Преобразование вина и его обработка - Способы лечения медного касса

Медный касс образуется в некоторых белых сульфитированных винах, содержащих свыше нескольких десятых миллиграмма меди в литре и хранящихся без доступа воздуха при достаточно высокой температуре, например в бутылках. Причины и условия возникновения этой болезни, а также приемы, позволяющие предвидеть судьбу вина в этом отношении, уже указывались нами.
Присутствие вредных количеств меди почти всегда объясняется соприкосновением вин с медными деталями оборудования, а не лечением кустов винограда препаратами меди. Поэтому один из разделов этого труда посвящен приемам, предупреждающим внесение меди в вино.
Сульфитированное белое вино, содержащее более 0,5 мг/л меди и подверженное медному кассу, что легко установить облучением его солнечным светом, следует надлежащим образом обработать, если оно предназначено для хранения в бутылках. Нет необходимости устранять медь железистосинеродистым калием или сернистым натрием (этот вопрос рассматривается в XVI главе), если только содержание ее не слишком велико; на протяжении последних двенадцати лет нами было показано, что флокуляцию медного коллоида можно предупреждать либо введением небольшого количества гуммиарабика, особенно если этому предшествует обработка каолином, либо внесением бентонита; эффективным средством является также и нагревание. Эти операции изложены в главах XII, XIII и IV.

Обогащение медью.

Лечение виноградных кустов медными препаратами служит иногда причиной значительного содержания меди в соках, но в процессе брожения почти вся медь удаляется в виде сернистых соединений (Гайон и Миллярде). Введение сернистого ангидрида во время брожения против ожидания удаляет значительное количество меди, сохранившейся в растворенном состоянии до внесения ангидрида, и обычно приводит к полному осаждению меди. Наоборот, соки, обработанные окуриванием до брожения, и концентрированные соки, используемые иногда для подслащивания белых вин, чрезвычайно богаты медью (нередко содержат 25 мг/л) и дают весьма неустойчивые вина, если их в дальнейшем не обработать.
Кроме того, сульфитированные белые вина растворяют очень много меди при соприкосновении с подвальным оборудованием, особенно с трубопроводами, представляющими особую опасность вследствие их большой поверхности и условий пользования ими.
В вине, лишенном кислорода, медь почти не растворяется, так как ее поверхность покрыта защитным слоем сернистой меди. Напротив, медный брусок, введенный в вино, насыщенное кислородом, дает в течение семи дней осадок металла от 20 до 30 мг/дм².
Но фактически вино циркулирует по трубопроводу непостоянно, и создаются условия, при которых поверхность меди попеременно погружается в вино и предоставляется свободному доступу воздуха. Опыт показывает, что при этих условиях медный брусок, погруженный в вино, передает ему гораздо больше металла, так как растворение его идет очень быстро, когда, пропитанный вином, он выставляется на воздух. Он очень быстро покрывается все возрастающим слоем солеи меди, сначала находящихся в растворе, затем сухих, которые растворяются в первых же порциях вина, приходящего с ними в соприкосновение.
Это вызывает два важных явления.

1. Применение медного трубопровода создает некоторые различия между разными порциями одной и той же партии вина, так как первые струи в большей, иногда значительно большей, степени обогащаются медью. Приводим опыт: 135 гл вина было перелито из бута в 60 бочек емкостью 225 л каждая через трубопровод длиной 25 м и диаметром 50 мм (внутренняя поверхность 4 м²), который две недели не был в употреблении; скорость прохождения вина достигала 75 гл в час. Анализ обнаружил в нем количества меди, приведенные в табл. 69.

Вино в бочках, наполняемых первыми, более чувствительно к медному и даже железному кассу, катализируемому медью. Эти различия в устойчивости, постоянно встречающиеся в практических условиях, на первый взгляд кажутся необычными.
Таблица 69
Обогащение вина медью при его прохождении через трубопровод

1. Если даже принять меры предосторожности, перемешав первые порции вина со всей массой с тем, чтобы распределить в ней привнесенную медь, содержание металла в этой массе будет значительным. В опыте, аналогичном предыдущему, содержание меди достигало 0,5 мг/л, т. е. количества, достаточного для возникновения медного касса в вине, которое было устойчиво до прохождения через трубопровод.

Следовательно, надо отказаться от пользования незащищенными медными трубопроводами или другим оборудованием из этого металла. Защита при помощи лужения для сульфитированных белых вин довольно иллюзорна, так как слой олова быстро разъедается. Изоляция меди путем серебрения или всякого рода покрытия на холоде, в том числе лаком из камеди, тоже ненадежны. Напротив, прекрасные результаты дает покрытие эмалью.
Можно считать, что пользование мелкими медными или бронзовыми предметами оборудования, например кранами,  
соединительными муфтами, насосами, как правило, не имеет каких-либо вредных последствий, особенно если промывать их перед употреблением1.
Фактически белые вина, не соприкасавшиеся с металлом, очень редко содержат сколько-нибудь заметные дозы меди, и достаточно будет предохранить или устранить медный материал, чтобы в весьма значительной мере снизить заболеваемость медным кассом.

1. По вопросу о коррозии металлов, вызываемой соками и винами, и о поисках металлов, не окисляемых при соприкосновении с растворами этих кислот, имеются интересные исследования, проведенные лабораторией Отделения технологии переработки плодов Калифорнийского университета. В журнале Rev. de Viticult. (1935. 83, 111) была опубликована одна из работ H. Е. Searle, F. L. Laque, The International Nickel Company, New York, и R. H. Dohror, Canadian Wineries, Niagara Falls, Canada (Industrial and Engineering Chemistry, 1934, 26t 617).

В этой работе, озаглавленной «Металлы и вино», даны результаты изучения коррозиеустойчивости разных металлов при приготовлении вина и стойкости вин по отношению к металлам.
Задача авторов была установить, из каких металлов можно изготовлять различные чаны и винодельческое оборудование, чтобы довести засорение вина металлами до нуля или до ничтожно малых количеств, во всяком случае ниже тех, которые могут оказать влияние на вкус, прозрачность и окраску. Этот труд представляет большой интерес не только благодаря сделанным в нем выводам, которые, возможно, и не применимы в других условиях, но и разработанным в нем методам исследования, которые могут быть использованы в производстве любых вин при соответствующем приспособлении к конкретным условиям. Было бы весьма желательно, чтобы подобные же исследования, кропотливые, но плодотворные, были проведены совместными усилиями виноделов и работников соответствующих отраслей промышленности.
Речь идет о том, чтобы определить для каждого металла количество, способное растворяться во всевозможных условиях его использования в виноделии: продолжительность соприкосновения, истирание в случае применения для кранов и наконечников, присутствие или отсутствие воздуха, растворенного в вине кислорода, температура, природа вина, содержание сернистого ангидрида, кислотности и т. д., а также изучить тот вред, который может произойти при разнообразных условиях дальнейшей обработки вина (в присутствии или отсутствии кислорода, при различной температуре, разных сроках хранения, при отдельных операциях). При этом надо изучить непосредственное действие металла на вино. Если желательно прибегнуть к эмали или к какому-либо предохраняющему металлу, необходимо знать их прочность во всевозможных условиях применения и их влияние на вино. Часто, например, прибегают к лужению меди, но слой олова непрочен и, кроме того, этот металл может вызвать ряд серьезных затруднений. Серебряная амальгама также ненадежна.
Из всего сказанного видно, что такие опыты отличаются продолжительностью и трудоемкостью и, следовательно, требуют больших затрат. Недостаточно поместить в вино кусок металла и наблюдать, что происходит. Надо, наконец, обеспечить винодельческое производство надежным, прочным и достаточно дешевым материалом. Кстати, нельзя допускать при различных операциях с пищевыми продуктами соприкосновения их с металлами, способными растворяться в более или менее значительных количествах, вызывая в продуктах глубокие изменения.
Нами проведен ряд опытов с нержавеющей сталью (хромовой и хромоникелевой); некоторые разновидности этой стали оказались превосходными, но слишком дорогими.