Ж. РИБЕРО-ГАЙОН
ВИНОДЕЛИЕ
ПРЕОБРАЗОВАНИЕ ВИНА И ЕГО ОБРАБОТКА
Ж. РИБЕРО-ГАЙОН Химик-технолог (Бордо) Доктор физических наук
ВИНОДЕЛИЕ
ПРЕОБРАЗОВАНИЕ ВИНА И СПОСОБЫ ЕГО ОБРАБОТКИ
Перевод с французского под редакцией
д-ра техн наук Н. К. МОГИЛЯНСКОГО
ПИЩЕПРОМИЗДАТ
Москва 1956
Посвящается памяти моего деда УЛИССА ГАЙОНА
(1845-1929)
ОТ РЕДАКТОРА
Жан Риберо-Гайон обогатил вместе со своими сотрудниками, в особенности Е. Пейно, винодельческую науку новыми представлениями о процессах становления вина и усовершенствованными методами исследования.
Обобщением двадцатилетнего труда Риберо-Гайона, отраженного в 112 опубликованных работах, являются две большие книги: «Traite d'oenologie, Transformation et traitement des vins» самого Риберо-Гайона и «Analyse et controle des vins», составленная им совместно с Пейно.
Настоящее издание представляет собой перевод первой из названных книг. При ее редактировании особое внимание было обращено нами на точную передачу мыслей автора по возможности его же стилем, даже в тех случаях, когда автором допускались повторения, неизбежные вследствие принятого им плана изложения.
Первая часть книги посвящена превращениям, происходящим в вине, а вторая — практическому применению теоретических основ виноделия. Естественно, что в первой части автор принужден был уделять место вопросам практического приложения теории, а во второй — возвращаться к теоретическим справкам. В некоторых случаях автор ввел в текст опубликованные раньше статьи, не согласовав их с общим текстом. Это также отразилось на стройности изложения. Однако устранение этих недостатков привело бы к значительному изменению текста, что не соответствовало задаче издательства — представить советским специалистам подлинный труд автора, известного им по отдельным переводным статьям, а главным образом по частым ссылкам на него в русской винодельческой литературе. Поэтому мы ограничились лишь немногими примечаниями, восстанавливавшими в некоторых случаях приоритет русских ученых.
При переводе на русский язык винодельческой терминологии мы пользовались советами инженера С. Н. Цимермана и кандидатов наук А. С. Заславского и Б. В. Липеса и, в особенности, П. Н. Унгуряна, которым приносим благодарность.
Н. К. Могилянский
ВВЕДЕНИЕ
Вино представляет собой продукт биохимических превращений виноградного сока. В процессе хранения оно продолжает изменяться, и вмешательство человека направлено на то, чтобы воздействовать на эти превращения в желательном направлении.
Роль практики в виноделии.
В течение многих веков, действуя неуверенно, руководствуясь непосредственным наблюдением, люди научились приготовлять и выдерживать как ординарные, так и тонкие вина. Затем способы приготовления вина все более совершенствовали, используя данные теории и научно поставленного опыта. Это, быть может, и не привело к созданию вин, превосходящих те, что готовились в прошлом, но способствовало устранению случайностей в процессе брожения или при выдержке и вело к улучшению качества продукции в целом.
Практическое назначение винодельческой науки (энологии) заключается не только в том, чтобы предупреждать заболевания вин, но она должна также способствовать получению и выпуску наилучших, более устойчивых вин при минимальных издержках и потерях. Из плохого винограда нельзя приготовить хорошее вино. Качество продукции зависит прежде всего от почвы, климата и сорта винограда, от удачного сочетания этих факторов, обеспечивающих образование известных веществ, и их соотношения, необходимых для получения высококачественных вин. Самое лучшее вино, будучи предоставлено самому себе, оставленное без надлежащего ухода, портится и погибает; требуется вмешательство человека, который должен обеспечить напитку наиболее благоприятные условия для полного развития его природных качеств, его характера, букета и соответствующего вкуса.
Но это не всегда удается. Нередки случаи, когда вино, несмотря на нормальный уход за ним, не будучи плохим, не обладает всеми качествами, свойственными винограду, из которого оно приготовлено. Очень часто — гораздо чаще, чем обычно полагают, — кислотность в качественных винах повышается вследствие молочнокислого брожения остатков сахара и других веществ, а также вследствие окисления сернистого ангидрида, и тонкий вкус вина ухудшается. Как правило, при чрезмерно продолжительной бочечной выдержке крепость вина, а также вещества, придающие ему полноту и гармоничность, изменяются в худшую сторону. Этого можно избежать надлежащими приемами ухода за вином.
Следует всегда помнить, что имеется последовательный ряд переходов от вина, явно испорченного, к вину, сохранившему все свои качества, и что полученный результат в основном зависит от ухода за вином. Надо также не забывать, что сказанное относится в гораздо большей степени к тонким винам, чем к ординарным.
Весьма значительные улучшения достижимы в области виноделия, где подчас господствуют неверные представления о невозможности влиять на качество вина. Отсюда возникают косность, равнодушие к техническим вопросам, что, по существу, означает безразличное отношение к качеству готовой продукции со стороны технологов. В старых районах виноградной культуры после многих веков несомненной успешной практической работы заметна склонность недооценивать возможности дальнейшего улучшения приемов виноградарства, виноделия и выдержки вин.
Высокое качество вин Франции, общее признание их достоинств и первостепенное значение их в экономике страны не должны служить основанием для отрицания возможности и необходимости дальнейших усовершенствований, подлинного прогресса. В последние десятилетия за границей стали усиленно пользоваться — быть может в большей степени, чем во Франции, — наукой и техникой в целях улучшения вин. Но Франция, пользуясь почвенно-климатическими условиями своих обширных виноградных районов, должна сохранять за собой первое место в мире по качеству и тонкости своих вин. Она должна не только выпускать хорошие вина и избегать выпуска посредственных, но и улучшать качество своих лучших вин.
Относительно вопроса о значении научных достижений для приготовления тонких вин и о роли химиков в винодельческом производстве высказался Дюбакье*, директор винодельческой станции в Бордо, и его мнение заслуживает внимания.
«Научное виноделие, — пишет Дюбакье, — является сложной наукой: оно пользуется химией и физикой; наука о брожении занимает первое место; то же надо сказать о физической химии, необходимой для решения практических и теоретических вопросов о химическом равновесии, о коллоидах, сорбционных явлениях и т. п. процессах в вине. Необходимы технологи и технология. Без них будет господствовать косность вместе с неуверенностью и связанными с ними злоключениями. Я не говорю, что мы имеем уже законченную науку о вине, которая во всех случаях может предупредить ошибки технолога.
* Dubaquiё, Technicitfe, Annuaire de 1'EcoIe de Chimie de Bordeaux, 1927.
Это еще не достигнуто по той простой причине, что предмет, изучаемый винодельческой наукой, сложен и трудно охватить его во всех подробностях. Тем более этим вопросом следует серьезно заниматься. Работая над большим количеством вин, надо лишь стремиться если не к полному использованию всей науки, то к весьма полезному применению отдельных достижений.
Прогресс науки оказывает огромную услугу. Я берусь утверждать, что крупная винодельческая фирма, используя сведущего химика, может извлечь выгоду, в десять раз превышающую его заработную плату. Я буду повторять это сто раз. Как видите, я в этом убежден.
Важно, как будет использован химик. Если химик будет подчинен заведующему подвалом или какому-либо руководителю, который решает все и командует всем, то лучше не иметь химика. То же и в том случае, если его обязанности будут ограничены лишь определением сернистого ангидрида, сахара, градуса спирта. Для этого можно пользоваться услугами не такого высокооплачиваемого работника. Многое можно сказать производителям и промышленникам относительно надлежащего использования химика...
Молодой химик, приступив к работе с вином, должен сделать виноделие предметом научного творчества... Подходить ко всему научно, к каждому встретившемуся затруднению, к каждому процессу или приему. Опасайтесь утратить чувство нового или прийти к мысли, что уже нечего делать... Зачем вы тогда нужны?.. В виноделии я вижу со всех сторон только вопросы, ожидающие, наконец, научного обсуждения».
Методы изучения в виноделии. Преобразования в вине и способы обращения с ним основаны на естественных явлениях, подчиненных определенной закономерности, и возникают они в определенной взаимообусловленности. Эти преобразования не заключают в себе чего-либо недоступного познанию и не случайны; они зависят от химического состава данного вина и связаны с известными условиями. Конечно, они отличаются сложностью, так как происходят в сложной среде, многие составные части которой способны видоизменять ход процесса, но эти изменения вполне поддаются исследованию.
Раскрытие подобных связей* на основании научного опыта, научной предпосылки (гипотезы) и ее проверки опытом в точно определенных условиях (изменяя только один из факторов) на основании выводов, обоснованных результатами опытов, является задачей исследований вина, как и всяких иных научных изысканий. Познание таких зависимостей между явлениями и условиями их возникновения и развития дает возможность улучшить технологию производства и повысить качество продукции путем направленного регулирования условий, вызывающих возникновение желательных изменений, и предотвращения нежелательных.
*Которые надо стремиться разлагать по возможности на простые измеримые явления. Авт.
В общем, целью изучения виноделия, как и любой другой области промышленности, является установление точных фактов, выраженных по возможности в цифрах, расчленение явлений, раскрытие механизмов происходящих превращений, исследование всяких отклонений от нормы и испытание разных способов обработки с тем, чтобы выявить более ясную картину и тем самым помочь виноделу правильно воздействовать на развитие этих явлений в желательном направлении.
Вино нельзя рассматривать как некое таинственное вещество, не подчиняющееся никаким закономерностям и не поддающееся научному исследованию. Конечно, качественные вина получаются благодаря накопленному опыту, и можно добиться известных успехов без обстоятельного изучения всех наблюдающихся явлений. Но это не противоречит требованию сочетать непосредственное наблюдение с научным объяснением фактов. Такое сочетание вполне себя оправдало. В технологии виноделия нет никаких противоречий между теорией и практикой, и настоящий винодел должен обладать как теоретическими, так и практическими знаниями.
Квалифицированный специалист значительно лучше, чем практик, разбирается в практически трудных вопросах.
Часто утверждают, что теория расходится с практикой. Конечно это происходит в том случае, если теория ошибочна или несовершенна. Очень часто выводы лабораторных опытов не подтверждаются на практике. Но из этого не следует, что лабораторные опыты, если они были правильно поставлены и уяснены, лишены ценности; это лишь означает, что условия в том и другом случае не одинаковы. В производственном опыте действуют многие привходящие факторы, которые сначала ускользают из поля зрения исследователя, но которые при некотором внимании и умении научно мыслить можно с успехом обнаружить.
Большинство достижений научного виноделия до сих пор сосредотачивается вокруг теоретических положений, сформулированных три четверти века назад Пастером в его «Исследованиях о вине»*. Эта важная работа, посвященная вопросам выдержки вина, направлена на объяснение ряда явлений и содержит много общих идей, практическое применение которых представляет неоспоримую ценность. Однако пастеризация далеко не достигла размеров, предсказанных автором, и некоторые воззрения Пастера, как мы увидим, требуют в настоящее время коренных изменений. Многие исследователи, опиравшиеся на эти идеи, не могли при всех своих весьма больших достижениях четко сформулировать основные научные принципы хранения и старения качественных вин, например Лаборд — один из лучших специалистов по тонким винам, или Гайон, которому мы обязаны рядом ценных исследований по виноделию, связанных с применением научной теории Пастера.
* L. Pasteur, Etudes sur Ie vin, 2 ed., Paris, Savy, 1873.
В настоящее время существует много важных вопросов, на первый взгляд несложных, но остающихся еще недостаточно ясными и в практике трудно разрешимых, хотя они, несомненно, могут быть разрешены. В некоторых областях техники получены отличные результаты, в других — менее удовлетворительные. В виноделии, например, невозможно определенно утверждать, целесообразно ли для качества вина в данных определенных условиях при применяемой технологии добавлять фосфорнокислый аммоний, или это вредно, или бесполезно.
Точно так же нет определенной научной теории для решения вопросов, в какой степени надо дробить виноград, удалять гребни, проводить аэрацию, раньше или позже снимать вино с дрожжей. У каждого винодела имеется об этом свое более или менее обоснованное мнение. Последствия этого явственно сказываются в последние годы. Требуются еще продолжительные кропотливые исследования*.
Виноделие не является точной наукой, подобно математике. Предвидение в виноделии отличается меньшей точностью, чем в других науках. Обычно практика применяет данные, полученные для одних вин, к другим винам. К такого рода обобщениям мы, разумеется, должны стремиться. Однако вина даже одинакового происхождения далеко не однотипны, и своеобразие каждого из них не всегда поддается определению. Отсюда следует, что всякого рода обобщениями следует пользоваться обдуманно, на основании длительных, правильно поставленных опытов.
Винодел всегда должен проявлять предельную осторожность, когда он отступает от общепринятых методов или применяет новые приемы обработки вин. Он может допустить это лишь при абсолютной уверенности, что предполагаемые изменения будут действительно эффективнее для данного вина с любой точки зрения и во всех случаях как в данный момент, так и при дальнейшем обращении с этим вином. Не следует осуждать усвоенные практикой приемы, не взвесив всех возможных опасностей, таящихся в недостаточно изученных новых методах, и всей сложности проблем, подлежащих разрешению. При этом надо пользоваться строго экспериментальным методом и новейшими достижениями химии.
Надо остерегаться некритического использования техники, одного какого-либо способа — физического или химического — или метода обработки, например электричеством, применение которого, на первый взгляд, кажется универсальным и в то же время простым.
* Не менее важны такие вопросы физиологии растений и агробиологи и в виноградарстве, как выбор сорта, участка, агротехники, способов борьбы с болезнями винограда. Правильное решение этих вопросов приводит к прочным успехам. Например, разве не от физических или химических свойств почвы зависит неудача при закладке виноградника, при выборе участка, урожайность и качество, в частности содержание спирта, от соответствия их сорту винограда или подвою? Авт.
Ошибочно также связывать качества будущего вина, его поведение с содержанием в нем того или иного элемента, например железа для белых вин, летучей кислотности или сахара для красных вин. Это лишь подробности гораздо более сложных вопросов.
Бесспорно, практику нужны методы, легко применимые, и научное виноделие должно стремиться к упрощению способов контроля и обработки, но в общем это еще не достигнуто. Упрощение технологической схемы еще далеко от осуществления.
Надо, наконец, понять, что специалист-технолог может взять на себя ответственность только за вина, приготовляемые им самим или работниками, неукоснительно выполняющими его указания. Даже отбор образцов должен производиться под его контролем. Например, часто слабо представляют себе те условия, которые обеспечивают однородность образца, даже в том случае, если вино недавно эгализировано. Надо детально разработать и уточнить методы определения различных элементов, влияющих на развитие вина. Например, надо учитывать, что определение летучей кислотности непременно требует поправки в связи с присутствием углекислого газа и сернистого ангидрида. Лишь таким путем можно проникнуть в сущность наблюдающихся изменений и определить наиболее эффективные мероприятия по уходу за винами; для этого требуются знания и время.
Применение техники.
Методы осветления и стабилизации вин не всегда просты: применение их требует известного внимания и в то же время точных данных и надежных знаний. Неудачи часто объясняются недостаточным пониманием отдельных приемов или неправильным их применением. Необходимо в каждом отдельном случае путем тщательных исследований и постепенных улучшений подробно обосновать метод, по которому выполняется проверка качества вина и его обработки. Улучшение и обоснование являются фундаментом для стандартизации или узаконения. Правильное законодательство о вине имеет громадное практическое значение.
После того как изучены наиболее благоприятные условия того или иного способа обработки, он узаконяется.
При этом не упоминаются детали его применения, описание операций, т. е. все, что относится к практическому исследованию. Подобно тому как в прошлом узаконялись или, точнее, делались обязательными для применения всякого рода ценные данные вековой практики, так и теперь всякое изменение существующей технологии требует нового законодательного оформления. Разработку своих методов нельзя предоставлять самотеку или инициативе людей, не имеющих ясного представления о назначении новой техники и об условиях ее применения.
Надо улучшать технику и внедрять ее; улучшение должно предшествовать внедрению и следовать за ним. Необходимо узаконять тот или иной технологический способ так, чтобы устранить всякую двусмысленность в выполнении работы. Соблюдение правил и результаты испытаний обнаружат недостатки и послужат основой для дальнейших усовершенствований и для нового узаконения их.
Для узаконения определенной техники сначала надо составлять таблицы, в которых должны быть детально перечислены все операции, связанные с применением техники и сгруппированные по категориям, тщательнейшим образом описано их выполнение, отмечены все встречающиеся помехи, факты, связанные с ними или которые им предшествуют, с целью выявить их причины и способы их устранения.
Совершенно необходимо производить наблюдения самому, не полагаясь ни в коем случае на показания или данные, даваемые лицами, не понимающими смысла выполняемого опыта.
Коль скоро метод узаконен в виде предписания, остается наблюдать за его выполнением в процессе текущей работы. Контроль — это сопоставление того, что должно быть, с тем, что происходит; он требует, следовательно, точного выполнения предписаний. Контроль невозможен без предварительного узаконения и точного наблюдения за происходящим в действительности.
Примером исключительно удачной формы узаконения может служить описание применения лимонной кислоты против железного касса, в котором объяснен прием выполнения этой операции. Узаконение часто выражается в форме простых указаний, которые называют лишь основные приемы подвального хозяйства и предоставляют некоторую инициативу непосредственному исполнителю, особенно в отдельных случаях, не предусмотренных нормативами. Поэтому исполнитель должен быть специалистом.
Существует, кроме того, целая наука об организации производства и об использовании механического оборудования в виноделии. Основная задача этой науки — улучшение техники и качества вин при минимальных потерях и тратах. Машина часто справляется с работой лучше и быстрее, чем человек, но только при умелом ее использовании. Более того, при неправильном выборе машины или при неправильном обращении с ней она вызывает немало хлопот и не оправдывает себя.
Впрочем, даже при отсутствии машин организация производства может быть значительно улучшена и упрощена при строгом контроле со стороны винодела. При массовом использовании ручного труда рациональное распределение его является основой организации производства.
Во всяком случае не следует сводить технологию виноделия к вопросу об оборудовании. Прежде чем пустить в ход ту или иную установку, например для пастеризации, необходимо убедиться в целесообразности этой операции именно в данном случае; надо уточнить условия наиболее эффективного использования техники.
План данного труда.
Настоящий труд направлен к разрешению практических вопросов хранения, старения, осветления и стабилизации вин, особенно тонких. Начиная с 1927 г. мной последовательно были изучены различные отделы виноделия с целью глубоко понять природу вина, его свойства, реакции и превращения.
Настоящая книга является плодом обработки и систематизации обширного практического и теоретического материала с учетом современных знаний. Большинство вопросов виноделия освещено с новой, и, полагаю, более правильной, точки зрения, и, следовательно, более целесообразной.
Многие из этих исследований подвергались критике, на которую я ответил в работах, опубликованных позднее.
В этом труде, предполагающем знакомство читателя с основами химии, описаны применяемая в виноделии техника и успешные методы обработки вина. Но это не простой перечень технологических приемов. Наши исследования разлагают на части, объясняют, стремятся осмыслить явления, происходящие в вине; они раскрывают факты и излагают опыты, имеющие значение и полезные для практической работы, отвечающие на целый ряд вопросов или позволяющие объяснить причины явлений, наблюдаемых в вине. Задача этой книги обобщить, наконец, накопленный материал, сосредотачивая внимание на основах общих положений винодельческой науки. Мы стремились изложить основные положения и правила рационального виноделия, обоснованные всей массой полученных практикой и наукой данных, какими мы располагаем в настоящее время.
Иные авторы, может быть, ограничились бы простым описанием способов обработки, форм применения, предпочитая, по существу, предложить готовую инструкцию, которая гарантировала бы от технических промахов. Однако нет возможности предвидеть все частные случаи. Поэтому полезность труда, составленного в таком направлении, ограничивалась бы описанием определенных типов вин в определенных условиях. Между тем виноделу необходимо также обладать совершенным знанием вина и безукоризненной техникой. Конечно, следует по возможности стремиться к точности и простоте в методах, но в этом отношении существует предел, зависящий от состояния наших знаний в настоящий момент и от многообразия условий, без понимания которых стремление к простым и точным приемам в виноделии может привести лишь к еще большим ошибкам. Не следует смешивать простоту с полезностью; многие печатные труды из-за чрезмерной упрощенности значительно теряют в своей практической ценности. Изложение, стремящееся к чрезмерному упрощению вопросов, извращает смысл и представляет собой псевдонауку, не имеющую ничего общего с действительностью.
Виноделу, в сущности, нужны не только рецепты, правила, но и теории, которые позволили бы ему понимать наблюдаемые явления и представить себе точную и ясную картину всего происходящего в приготовляемом вине. Затем ему необходимо постигнуть изменения, которые могут быть с пользой усвоены техникой в виде точных правил. Одновременное изучение отдельных явлений и их взаимной связи, чему посвящена эта книга, должно помочь тому, кто желает улучшить свою работу. В этой книге винодел найдет готовое решение в одних случаях и материал для разрешения ряда возникающих вопросов — в других.
Помимо значительного числа новых понятий и неопубликованных данных, касающихся новой техники, данная работа содержит результаты ряда исследований, опубликованных мною в прошлом — пересмотренных, дополненных или упрощенных, — больше других отвечающих требованиям виноделия. Ссылки, имеющиеся в книге, относятся только к наиболее современным и наиболее значительным трудам.
Исследования, оказавшие мне особо большую пользу при осуществлении данной работы, принадлежат Моро и Винэ о белых винах, Ферре о брожении яблочной кислоты, осаждении красящих веществ и подчиненной роли кислорода в процессе старения вина. Мартену и Кастенгу о железном кассе. Некоторые излагаемые здесь положения относятся в первую очередь к высококачественным винам, но значительная часть их применима и к ординарным винам, заслуживающим равного внимания виноделов, которые могли бы с пользой для себя прочесть по данному вопросу работы Вантра, Гюга, Фабра, Фланзи и Нэгра.
В процессе моей работы я пользовался многочисленными советами и указаниями профессора Женевуа, которому, кстати сказать, принадлежат весьма интересные исследования по химии и физической химии вина, а также по его пищевой ценности. Женевуа в свое время обратил мое внимание на важность биохимии вина и необходимость для винодела, желающего познать сущность некоторых вопросов, обратиться к материалам и методам биохимии и заставил меня произвести анализы с большей полнотой и точностью, чем в прежних работах. Я выражаю ему здесь за все это живейшую признательность. В ближайшее время профессор Женевуа готовит к опубликованию составленную им при моем участии специальную работу по химии вина.
Следует отметить особые заслуги Пейно, чья плодотворная деятельность и многолетнее ценное сотрудничество* были прерваны войной и пленом. Его самостоятельные исследования по методике анализа вина, о процессах этерификации в вине, о созревании качественных сортов винограда, об уменьшении уксусной кислоты в процессе спиртового брожения являются образцовыми.
*Научная диссертация, защищенная Пейно и в феврале 1948 г. в Бордо и частично опубликованная в журнале Revue de Viticulture u Annales de chimie analytique, представляет собой биохимическое исследование о созревании винограда, о спиртовом брожении и составе марочных французских вин. Эта превосходная работа, живо освещающая ряд весьма сложных вопросов, внесла своими выводами и методами глубокие изменения в некоторые разделы виноделия. Авт.
Публикуемый труд касается готовой продукции.
Позднее, если позволят обстоятельства, будет издана работа, посвященная виноделию как таковому, но уже и сейчас во многих главах, особенно в тех, которые посвящены бактериям вина, в разделах о сладких винах и особенно в приложении, можно найти изложение основных понятий о правилах виноделия*. Главы II—VIII трактуют о превращениях в вине. В других главах изложены в общем виде различные методы обработки вин; ведь в основе всякого способа обработки лежит сознательно вызываемое изменение или, по крайней мере, желаемое изменение вина; кроме того, ни одно изменение не протекает самопроизвольно, поскольку вино находится в искусственно создаваемых условиях.
Первый раздел излагает теоретические основы виноделия, а второй — их практическое применение, однако граница между теорией и практикой еще не определилась с достаточной четкостью. В интересах цельности изложения в первых главах даются иногда чисто практические справки, особенно при рассмотрении вопросов самоосветления и естественной стабилизации вин.
Я пытался показать, что остается еще непознанным в виноделии и, следовательно, носит еще печать неясности в наших высказываниях и указаниях. Тем самым, мной подчеркнуты некоторые положения, требующие дополнительных исследований.
Мы не касаемся здесь вопроса о ненормальных или случайных привкусах в вине, рассматриваемых во всех руководствах. Чтобы избежать их, достаточно принять хорошо известные виноделам простейшие меры предосторожности в период сбора винограда, а также в отношении винной посуды и помещения. Если же случайно ненормальные запахи и привкусы появятся, то для устранения их прибегают к проветриванию, оклейке молоком, а также пользуются активированным древесным углем — дезодоризатором, некоторые сорта которого дают хорошие результаты; наконец, положительный эффект дает пропускание вина сквозь свежие выжимки или свежие дрожжевые осадки.
*J. Labordje, Cours d’oenologie, Bordeaux, Feret, 1908.
С. von der Heide ettF. SchmiitthenПner, Der Wein, Weinbau u. Weinbereitung, Chemie u. Untersuchung des Weines, Braunschweig. Vieweg, 1922.
