Преобразование вина и его обработка - Бактериальные брожения

Мы рассмотрим здесь превращения, которые вызывают бактерии, развивающиеся в массе вина. Их называют анаэробами в отличие от уксуснокислых бактерий, которые относят к аэробам, так как они обитают в соприкосновении с воздухом на поверхности вина, где и окисляют спирт в уксусную кислоту. В свое время ошибочно полагали, что аэрация вина препятствует развитию анаэробов. Дело обстоит как раз наоборот, поскольку кислород заметно способствует их развитию¹, как и развитию винных дрожжей. Правда, положительное влияние проветривания отчасти объясняется окислением сернистого ангидрида и уменьшением его содержания, но это полезное действие кислорода наблюдается также в винах, совершенно лишенных сернистого ангидрида.
Эти бактерии, имеющие форму более или менее удлиненных палочек или нитей, способны разлагать в винах простые сахара гексозы (глюкозу и левулезу), остающиеся иногда после спиртового брожения, а также пентозы, особенно арабинозу, не сбраживаемые дрожжами и находящиеся во всяком вине в количестве 1—2 г/л. Те же бактерии могут также разлагать глицерин, содержащийся в количестве 8—10 г/л, и органические кислоты — яблочную, лимонную, винную и даже молочную.  Они способны, наконец, вызывать распад других веществ, быть может, некоторых фенольных соединений. К наиболее легко разлагающимся веществам даже при наличии сравнительно высокой кислотности относятся гексозы, если они присутствуют, глицерин, яблочная и лимонная кислоты².
Разлагая эти соединения, бактерии в первую очередь образуют углекислый газ, придающий вину известную пикантность, но выделяющийся очень медленно, а также молочную кислоту и летучие кислоты, главным образом уксусную и пропионовую.
Понятно, что состав, а следовательно, и качество вина способны резко меняться благодаря изменению в нем кислот, связанному со значительными колебаниями титруемой и активной кислотности, или концентрации водородных ионов, т. е. pH; общеизвестно также, что увеличение содержания летучих кислот в вине резко изменяет вкус и вызывает явление скисания вина.
Достаточная кислотность вина является необходимым элементом его стойкости, в частности его устойчивости против бактериальных заболеваний, но в то же время несколько повышенная кислотность вредит качеству, даже если она и не настолько велика, чтобы вино казалось кислым. С некоторыми оговорками можно считать, что вино тем лучше, тем нежнее и гармоничнее, чем ниже его кислотность, разумеется, до известного предела. Изменения, вызываемые бактериями, понижающие кислотность, улучшают качество вина, и следует содействовать им. Наоборот, бактерии, повышающие кислотность, общую или летучую, вредны для качества, и надо устранять их развитие.

¹ Это замечание носит, между прочим, общий характер. Согласно экспериментальным данным Кайзера, приведенным Дюкло в его «Исследованиях по микробиологии», все молочнокислые возбудители первоначально нуждаются в небольшом количестве кислорода; затем в отсутствии этого газа некоторые из них прекращают свою работу и могут рассматриваться как аэробы, в то время как другие не испытывают потребности в нем. Следовательно, нет чисто анаэробных молочнокислых возбудителей. Известно, впрочем, что вообще нет четкой границы между аэробами и анаэробами. Авт.

² Прежние сведения о характере микробов и микробиальных заболеваний, которыми располагали исследователи, были чрезвычайно смутными и недостаточными. Чтобы убедиться в этом следует сопоставить работы Лаборда с трудами Мюллера-Тургау и Остервальдера. (J. Ribereau-Gayon, Bull. Assoc. Chim., 1938, 55, 601. Авт

В дальнейшем мы убедимся, что действие бактерий далеко не всегда вредно, но очень часто исключительно благоприятно для высококачественных красных вин; все же их вредное влияние на эти вина наблюдается гораздо чаще, чем полагают.
Развитие бактерий, в особенности тех, которые разлагают глицерин, может происходить и при низких температурах — при 5° и даже ниже; при высокой температуре они, конечно, развиваются быстрее. Как правило, опасность размножения их носит более угрожающий характер летом или осенью, так как в эти месяцы в подвале устанавливается постоянная более высокая температура. Достаточно, впрочем, небольшой разницы в температуре, чтобы полностью изменить результаты. Например, мы наблюдали, что бочечное вино при 19° портилось, а при 17° еще оставалось здоровым, так что путем переливки удавалось уберечь его от порчи.
Другим условием развития бактерий является покой, обеспечивающий им непрерывное размножение, но трудно уточнить и экспериментально изучить это условие и его значение.

В последние годы в связи с тем, что лечение виноградных насаждений медными препаратами против мильдью стали применять реже, могли сложиться более благоприятные условия для развития бактериальных заболеваний¹. Мы уже давно установили, что достаточно ввести в вино 5 мг/л меди, чтобы уничтожить бактерии; но это количество меди выше обычно присутствующего на винограде. К тому же к концу брожения медь устраняется. Возможно, что влиянием меди объясняется тот факт, что до применения медных препаратов в виноградарстве болезни вин наблюдались чаще.

Уменьшение кислотности.

Бактерии разлагают яблочную кислоту в молодых винах на углекислый газ и молочную кислоту; таким образом, общая кислотность вина понижается на половину исчезнувшей яблочной кислоты. У качественных красных французских вин отмеченное сбраживание яблочной кислоты, так называемое яблочно-молочное брожение или биологическое уменьшение кислотности, непосредственно по окончании спиртового брожения или спустя некоторое время представляет собой обычное явление, обусловливающее весьма значительное улучшение качества вина. При отсутствии этого процесса большинство вин оставались бы резкими, грубыми.
Эти факты были с достоверностью установлены рядом авторов, в особенности исследованиями Феррэ в Бургундии, а в Бордо нашими наблюдениями². Они расходятся с прежними взглядами, не допускавшими мысли о существовании полезных бактериальных брожений и считавшими вино нормальным в том случае, если оно получалось в результате только спиртового брожения. Пастер, после того как обнаружил, что всякое больное вино содержит микроорганизмы, сделал из этого вывод, что все болезни вина вызываются именно микроорганизмами. Не обосновывая этого экспериментальными данными, он утверждал, что бактерии приносят только вред и что всякое вино, содержащее их, следует считать больным или находящимся «на пути к порче». С практической точки зрения из этого следовало, что необходимо по возможности предупреждать их развитие (например, прибегая к нагреванию).
В главе IV уже была дана критическая оценка этих исследований Пастера, а также взглядов, порожденных ими. Остается только ответить на одно возражение. Нас спрашивают: «Почему же применение этого неверного принципа не мешает получать хорошие вина? И разве не подтверждается его правильность высоким качеством получаемого вина?». 
Задающие эти вопросы упускают из виду, что в действительности этот принцип отнюдь не применяется в производственных условиях; молочнокислое брожение почти неизменно наступает у большинства высококачественных вин, причем об этом виноделы не подозревают, так как выделение углекислоты и помутнение смешивают со вторичным спиртовым брожением остаточного сахара. Несмотря на то, что присутствие микробов и понижение кислотности отмечали нередко, первое приписывали начинающейся порче, а второе считали результатом выделения кислого виннокислого калия и дальше этого, как правило, не шли.
Разумеется, утверждение, что уменьшение кислотности равноценно повышению качества, требует некоторых оговорок, в особенности по отношению к ординарным винам массового потребления. В них слегка повышенная кислотность увеличивает свежесть вкуса, а также, бесспорно, гигиеническую ценность вина, так как желудочный сок обладает высокой активной кислотностью, благоприятной для переваривания протеинов. Кроме того, если понижение кислотности обусловлено разложением винной кислоты, то оно заходит слишком далеко и приводит к порче вина, известной под названием заболевания турном. В действительности эта болезнь проявляется в описанной в главе IV форме довольно редко, поскольку для этого необходима очень низкая активная кислотность; гораздо чаще наблюдается распад глицерина, происходящий при нормальном pH и вызывающий повышение кислотности.

¹ J. Ribéreau-Gayon, Soc. phys., Bordeaux, 20 mars 1945. Авт.

² В главе IV можно найти подробные сведения по истории этого вопроса; о наблюдениях, проведенных в Италии, принадлежащих к одним из первых в этой области, имеются данные в работах Гарино-Канина (Bull. Intern. Vin, 1943, 159, 63). Авт.

Увеличение кислотности.

В некоторых условиях бактерии, присутствующие в вине, разлагают сахара и глицерин на молочную кислоту и летучие кислоты, вызывая повышение летучей и нелетучей кислотности. Явление увеличения летучей кислотности хорошо известно, но в действительности нелетучая кислотность возрастает в равной степени и повышение общей или титруемой кислотности достигает больших размеров (примерно вдвое), чем повышение летучей кислотности.
Увеличение кислотности может быть более или менее заметным. Если оно невелико, вино становится лишь менее мягким, менее полным, так как сладость маскирует кислый вкус. Если же увеличение кислотности значительно, то вино кажется явно кислым, резким и грубым; наряду с этим в большей или меньшей степени проявляется вкус уксусной кислоты в зависимости от содержания летучей кислотности. При дегустациях обязательно надо различать эти два связанных друг с другом явления: повышение нелетучей кислотности и образование летучих кислот.
В качестве примера можно указать, что для высококачественных красных вин оптимальное содержание общей кислотности не превышает 80 мэкв (4 г в пересчете на серную кислоту), если оно выше 90 мэкв, вино ухудшается, становится более пустым; при содержании 100—110 мэкв оно приобретает кислый вкус. Что касается летучей кислотности, то она обычно достигает 10—12 мэкв (0,5—0,6 г в пересчете на серную кислоту) по окончании спиртового брожения и бактериальных брожений яблочной и лимонной кислот. При бактериальном брожении лимонной кислоты образуется много уксусной кислоты, содержащейся в нормальном вине в небольшом количестве, совершенно не ощущаемом при дегустации. Однако при превышении до 16—18 мэкв уксусная кислота оказывает ряд довольно сложных воздействий на вкус и качество вина.
Мы оставляем в стороне особый случай повышения летучей кислотности, возникающего вследствие окисления спирта уксуснокислыми бактериями, находящимися в соприкосновении с воздухом. Образование в таких случаях уксусной кислоты сопровождается небольшим количеством уксусно-этилового эфира, острый запах которого, так называемый штих, явно преобладает и придает его скисшим винам, причем в гораздо большей степени, чем сама уксусная кислота¹; вино, имеющее сравнительно малую летучую кислотность, но содержащее много уксусно-этилового эфира, может казаться сильно скисшим.
В случае разложения сахара или глицерина анаэробными бактериями уксусно-этиловый эфир вовсе не образуется или образуется в небольшом количестве, которое все же дает себя знать при дегустации вина, но во время переливок или хранения в деревянных бочках быстро улетучивается. Такое вино не обладает каким-либо специфическим, ясно ощутимым запахом, так как при указанных концентрациях уксусная кислота обладает очень слабым запахом, но вкус вина может резко измениться.
Если летучие кислоты находятся в значительном количестве, например более 25 мэкв (1,25 г/л в пересчете на серную кислоту).
Задающие эти вопросы упускают из виду, что в действительности этот принцип отнюдь не применяется в производственных условиях; молочнокислое вино имеет более или менее кислый вкус. Если же она порядка 16—20 мэкв, вино не обнаруживает ни кислого вкуса, ни штиха, но качество его может в той или иной степени ухудшиться, особенно при наличии распада глицерина, по сравнению с вином, в котором бактерии убиты пастеризацией. Вкус заболевшего вина приобретает резкость и грубость с оттенком горечи, непосредственно связанным, быть может, с болезнью прогоркания. Во всяком случае такое вино теряет свой приятный аромат тонкого вина, свой плодовый тон. Впоследствии при обычном уходе характерная грубость и горечь исчезают; остается лишь небольшой привкус уксусной кислоты, и вино кажется менее испорченным. Оно приобретает более живую окраску, особенно если его кислотность была первоначально очень низкой. Такого рода горечь смягчается переливками, сульфитированием, оклейками, и, напротив, она сохраняется при розливе в бутылки. Такая горечь появляется иногда даже в винах, имеющих слабую общую и летучую кислотность.

¹ Термин «скисание» применяется в узком смысле слова к превращению спирта в уксусную кислоту уксуснокислыми бактериями, тогда как термин «штих» имеет более общее значение в смысле всякого повышения летучей кислотности. В действительности значение этих терминов весьма неточно», и все справочные словари по болезням вина следовало бы пересмотреть в свете новейших данных. Можно было бы подобрать термины для обозначения таких веществ, которые подвержены распаду, например «глицероз», «амилоз», или «катаглицероз», Известно, что Мюллер-Тургау и Остервальдер дали название Bacterium tartarophtorum (суффикс «phtora» происходит от греческого слова, обозначающего распад) бактериям, разлагающим винную кислоту. Проще было бы обозначить повышение титруемой кислотности словом «ацидоз», а повышение летучей кислотности — «ацетоз». Традиционную классификацию болезней вина нельзя, конечно, считать совершенно устаревшей, например турн, прогоркание, ожирение; она все же не выражает в точности характера названных превращений; турн — это распад винной кислоты; прогоркание, возможно, является результатом разложения глицерина, которое действительно может придать вину (впрочем, не на продолжительное время) некоторую горечь, но это явление еще недостаточно изучена. Упомянутые швейцарские авторы его даже отрицают, так как никогда не встречали его. Авт.
Последнее замечание Риберо-Гайона не отвечает действительности. Один из швейцарских авторов, А. Остервальдер, в журнале Schweiz. Ztschr. f. Obst-u. Weinbau в 1939 г. опубликовал статью «Горькие вина», в которой он приходит к заключению, что прогоркание красных вин является специальным случаем разложения винной кислоты и глицерина. Ред.

В этом случае уксусная кислота, очевидно, сопровождается каким-то веществом, быть может эфиром (отличным от уксусно-этилового эфира), позднее улетучивающимся. Вкусовые свойства вина тем резче изменяются, чем более повышается нелетучая кислотность параллельно с летучей. Впрочем, не следует преувеличивать опасность некоторого повышения летучей кислотности, которая, по данным некоторых авторов, может в конечном счете даже оказать положительное влияние на качество. Но при значительном увеличении летучей кислотности, которое не всегда удается остановить, качество продукта заметно ухудшается.
Не подлежит сомнению, что подобного рода явления могут наблюдаться как в вине, совершенно лишенном сахара, так и содержащем некоторое количество неразложившегося сахара. Может происходить также разложение сахара дрожжами параллельно с разложением глицерина бактериями. Во всяком случае следует твердо усвоить, что наличие в вине небольшого количества сахара вовсе не является мерилом устойчивости вина, как часто ошибочно полагают.
Распад глицерина и сопутствующие ему процессы изучены слабо и описываются редко, хотя в действительности они встречаются довольно часто, главным образом в высококачественных красных винах удачных лет. Разложение глицерина может резко ухудшить вино в результате повышения летучей кислотности, например с 12 до 25—30 и даже до 40 мэкв, и увеличения общей кислотности с 80 до 100—120, а в отдельных случаях до 140 мэкв.
Но чаще и именно в винах, пользовавшихся хорошим уходом, это явление носит ограниченный характер; о таком вине говорят, что оно не поражено штихом, не очень плохое, но не приобрело должных качеств, не имеет тела и не оправдало надежд винодела. Впрочем, само уменьшение содержания глицерина, вещества со сладким вкусом, должно непосредственно сказаться на ухудшении качества. Возможно, что и какие-то другие нейтральные соединения, подвергаясь разложению подобно глицерину и сахару, в известной степени способствуют небольшому возрастанию летучей и общей кислотности.
При отсутствии должного внимания нередко бывает очень трудно проследить за этими изменениями вина. По существу, они обычно развиваются медленно, за исключением летнего времени, когда качество вина может резко измениться в течение нескольких недель или дней. Очень часто наблюдаются резкие различия между разными бочками, подобно тому, как и при вторичном забраживании белых сладких вин, вследствие чего порча вина может остаться незамеченной, если она не коснулась всех бочек и если не ведут систематического наблюдения за состоянием вина во всех бочках. Такого рода изменения, не улавливаемые на вкус при дегустации, могут заметно обнаружиться при более или менее точном определении летучей и общей кислотности. Эти процессы иногда могут не влиять на полную прозрачность вина, поскольку развитие бактерий и дрожжей происходит (а вначале во всех случаях) почти исключительно в осадках; наконец, в винах, не содержащих сахара, эти процессы совершаются нередко без выделения углекислого газа, который не образуется при разложении глицерина и без образования уксусно-этилового эфира, т. е. без ясных признаков скисания. Только тщательными определениями летучей или общей кислотности (если они систематически ведутся над одной и той же бочкой вина с соответствующими поправками на углекислый газ и сернистую кислоту) можно довольно рано обнаружить признаки наступающей порчи вина.
Надо иметь в виду, что слабая летучая кислотность не может служить доказательством правильной технологии, если не происходило сбраживания яблочной и лимонной кислот. Наоборот, при правильном уходе за вином эти брожения надо ускорять, а в результате их летучая кислотность несколько возрастает. Но если эти процессы закончились, то надо стремиться, чтобы содержание летучих кислот оставалось минимальным.
Летучая кислотность может уменьшаться в винах в результате вторичного спиртового брожения, восстанавливающего уксусную кислоту в спирт, особенно если испорченное вино смешивается со свежим соком. Она может уменьшиться также вследствие развития на поверхности пленочных дрожжей (цвели), которые потребляют летучие кислоты в результате каких-то еще слабо изученных процессов, быть может, вследствие восстановления пропионовой кислоты. Возможно, что в вине присутствуют в химическом отношении разные летучие и нелетучие кислоты.

Правила ухода за вином.

Для организации правильного хранения вина надо как можно полнее изучить сущность происходящих в вине процессов как в нормальных условиях, так и при всякого рода отклонениях, надо изучить роль обычных и специальных приемов, предупреждающих или ослабляющих развитие вредных бактерий, а также роль повышений общей кислотности или летучей.
По наблюдениям Мюллера-Тургау и Остервальдера, а также нашим собственным, наиболее распространенные в вине бактерии, вызывающие яблочно-молочное брожение, не представляют большой опасности, так как они не вызывают разложения винной кислоты и глицерина. После того, как их развитие закончится и кислотность вина сильно понизится, они постепенно исчезают при обычном уходе, во время хранения и при переливках, сопровождаемых окуриванием серой. В этот период могут размножиться опасные бактерии, причем пониженная кислотность вина облегчает разложение ими глицерина. Но эти бактерии гораздо менее распространены, чем бактерии яблочно-молочного брожения, и к тому же обычными приемами ухода за вином их зародыши, как правило, обессиливаются и удаляются из вина. Если же обычные приемы ухода за вином не соблюдаются, эти бактерии развиваются, разлагают глицерин и заболевание приостановить уже труднее. Обычные способы обработки могут быть действенны до начала болезни и оказаться бесполезными, если бактерии уже сильно размножились; в таких случаях надо применить особые приемы.
Бактерии, способные разлагать глицерин и винную кислоту, принадлежат к расам, более или менее устойчивым к кислотам, точнее к концентрации водородных ионов, как уже упоминалось. Наиболее устойчивые расы являются, очевидно, и наиболее вредными. Можно также полагать, что в вине происходит своего рода отбор, в результате которого выживают наиболее кислотоустойчивые бактерии, которые, возможно, даже приспосабливаются к все более кислым средам.
Наконец, известно, что заболевание может передаваться от больного вина к здоровому при смешивании вин или при внесении извне, главным образом с почвы, на которую было разлито вино, содержащее бактерии. Заражение подобного рода можно уменьшить санитарно-профилактическими мероприятиями. Во всяком случае состав вина — не единственная причина заболевания; отсутствие или присутствие обильного количества зародышей, возможность более или менее массового заболевания играют весьма значительную роль¹.
Таким образом, для предупреждения возникновения и распространения микробных заболеваний и правильного их лечения необходимо учитывать в отдельности и в их взаимосвязи: характер среды, которая может быть вполне устойчивой или же более или менее благоприятной для размножения бактерий, природу самих бактерий, которые могут присутствовать в более или менее обильном количестве, но могут и совершенно отсутствовать, наконец, способность микробов вызывать заболевания. 
При всех наблюдениях над заболеваниями вин неизменно возникает трудно разрешимый вопрос, чему приписать заболевание — характеру среды или природе микроба.
Сначала рассмотрим технологические приемы, в результате которых повышается сопротивляемость вина развитию бактерий, а затем способы обработки, применяемые для более или менее полного устранения их. Прежде всего необходимо следить за тем, чтобы в вине закончилось выбраживание сахара и яблочной кислоты.

1. Добавление винной кислоты. Высокая кислотность, точнее — высокая активная кислотность, т. е. низкий pH, препятствует развитию бактерий. Но противодействующая развитию бактерий величина pH зависит также от природы того вещества, которое они разлагают. Например, как правило, яблочную кислоту бактерии способны разлагать при сравнительно высокой активной кислотности, порядка 2,8—3, сахар и глицерин — при средних значениях pH, винную кислоту — лишь при слабой кислотности, порядка 3,6. Весьма важно, что брожение яблочной кислоты, столь благоприятное для развития высококачественных вин, может происходить и в самых кислых винах; но для того чтобы воспрепятствовать распаду в этих винах сахаров и глицерина, следовало бы избегать низкой кислотности, порядка pH 3,4 — 3,5, которой обычно и обладают высококачественные вина.

Следовательно, устойчивое вино можно получить, если повысить кислотность в винах, содержащих слишком мало кислот, при помощи соответствующего купажа или добавления винной кислоты, что в известных случаях разрешается, но, как правило, отрицательно отражается на качестве вина. В виноделии часто приходится наблюдать, что устойчивость вина обратна его качеству. Именно высококачественные вина наиболее удачных лет нередко оказываются самыми нестойкими.
Заметим здесь, что от введения лимонной кислоты в красные вина надо безусловно отказаться, так как она легко разлагается бактериями, что вызывает значительное повышение содержания летучих кислот.
Однако четко установленного количества для кислот, в пределах которого не происходило бы заболевания вина, не существует. Если понижение кислотности в том или ином вине и способствует развитию бактерий², если и верно, что размножение бактерий, как правило, не происходит при pH ниже 3,2 и что распад глицерина обычно уменьшается при повышении кислотности, то все же иногда наблюдается резкое ухудшение качества, несмотря на повышенную кислотность, т. е. при pH ниже 3,2.  В одном из образцов хорошего вина мы наблюдали, что распад глицерина привел к повышению общей кислотности до 134 мэкв, а активной кислотности до pH 2,73. Этот результат, конечно, исключение, но он доказывает, что некоторые бактерии обладают чрезвычайно высокой кислотоустойчивостью и что высокую кислотность нельзя считать вполне надежным средством сохранить вино; иначе говоря, кислотность вина не может служить мерилом его устойчивости против болезней. Понятие о противодействующем порче вина пределе pH утрачивает, таким образом, практическое значение.
Молекула глицерина отличается даже меньшей прочностью, чем молекула сахаров, легче распадаясь, несмотря на высокую кислотность. Поэтому иногда наблюдается повышение кислотности при отсутствии какого-либо разложения остаточного сахара или же параллельно со сбраживанием последнего дрожжами.

¹ Так, несравненно труднее приостановить развитие цвели переливками, чем не допустить ее появления. Авт.

² Опыты показывают между прочим, что заболеваниям способствует увеличение pH как в старых, так и в молодых винах: оказалось также, что почти все подопытные вина содержат вредные бактерии, способные размножаться в благоприятных условиях. Авт.

Введение сернистого ангидрида.

Сернистый ангидрид прежде вводили в вино путем сжигания серных фитилей в бочках перед тем, как их наполнить. В настоящее время его применяют также в виде жидкого ангидрида, раствора ангидрида или различных солей сернистой кислоты (бисульфитов). Внесение сернистого ангидрида служит средством, препятствующим размножению бактерий¹, и недостаток серы, заставивший в годы войны сократить вводимые количества ангидрида при переливках, несомненно привел к усилению микробных заболеваний, чему, правда, способствовала также низкая кислотность вин 1942 и 1943 гг. Но пользуясь сернистым ангидридом, надо ограничивать его применение в интересах качества продукта, однако на самом деле небольшое количество в ряде случаев оказывается недостаточным, в особенности если уже началось заболевание вина. В то же время в целом ряде виноградовинодельческих хозяйств, где сернистым ангидридом почти не пользуются, никаких заболеваний вин не наблюдается.
В отношении применения сернистого ангидрида наблюдается еще отсутствие теоретических обобщений. Сернистый ангидрид, газообразный или растворенный, даже в небольших количествах убивает бактерии, но в вине сернистый ангидрид довольно быстро связывается с сахарами, фенольными соединениями, альдегидом, теряя всю свою антисептическую способность.
Во избежание изменения окраски и вкуса². В красных винах этот антисептик почти целиком связывается в течение нескольких часов или дней, и можно, по-видимому, считать, что он действует в них главным образом тотчас после его введения, пока он еще не полностью связан, если только введенное количество не было рассчитано на то, чтобы значительная часть осталась в свободном состоянии.
Из сказанного следует, что способ введения сернистого ангидрида далеко не безразличен, хотя по этому вопросу имеется мало опытного материала.
Прежде всего, твердый бисульфит в виде таблеток определенного веса целесообразно вносить при отправке вина, что обеспечит равномерное распределение его, но в стационарную бочкотару вводить его не рекомендуется; по существу, для полного растворения бисульфита требуется несколько дней, а диффундирует он еще медленнее.
Равным образом при добавлении в вино смешение раствора сернистого ангидрида или бисульфита происходит недостаточно быстро ввиду того, что их концентрация превышает плотность вина; поэтому и действие их менее производительно, чем окуривание, при котором такое же количество сернистого ангидрида быстро и равномерно распределяется во всем объеме жидкости.. В первом случае связывание антисептика происходит до завершения диффузии во всей массе вина. Однако, по нашим наблюдениям, это заметно выступает только в формирующемся вине, содержащем активные дрожжи или бактерии. В молодых винах, особенно если они содержат сахар, сбраживаемый дрожжами, быстрое связывание сернистой кислоты должно играть большую роль, облегчающую развитие бактерий).
В белых винах механизм действия сернистого ангидрида несложен, если он находится в количестве, обеспечивающем сохранение значительной его части в свободном виде, препятствующем размножению дрожжей и еще в большей степени развитию бактерий. Напротив, в красных винах количество вводимого сернистого ангидрида, как правило, незначительно.
Попытаемся уточнить пределы действия сернистого ангидрида и показать преимущества для красных вин традиционного метода окуривания перед любыми иными приемами. Неопределенное и неодинаковое количество вводимого в вино сернистого ангидрида при окуривании фитилями можно в значительной степени уточнить, прежде всего заменяя плитками серы серные фитили, которые стекают на дно и гаснут, если они влажны; можно также использовать специальные уловители стекающей серы³.

¹ Возможно также, что сернистый ангидрид защищает некоторые вещества, например фенольные, вступая с ними в соединения. Авт.

² Обесцвечивание, вызываемое сернистым ангидридом, выступает всегда заметно в сильно окрашенных молодых винах, получивших даже небольшое количество ангидрида, и в более или менее проветренных винах, во время взятия образца или же при перевозке; но в дальнейшем, при старении этих вин без доступа воздуха, в той или иной степени ослабленная окраска их уже значительно меньше зависит от ранее введенного сернистого ангидрида. Авт.

³ В действительности такие меры предосторожности предпринимают редко и количества сернистого ангидрида, вводимые в разные бочки одного и того же вина, колеблются в больших пределах. Мы определяли свободный сернистый ангидрид после переливки в одной из партий бочек по 225 л, окуренных серными фитилями, содержащими примерно 9 г серы. 

Прежде всего, как это подтверждено опытным путем в отношении винных дрожжей, сернистый газ, образующийся в порожней бочке при сжигании достаточного количества серы (10 или еще лучше 20 г на бочку емкостью 225 л), полностью стерилизует клепки и воздух в бочке, если действие продолжительно (например, одни сутки при закрытом шпунтовом отверстии), поскольку при этом возникает очень высокая концентрация антисептика в жидкости, пропитавшей дерево. Кроме того, при наполнении бочки вином содержащийся в бочке сернистый ангидрид растворяется и в то же время смешивается с жидкостью, убивая или парализуя бактерии до своего перехода в связанное состояние, пока вино остается слегка обесцвеченным.
Таким образом, в красных винах антисептическое действие сернистого ангидрида не отличается постоянством; он не препятствует последующему развитию бактерий, если клетки не окончательно убиты или если происходит новое заражение. В таких случаях можно пожалуй участить переливки, внося при этом небольшое количество сернистого ангидрида, что дает часто, как показывает опыт, хорошие результаты; эффективность слабых и многократных добавлений сернистого ангидрида в вино подтверждают также опыты в стеклянных сосудах.
Но для получения продолжительного действия можно также повысить количества вводимого сернистого ангидрида, чтобы обеспечить постоянное присутствие значительной части его в свободном состоянии, что вызывает легкое обесцвечивание вина. При попытках уточнить законы, которыми обусловлено связывание сернистого ангидрида в красных винах, нами отмечено, что при 18° оно фактически заканчивается в течение четырех-пяти дней (как и окисление сернистого ангидрида, если вино подвергалось аэрации). В качестве наглядного примера можно привести следующие данные: при добавлении 24, 48 и 96 мг/л в свободном состоянии оставалось по окончании связывания 0, 3, 6 и 20 (от 10 до 30 в зависимости от вина) мг/л, если вино не проветривалось; при сильной аэрации вина в нем оставалось соответственно 0, 0,0 и 12 мг/л.

10 минут после наполнения бочек вином содержание антисептика колебалось в них от 3 до 30 мг/л, а спустя пять дней — от 0 до 12 мг/л. По существу, наблюдалось, что сера, горевшая в бочках и стекавшая большей частью на дно, полностью сгорала или же быстро угасала (в зависимости от степени влажности). Таким образом, количество сернистого ангидрида, вводимого при окуривании, представляет весьма изменчивую величину, влияющую, конечно, на те резкие различия, которые наблюдаются в разных бочках, заполненных одним и тем же портящимся вином. Можно даже полагать, что такого рода заболевания обусловлены недостаточными количествами вносимого сернистого ангидрида. Авт.
Здесь следует сделать одно замечание. Три образца вин, с которыми ставили описанные выше опыты, зараженные в той или иной степени бактериями, были перелиты в пастеризованные сосуды, и к ним добавили некоторое количество вина, склонного к заболеванию. Вина, в которые вовсе не вносили сернистого ангидрида, давали повышение летучей кислотности, а в винах, получивших 24 мг/л (при аэрации и без нее), увеличения летучей кислотности не происходило; следовательно, они были стерилизованы. Однако в них уже не содержалось свободного сернистого ангидрида, и они легко подвергались заболеванию при новом высеве бактерий.
Из многочисленных опытов и наблюдений над винами в колбах явствует, что введение 24—30 мг/л сернистого ангидрида хотя и уменьшает возможность заболевания, но не всегда его предупреждает, и что добавление 70—80 мг/л неизменно устраняет заболевание, но вместе с тем заметно ухудшает качество вина. На практике в каждом конкретном случае приходится устанавливать соответствующее количество сернистого ангидрида, находящееся между этими двумя крайними пределами. Очевидно, что это количество должно быть значительно выше для вин, склонных к заболеваниям, зараженных бактериями ( а также для сладких белых вин с обильным содержанием дрожжей), чем для здоровых вин.
Введение 40—60 мг/л в момент переливки или розлива в бутылки достаточно обеспечивало вино от заболевания, поскольку стерилизуется вся масса вина, но такие дозы чрезмерно велики, почти всегда вызывают легкое обесцвечивание при отсутствии аэрации и придают продукту посторонний привкус и некоторую грубость. Последствия внесения слегка повышенных количеств сернистого ангидрида в красное вино при проветривании и без него еще недостаточно изучены.
Если вино недавно проветривалось и содержит растворенный кислород, то известная часть сернистого ангидрида окисляется, и это следует учитывать при установлении количества антисептика; небольшие количества — 10—20 мг/л — могут быть окислены полностью, не оказывая никакого действия, между тем как вдвое большие количества могут оказаться весьма эффективными.
Как бы то ни было, определение свободного сернистого ангидрида, легко осуществимое с достаточной приближенностью в красных винах¹, приносит большую пользу при уходе за этими винами, как и при уходе за белыми винами.
Общее количество сернистого ангидрида, содержащегося в тот или иной момент в красном вине, не может служить достаточно точным показателем его устойчивости в будущем или критерием для определения размеров дополнительного введения антисептика. Содержание его в вине будет скорее, пожалуй, показателем первоначально внесенного количества и до некоторой степени показателем его обеззараживающего действия при данных обстоятельствах.  Известно, что красные вина подвергаются заболеванию вследствие разложения глицерина при наличии 30, 40, 50 мг/л общего количества сернистого ангидрида и даже значительно большего, например 100 мг/л.

¹ J. Ribéreau-Gayon et Е. Peynaud, Analyse et contrôle des vins, Béranger, Paris, 1947.

Большим достоинством сернистого ангидрида является то, что он действует убивающе на бактерии сильнее, чем на дрожжи. Это дает возможность выбрать оптимальное количество, препятствующее бактериальным брожениям, но не противодействующее спиртовому дображиванию остаточного сахара. Точнее говоря, если ввести в вино повышенное количество сернистого ангидрида, то в такой среде, как правило, приостанавливается спиртовое брожение и первым возникает, когда содержание антисептика понизится от времени или вследствие окисления при проветривании. Можно даже полагать, что обработка небольшим количеством сернистого ангидрида (а также пастеризацией) способствует новому забраживанию вин, содержащих остаточный сахар¹.
В производственных условиях лучше всего лечить недоброженные и склонные к заболеваниям вина одновременно тщательной аэрацией и обильным сульфитированием, так как растворенный сернистый ангидрид исчезает под действием кислорода спустя несколько дней или несколько недель после его введения² при переливке и еще в большей степени при размешивании вина в окуренной бочке, наполненной до половины. Конечно, необходимо избегать чрезмерной сульфитации вина, содержащего сахар, но нет оснований опасаться воспрепятствовать забраживанию остаточного сахара, так как подобное спиртовое брожение происходит без помех, иногда даже легче, несмотря на присутствие значительного количества сернистого ангидрида. В этом отношении более важную роль играют состав вина, присутствие молочной кислоты и ряда других неизвестных веществ, образующихся в результате брожения при высокой температуре. Перечисленные причины могут задерживать спиртовое брожение и способствовать разложению сахара бактериями, вызывающими повышение летучей кислотности, вскоре после окончания главного брожения, как это часто наблюдается в некоторые годы, например в 1945 г.

Закрытие бочек.

Мы уже видели, что аэрация вина не препятствует развитию в нем бактерий, сбраживающих сахар или глицерин, а скорее благоприятствует этому. Впрочем, общеизвестно, что заболевания вин обычно чаще наблюдаются в открытых бочках, поставленных шпунтом вверх, чем закрытых, сохраняемых шпунтом набок.
В первом случае окисление сернистого ангидрида идет интенсивнее и окислительно-восстановительный потенциал поддерживается на более высоком уровне; здесь, кроме того, несмотря на доливку, наблюдается развитие на стенках верхней части бочки уксуснокислых бактерий или цвели вина (микодермы), способствующей постепенному уменьшению свободной сернистой кислоты³. Как правило, если бочка открыта, то вследствие проветривания и более интенсивного выделения углекислого газа усиливаются различные виды брожения. По-видимому, подобное же положение имеет место и в чанах, которые никогда не закрывают герметически.
Мы часто наблюдали, что вина с нормальным pH в бутылках как при окружающей температуре, так и в термостате при 25° в меньшей степени подвергались заболеваниям, чем бочковые вина. Иногда отмечается сильная порча вина и в бутылках, но это явление редкое, и связано оно, должно быть, с присутствием особенно активных бактерий. Очевидно, отсутствие кислорода весьма энергично противодействует развитию бактерий, которые быстро снижают редокс-потенциал. Эта особенность значительно усложняет изучение бактериальных заболеваний вина в обычных условиях; следовало бы изыскать способ, а также выявить условия, которые позволили бы воспроизводить по желанию, например, разложение, глицерина.
При исследовании различных видов бактерий мы выявили, что в винах с нормальным pH, без доступа воздуха и при температуре 25° бактерии гибнут в течение нескольких недель или нескольких месяцев. Это обстоятельство следует учитывать при проведении стерилизации в производственных условиях. После того как клетки прекращают свою деятельность, они гибнут и тем скорее, чем выше температура (и чем выше кислотность).

¹ Нами действительно наблюдалось, что в некоторых случаях введение небольших количеств сернистого ангидрида (например, 30 мг/л) ускоряет спиртовое брожение; объясняется это, быть может, тем, что, парализуя деятельность бактерий, антисептик обусловливает повышение окислительно-восстановительного потенциала.

² Совместно «кислород—сернистый ангидрид» играют большую роль в старении красных вин. Они в значительной мере обусловливают возникновение кирпичной окраски, а также, несомненно, изменение вкуса и аромата. В особенно большой степени они регулируют, быть может, стерилизацию вина постепенно, по мере проведения обычных технологических операций или при введении повышенных количеств сернистого ангидрида, которые должны компенсироваться соответствующим растворением кислорода, «уравновешенным» внесенной дозой ангидрида. В общем, при наличии этого механизма вино, более или менее сильно сульфитированное, остается таковым только временно и в нем нет значительного количества ангидрида. Авт.

³ Заметим кстати, что даже в бочках, помещенных шпунтом набок, в воздушной камере, постепенно образующейся в верхней части, могут развиться уксуснокислые бактерии, а также может слегка повыситься летучая кислотность. Этим явлением частично объясняются различия в поведении вин в бочках и бутылках. Авт

Переливка. Фильтрация. Оклейка.

Переливка включает аэрацию и введение в вино сернистого ангидрида, действие которого уже рассмотрено; но если количество растворенного кислорода слишком велико по сравнению с добавленным сернистым ангидридом, последний полностью окисляется и этот прием может принести скорее вред, чем пользу. 
При переливке производят, помимо этого, обеззараживание бочек сернистым ангидридом и отделение осадка, в котором скопляется преобладающая часть или почти вся масса бактерий. Усиленно рекомендуется стерилизовать отделенные осадки немедленным внесением крупных количеств сернистого ангидрида, предупреждая тем самым перенесение заразы.
Подобно дрожжам в сладких винах, зародыши микробов должны сперва мало-помалу размножиться на стенках бочки на весьма ограниченных участках, где они связывают небольшие количества сернистого ангидрида, находящегося вокруг них в свободном состоянии: они, так сказать, создают себе благоприятную среду. Продолжительное спокойное состояние жидкости, способствующее, как показал Лаборд, развитию дрожжей, благоприятно также и для размножения бактерий. Одним из полезных действий переливки надо, несомненно, признать именно нарушение этой опасной разнородности (гетерогенности) среды, которая постепенно создается в покоящемся вине и способствует развитию микроорганизмов (глава VIII).
Порча красных вин, как и вторичное брожение сладких вин, может и не сопровождаться потерей прозрачности (хотя это не всегда так бывает), но микроорганизмы постепенно проникают в жидкость, где их можно обнаружить под микроскопом, по крайней мере после центрифугирования. В таком случае переливка дает лишь ограниченный результат, между тем как в качестве предупредительного средства она может оказаться весьма эффективной, полностью удаляя немногочисленные бактерии, пока они обитают на дне бочки.
Как и в случае вторичного брожения сладких вин, разные бочки с одной и той же партией вина, к тому же вначале эгализированного, подвергаются порче в различное время. После переливки вино в некоторых бочках приобретает стабильность, в одних случаях без ухудшения качества, в других качество вина в какой-то степени ухудшается, а в иных порча вин продолжает прогрессировать. Такие факты наблюдаются сплошь и рядом. Следует добавить, что плохо простерилизованная бочка способна заразить перелитое в нее здоровое вино.
Отмечая подобные колебания, можно сделать законный вывод, что незначительные различия в условиях нахождения одной и той же партии вина в разных бочках, случайные различия, которые могут произойти при переливке, проветривании, сжигании серы, вследствие более или менее полного отделения осадка, способны оказать заметное влияние на конечные результаты. Важность переливки известна, но надо уметь в каждом конкретном случае выбрать наиболее подходящий момент и наилучший способ проведения этой операции.
Переливка служит действенным средством против бактериальных заболеваний вин, по крайней мере как предупредительное мероприятие, но нередко она оказывается недостаточной, даже при частом ее проведении, например раз в два месяца, как это иногда рекомендуют для первого года хранения некоторых высококачественных вин.
Фильтрование дает гораздо лучшие результаты, чем переливка, особенно у вин, предрасположенных к порче и зараженных микроорганизмами, преобладающую часть которых при надлежащем проведении фильтрации можно удалить, не обеспечивая, разумеется, полного обеззараживания. Лаборд утверждал, что хорошее фильтрование ценнее плохо проведенной пастеризации. Фильтрование должно сопровождаться более или менее значительным введением сернистого ангидрида, тем более, что в условиях, в которых оно часто проводится, происходит аэрация вина. При отсутствии должного внимания к этому обстоятельству, а также к качеству проведения фильтрования оно может принести больше вреда, чем пользы.
Фактически действие фильтрования сказывается не столько в том, что оно полностью препятствует развитию бактерий, а скорее в том, что оно замедляет их размножение, а также порчу вина, так что повторное фильтрование оказывает положительные действия раньше, чем начнется порча вина. Переливка оказывает, бесспорно, подобное же действие, но менее значительное, и чисто практический взгляд, что одно фильтрование равноценно двум переливкам, не лишен смысла.
Тем не менее даже надлежаще проведенную фильтрацию не всегда можно считать надежной, если вино проветривалось слишком сильно, если операцию производили в недостаточно стерильных условиях или если произошло новое заражение. Иногда наблюдается, что профильтрованные вина очень сильно портятся, не теряя прозрачности.
Наконец, действительным средством является также и оклейка при условии, если вино не слишком мутное и не очень молодое, не перегружено слизистыми веществами, которые могут помешать нормальной коагуляции и оседанию желатина и, следовательно, полному осветлению вина. Оклейка может улучшить результаты фильтрования в интересующем нас в данном случае отношении. Кроме того, она, по-видимому, улучшает вкусовые качества больного вина. При выдержке высококачественных красных вин в современных условиях усиленно рекомендуется оклеивать их по истечении года.

1. Пастеризация, т. е. стерилизация вина быстрым нагреванием до температуры порядка 60°, является весьма эффективным приемом при условии, разумеется, что стерилизация выполнена качественно и за ней не последует новое заражение. Существует мнение, что в действительности единственно надежным способом является пастеризация в бутылках, нагревание последних в водяной ванне. Именно так проводили почти все опыты по пастеризации со времен самого Пастера, установившего ее эффективность против бактериальных заболеваний вина.

В условиях производства особенно распространена бочковая пастеризация при помощи специальных аппаратов обычно при выработке ординарной продукции. По существу этими аппаратами чаще всего пользуются на основании практических наблюдений, что предварительно пастеризованные вина как бы подвергаются старению и их можно с большей безопасностью хранить или применять для купажей. Но мы не располагаем твердо установленными данными в отношении способности пастеризации полностью предотвращать развитие вредоносных бактерий в высококачественных винах, по природе своей склонных к порче, до их поступления на многолетнюю выдержку, бочковую или бутылочную. Единственные убедительные опыты с пастеризаторами для бочечных вин показали, что по целому ряду причин не всегда достигается обеззараживание, а также сохранение нужных качеств продукта.
В 1895 г. после подробного описания этих аппаратов¹ Гайон писал: «Вино, пастеризованное надлежащим образом, гарантировано от заболеваний: его можно тотчас же поместить шпунтом набок или же перелить, оклеить и позднее разлить в бутылки, словно оно не подвергалось этой специальной обработке. Опыт показывает, что те немногочисленные бактерии, которые оно может захватить из воздуха при перечисленных выше операциях, лишены возможности развиваться». Но в 1906 г. в том же журнале Лаборд высказал иное мнение: он наблюдал, что спустя шесть месяцев после бочковой пастеризации в обычных условиях 15—20% бочек оказывались подверженными порче и содержали в большей или меньшей степени повышенную летучую кислотность. Нагревать вино следует по крайней мере до 65° и избегать последующих заражений, которые обусловлены не загрязненностью воздуха, а скорее грязью вследствие заражения вина землей. Однако при некоторых мерах предосторожности, установленных Лабордом опытами с высевом бактерий в сахаросодержащую среду, пастеризаторы действительно обеспечивают качественное проведение пастеризации.
В 1897 г. в Бордо был проведен конкурс пастеризаторов², на котором сравнивались различные конструкции аппаратов для бочковых вин и один аппарат для бутылочных вин. Было установлено, что бочковые пастеризаторы не всегда ограждали вино с остаточным сахаром ни от вторичного забраживания, ни от развития пленки уксусных бактерий или пленочных дрожжей (микодермы) на поверхности вина, соприкасающейся с воздухом. Высев обработанного в пастеризаторах вина в жидкую питательную стерильную среду часто вызывал развитие дрожжей, иногда нитевидных бактерий. 
Между тем пастеризация этих же вин в бутылках давала во всех случаях полное обеззараживание при полном сохранении их качеств, что не всегда удавалось достигнуть при помощи бочковых пастеризаторов. Жюри конкурса пришло к следующему заключению: «Из всех основных условий, установленных жюри в отношении эффективности пастеризации и качества обработанного вина, с очевидностью следует, что нагревание в бутылках дает наилучшие и безупречные результаты со всех точек зрения, даже при минимальной температуре (60°). Напротив, нагревание в бочках не всегда обеспечивает полную стерилизацию».
Следует полагать, что нагревание при умеренной температуре качественных бутылочных вин, подвергнутых предварительной обработке, обеспечивающей их устойчивость против помутнений химического порядка, и разлитых в бутылки в возрасте примерно 18 месяцев, послужило бы во многих отношениях надежным методом. Вина могли бы в таком случае без риска сохранять следы несброженного сахара. Неудобство пастеризации в бутылках заключается в том, что в них необходимо оставлять большее пустое пространство³, чем обычно, и что этот прием, очевидно, не применим к винам, транспортируемым в бочках и разливаемым в бутылки самим потребителем.
Как правило, применение пастеризации всегда оставалось эмпирическим приемом. Этим и объясняется то, что она не нашла широкого применения в технологии высококачественных вин и в должной мере не использована. Например, в ранее производившихся опытах не учитывали состояния вина с точки зрения завершившегося яблочно-молочного брожения. В настоящее время твердо установлено, что раньше, чем это брожение закончится, нельзя пастеризовать вино.

¹Rev. de Viticult., 1895. Авт.

² Apparels é pasteuriser les vins. Rapport du jury par F. Vassilliére. Bordeaux, 1897. Авт.

³ Этого неудобства можно избежать, производя окончательную закупорку после нагревания и охлаждения пробками, стерилизованными 1%-ным раствором сернистого ангидрида, или нагреванием до 70° в подкисленной воде. Авт.