, переливках, особенно при летних температурах, а также в период хранения вина в бочках очень важен и заслуживает подробного исследования. Как известно, содержание спирта в вине имеет большое значение; но при обращении с вином, особенно при многолетней бочковой выдержке, потери спирта достигают 1 грд. (или 10%) и более. Такие потери можно, конечно, если не полностью предупредить, то, по крайней мере, значительно снизить.
Выход спирта в результате брожения вина и потери его в чане от испарения определить нелегко, так как трудно точно установить сахаристость сока до брожения, поскольку разные порции загружаемой виноградной мезги содержат различные количества сахара, кстати сказать, с трудом поддающиеся точному определению. Каждая из этих порций не однородна, а тем более не однородно содержимое всего чана, и получить подлинно однородную массу до начала брожения трудно.
Выход спирта, как известно, прежде всего зависит от условий брожения, в частности от степени проветривания. По окончании брожения, если среда подвергалась сильной аэрации, некоторые виды дрожжей (и даже всякие дрожжи, хотя и в меньшей степени) вызывают, по-видимому, в процессе дыхания постоянное сжигание спирта, а также органических кислот, что является вполне нормальным с физиологической точки зрения¹.
Кроме того, по наблюдениям Феррэ, испарение спирта в открытых чанах идет гораздо интенсивнее, чем в закрытых. Можно добавить, что оно происходит тем значительнее, чем меньше емкость чана, высота его, чем он полнее, чем дольше остается вино в чане и чем выше температура в период брожения. В таких условиях потери спирта будут, конечно, очень велики. В чанах с погруженной шапкой испарение будет происходить, очевидно, слабее, чем в чанах с плавающей шапкой.
Открытые чаны, по-видимому, предпочтительнее в годы хорошего вызревания винограда, а закрытые, напротив, — в годы посредственного вызревания, особенно при наличии угрозы развития оксидазного касса. С теоретической точки зрения закрытые чаны, если они снабжены прибором для удаления образующегося углекислого газа, обеспечивают полное сбраживание сахара при минимальных потерях спирта.
Наконец, градус спирта снижается влагой, содержащейся в твердых частях виноградной грозди, особенно если гребни не отделяются. Феррэ² недавно посвятил одну из своих работ исследованию причин уменьшения крепости вина.

Судя по некоторым наблюдениям, проведенным в производственных условиях, возникает вопрос, не окисляется ли сахар или спирт на поверхности чана в результате действия какого-нибудь энзима, если ягоды в той или иной степени загнили и содержат оксидазу? По крайней мере в отношении сахаров это действие, по-видимому, исключается.
Снижение градуса спирта при хранении вина в деревянных бочках в благоустроенных влажных подвалах, где общее количество испаряющегося вина меньше, происходит в более значительной степени. В таких подвалах снижается испарение воды, а испарение спирта остается одинаковым, как и в сухих подвалах. Поэтому уменьшение крепости оказывается более значительным. Как бы то ни было, такие потери спирта существенно ухудшают качество вина. При исчислении этих потерь в гектолитрах чистого спирта в крупных винохранилищах получаются поразительно большие цифры.
Для исправления этого положения возможны два пути: снижение этих потерь применением более совершенной технологии или заблаговременным возмещением будущих потерь посредством подсахаривания обрабатываемого винограда.

¹Е. Kayser et A. DemoIon, Rev. Viticult., 1909, 31 et 32, 141.Авт.

² Цитируется по статье в Journ. Vinic., 2, 3 и 4 oct. 1945. Авт.

Некоторые замечания о белых винах.

Известно, что введение сернистого ангидрида в белые вина преследует двоякую цель: сохранение в них несброженного сахара и предупреждение мадеризации. Даже сухие вина всегда нуждаются в небольшом количестве сернистого ангидрида для предотвращения побурения. Уменьшить вносимые количества можно, пользуясь виноградом, не содержащим загнивших ягод, и приготовляя вина, не содержащие несброженного сахара.
В некоторых районах, производящих ординарные белые вина, существует тенденция следовать практике районов качественного виноделия, где загнивание винограда вызывает испарение воды и уменьшение содержания кислот. Считают, что загнившие ягоды всегда дают лучшее вино, чем те же ягоды, но здоровые. Бесспорно, таким путем можно получить более высокую крепость, но количественные потери значительно больше, чем выгоды от увеличения крепости. Фактически в загнившем винограде наряду с расходованием органических кислот расходуется также сахар, хотя и в меньшей степени. Кроме того, вино из подгнившего винограда требует введения значительных количеств сернистого ангидрида, что, как мы увидим, не является желательным.
Прежде всего сернистый ангидрид тем явственнее ощущается в вине при дегустации, чем оно кислее, менее экстрактивно, более ординарно. Помимо этого, он препятствует бактериальному сбраживанию яблочной кислоты и связанному с этим последующему понижению кислотности, а при опробовании повышенная кислотность ослабляет ощущение сладости, между тем как низкая кислотность сообщает вину мягкость, даже при отсутствии в нем сахара. Следовательно, вводя сернистый ангидрид для сохранения в ординарных белых винах смягчающей сахаристости при попытках использовать гнилой виноград, в действительности получают менее нежные и менее крепкие вина, т. е. в конечном счете менее приятные.
Это, конечно, не является общим правилом; загнивания белого винограда иногда нельзя избежать в связи с необходимостью обеспечить достаточное вызревание здоровых ягод.
Следует еще указать на совершенную недопустимость часто практикуемого приема — добавления некоторого количества белого винограда в чан с красным виноматериалом, так как незначительная гниль, столь распространенная в белых сортах винограда, способна вызвать в той или иной степени заболевание кассом всего виноматериала, содержащегося в чане.