Запах, аромат, букет более или менее тонких или хорошо развившихся вин зависят от происхождения, возраста, способа выдержки и являются наиболее отличительным и ценным качеством первоклассных тонких вин. Термин «аромат» применяется главным образом к запаху веществ, поступающих непосредственно из кожицы винограда, который постепенно становится мягче и тоньше.
Букетом называют совокупность тех запахов, которые развиваются в вине в период старения; они также, по-видимому, имеют своим источником некоторые вещества кожицы ягод высокоценных сортов, культивируемых в районах качественного виноделия1.
Своего полного развития тонкие приятные запахи (букет) достигают преимущественно в летнее время при хранении вина в герметически закрытых бочках, поставленных «шпунтом на бок», и особенно после розлива вина в бутылки, т. е. в восстановительной среде2. Эти качества можно вполне ощутить одним лишь обонянием, не беря жидкости в рот. Наоборот, связанная с этими же веществами сила букета, услаждающего нёбо при дегустации и заставляющего считать вино хорошим, благородным, выступает при вкусовой пробе.
Тонкость — это совокупность качеств, характеризующих марочное вино. Тонкое вино «отличается нежной силой букета, изящным букетом, чистыми вкусом и окраской, той или иной степенью совершенства в целом». Слово «тонкое» обозначает в районе Бордо также и безукоризненную прозрачность. Термином обыкновенное, простое обозначают вино, лишенное характера и обычно терпкое, кислое или жидкое.
Тонкость следует отличать от типичности; тонкое вино может быть лишено типичности, если оно не обладает специфическим характером, обусловленным его происхождением.
Вино с плодовым привкусом, в особенности белое, — это одновременно оставляющее впечатление и аромата, и нежности вкуса.
1 P. Lеgеnt Fоurnès. Bull. intern. Vin., 1944, 166—167, 54. Авт.
2 Как правило, менее кислотные вина обладают большей тонкостью, при добавлении небольшого количества серной кислоты они, очевидно, быстрее выветриваются. Как бы то ни было, свойства тонкого вина могут полностью развиться только в результате яблочно-молочного брожения.
Чистым называют натуральное вино совершенно отчетливого вкуса, лишенного посторонних привкусов. Вялым называют вино, обогащенное свободным альдегидом благодаря аэрации, переливке, розливу в бутылки и т. д. Это состояние исчезает при хранении вина без доступа воздуха, но оно способно сохраняться долго, если в вине содержится слишком мало сернистого ангидрида, чтобы он мог связывать альдегид, например меньше 10— 15 мг/л в красном вине. Вялое вино — это вино, пострадавшее более чем утомленное и менее чем выдохшееся, которое подвергалось сильной аэрации. Эти свойства проявляются не сразу вслед за аэрацией, при которой в вино вводится кислород. Нередко вялое вино бывает слегка мутноватым.
Вредные привкусы часто совершенно обесценивают вино. Однако вкус больного вина, например больного турном, отличается весьма характерными признаками и знаком, встречавшимся с ним ранее.
В самый начальный период жизнедеятельности бактерий турна в красном вине запах его отличается тонкостью, приятностью и устойчивостью; надо уметь распознавать этот запах и не смешивать его с ароматом, присущим тому или иному сорту вина или продукции определенного района.
Уксусное скисание достаточно известно. Следует отличать характерный и сильный запах уксусно-этилового эфира от острого вкуса уксусной кислоты, которая слабо ощущается обонянием. Уксусно-этиловый эфир образуется в результате жизнедеятельности аэробных бактерий, окисляющих спирт в вине, доступном для воздуха, тогда как уксусная кислота возникает либо по этим же причинам, либо вследствие жизнедеятельности бактерий, разлагающих сахар, винную кислоту или глицерин в анаэробных условиях. Поэтому в вине не существует определенного соотношения между этими двумя соединениями, а следовательно, и между запахом скисания и содержанием летучей кислотности, определяемой анализом. Уксусно-этиловый эфир имеет тенденцию постепенно исчезать. Несколько повышенная летучая кислотность менее портит вкус вин, отличающихся высоким содержанием спирта.
Окраска вина служит в известной мере показателем возраста и состояния его здоровья; она должна быть яркой и живой.
В табл. 1 приведены в качестве примера химический состав и органолептическая оценка ряда белых и красных бочечных вин (преимущественно из Жиронды), опробованных в июле 1942 г.
При определении кислотности индикатором служил фенолфталеин.
Таблица 1
Зависимость между составом и органолептическими свойствами вина
Продолжение
