Самоосветление.
Бентонит для осветления вина рекомендуют многие авторы. Он дает гораздо лучшие результаты, чем каолин, который в вине не образует хлопьев, подобно бентониту. Все же бентонит является посредственным осветлителем, значительно уступающим протеинам (желатину, яичному белку, казеину), обычно применяемым для этой цели. Нетрудно провести соответствующие опыты в бутылках, изменяя природу вина, природу и количество бентонита, способы его приготовления и введения.
Как правило, бентонитом смогут быть осветлены только такие вина, которые уже почти прозрачны или имеют легкое помутнение и не содержат значительного количества слизистых веществ, препятствующих, как известно, образованию хлопьев и осаждениям, происходящим в винах, даже совершенно прозрачных. Для получения таких вин требуется продолжительная выдержка в бочках или фильтрование. Добавим, что осветление бентонитом идет лучше при повышении температуры примерно до 20° вместо 10 или при понижении pH. При обычной оклейке эти факторы оказывают противоположное влияние. Американскими авторами установлено, что коагуляция и осаждение протекают быстрее при температуре 49°. (Мы обнаружили, что окончательное осветление при этой температуре иногда получается несколько хуже, чем при 20°.)
Мы испытывали различные препараты при различных способах приготовления. Как уже отмечено, бентонит надо переводить в суспензию в воде; эта суспензия должна быть достаточно жидкой, и вводить ее следует очень быстро, энергично размешивая в массе обрабатываемого вина; при соблюдении этих условий можно получить примерно те же результаты, что и при оклейке. Если приготовлять бентонит в вине, то образование хлопьев, осаждение и осветление будут далеко не полными. Несколько лучшие результаты дает бентонит типа I или приготовленный в нагретом вине;
результат можно улучшить, значительно повышая количество бентонита (например, до 3—4 г/л). Бентонит типа II также дает тем лучшие результаты, чем слабее концентрация, например содержит 5% бентонита вместо 10.
Наконец с практической точки зрения, только бентониты, достаточно разведенные в воде или, в крайнем случае, бентонит типа I, приготовленный в вине, способны в ряде случаев дать осветление, иногда, кстати сказать, отличную прозрачность с сильным блеском. Оптимальные количества бентонитов, т. е. обеспечивающие хорошее осветление без чрезмерных осадков, можно выявить предварительными опытами в бутылках; обычно они достигают 100 г/гл при разведении препарата по меньшей мере в 2 л воды. Если количество слишком мало, например равно 10 г/гл, то не наблюдается даже заметного образования хлопьев.
Однако, как правило, следует пользоваться бентонитом только в качестве стабилизующего средства, удаляя из вина этот препарат другими приемами осветления — оклейкой или фильтрацией. В таких случаях исходную суспензию бентонита, предназначенную для обработки, можно приготовлять в вине, от этого эффективность обработки или качества осветления не изменяется. Это, как мы видели, значительно упрощает проведение обработки бентонитом. Кроме того, при этом приеме в вино не добавляют воду; мы увидим, что в отношении бентонита типа II необходимо сделать некоторые оговорки.
Осветление оклейкой.
Осветление оклейкой или фильтрованием вин, обработанных бентонитом, выдвигает целый ряд вопросов, для разрешения которых нами была проведена серия опытов в бутылках и на больших объемах вина.
Что касается применения оклейки, то, пользуясь бентонитами типа I и желатином, нередко можно получить хорошие результаты, даже при обработке молодых и довольно мутных вин. (Напротив, тип II дает лучшие результаты, чем тип I, при осветлении вин с незначительным помутнением.) Сначала вносят в белое вино бентонит (по 100 г на гектолитр), предварительно разбавленный в 2—5 л вина, т. е. в 2—5%-ной концентрации, затем 2 г желатина, растворенного в 50 мл воды и разбавленного до 500 мл вином, не получившим бентонита. Оптимальные количества можно установить предварительными опытами. Вносить желатин и размешивать его надо очень быстро. Результаты обычно ухудшаются при уменьшении количества вносимого желатина или бентонита. Можно пользоваться и другими протеинами, например казеином.
После внесения препарата между бентонитом и желатином тотчас же происходит взаимная коагуляция; желатин, внесенный в указанном количестве без бентонита в белое вино с низким содержанием танина, чаще всего коагулирует очень неполно, дает плохое осветление и переоклейку. В таких случаях, как было установлено введением танина в обработанное бентонитом вино, переоклейки не наблюдается, т. е. в осветляемом вине растворенного протеина не остается. Наоборот, переоклейка может иметь место, если введено слишком большое количество желатина, например 10 г/гл.
Таким образом, бентонит представляет собой еще лучшее средство обработки переоклеенных вин, чем каолин.
Следовательно, белое вино, обработанное бентонитом, реагирует на желатин, подобно красному вину, и без риска можно пользоваться желатином, тогда как пользуясь обычным приемом оклейки белых вин, лучше воздерживаться от его применения. Однако, применяя желатин, надо принимать те же меры предосторожности, что и при оклейке красных вин. Желатин нельзя растворять в вине, в которое введен бентонит, а надо размешивать его как можно быстрее. Малейшая задержка в размешивании желатина после его введения в бочку способна значительно ухудшить результат, и эффективность желатина резко повышается, если вводить его в вино при быстром и энергичном помешивании. Еще лучше вводить желатин под давлением, пользуясь для этого насосом, например типа гидропульта. Из-за этой трудности размешивания больших объемов жидкости, наблюдаемой вообще при оклейке, осветление одинаковых образцов вина происходит, как правило, лучше в бутылках, чем в бочках. Чтобы получить в бочках при обычных способах размешивания такой же результат, надо увеличить количество желатина примерно на 50—100%, и можно получить практически хорошие результаты при оклейке в бочке, если вводить около 4 г/гл желатина.
Наконец, при соответствующем способе проведения оклейки не слишком мутных и не очень сильно перегруженных слизистыми веществами вин обработка бентонитом и желатином может дать удовлетворительные результаты. На эффективности стабилизующего действия бентонита оклейка желатином не отражается, что случается при пользовании рыбьим клеем, который нельзя применять вместе с бентонитом, хотя при оклейке им одним он дает более надежные результаты, чем желатин1.
Дальнейшими опытами было установлено, что с точки зрения осветления и стабилизации нецелесообразно производить оклейку спустя несколько дней после введения бентонита, нецелесообразно также разбавлять желатин или обрабатывать проветренные вина и не следует вносить бентонит после желатина. После обработки вина на стенках посуды остаются приставшие хлопья, переходящие во взвешенное состояние в момент переливки. Для того чтобы освободиться от них, необходимы достаточно продолжительная выдержка и повторная переливка.
1 Для осветления вин рекомендуют смеси, приготовленные из бентонита и различных протеинов, например: 100 г порошкообразной крови, 30 г танина и 25 г соли на 1 кг смеси. Авт.
Осветление фильтрованием.
Фильтрование вина, обработанного бентонитом, — самое надежное и быстрое средство, обеспечивающее удаление бентонита и осветление жидкости.
При применении бентонитов типа I, приготовленных в виде смесей с водой или с вином, больше, впрочем, с водой, возникает серьезное практическое затруднение, в особенности при пользовании матерчатым фильтром. Бентонит отлагает на поверхностях фильтрующих слоев очень труднопроницаемый липкий слой, который значительно снижает пропускную способность фильтра. Кроме того, этот слой легко отделяется от основы фильтра, если два куска материи приходят в соприкосновение и снова отдаляются, что может легко произойти в случае изменения давления при фильтрации, и вино выходит из фильтра мутным. Наконец, при промывании ткани, особенно если пользуются автоматически промываемыми фильтрами, часто остается некоторое количество бентонита внутри или на поверхности полотна, что также приводит к уменьшению эффективности последующих фильтрований и промываний.
Полотняные фильтры с фильтрующим слоем из инфузорной земли для этой операции пригодны, так как имеют большую фильтрующую поверхность, хотя этот слой у них, пожалуй, довольно неустойчив. Однако ввиду необходимости частой промывки ткани и связанных с этим затруднений, по-видимому, выгоднее пользоваться такими аппаратами, в которых засоряемые рукава можно снимать, просушивать, промывать вручную или при помощи специальных приспособлений, а затем снова просушивать. Наконец, затруднение с фильтрацией вин, обработанных бентонитом, можно значительно уменьшить, оставляя обработанное вино в течение нескольких дней до фильтрования в покое; обычно при этом оседает небольшая часть бентонита, около 20 %, и объем осадков, снимаемых при декантации, тоже невелик, однако пропускная способность фильтра заметно возрастает. Длительный отстой, декантация, фильтрование вина через обыкновенный фильтр, а осадка через отжимочный фильтр при высоком давлении могут, несомненно, дать хорошие результаты.
В связи с этим вопросом нами были проведены испытания лабораторных фильтров DМС (рис. 9), состоящих из ткани, предварительно покрытой небольшим количеством инфузорной земли, разведенной в вине. Измерялась продолжительность протекания 200, 400, 600 мл вина. Один из образцов, содержащий взвешенный бентонит типа I, очень быстро засорял и приостанавливал работу фильтра, подобно молодым белым винам с большим содержанием слизистых веществ или декстрана. При этом засорение значительно увеличивается, если суспензия бентонита приготовляется в воде. Кроме того, если ткань промывали, то производительность фильтра снижалась. Каолин, наоборот, даже при большом содержании — 5 г/л — очень слабо засоряет фильтр и даже понижает засоряющую способность молодых вин, преобразуя структуру наслаивающегося декстрана. Нашими опытами установлено, что бентониты II, если они приготовлены в вине, производят слабое засорение, сближаясь в этом отношении с каолином; если же их готовить в воде, то они вызывают сильное засорение, подобно бентонитам типа I. Кроме того, степень засорения не изменяется оттого, производится ли фильтрование тотчас после внесения бентонита или же восемь дней спустя с переводом осадка во взвешенное состояние.
Эти замечания представляют известный практический интерес и подчеркивают преимущество бентонита типа II, если желательно осветлить обрабатываемое вино при помощи фильтрования. Однако он, по-видимому, пропитывает рукава, затрудняя с течением времени их промывку.
Приводим данные некоторых лабораторных опытов о продолжительности фильтрования 200 мл вина, обработанного бентонитом, через фильтрующую поверхность в 65 см2 и при давлении 1,5 м (табл. 60).
Таблица 60
Продолжительность фильтрования 200 мл вина, обработанного бентонитом
Вино | Продолжительность фильтрования в мин. |
Прозрачное контрольное | 2 |
Обработанное 1 г/л бентонита типа I, приготовленного |
|
в вине | 30 |
в воде | 76 |
Обработанное 1 г/л бентонита типа 11, приготовленного |
|
в вине | 6 |
в воде | 51 |
Обработанное 5 г/л каолина | 7 |
Бентонит, размешанный в воде и, следовательно, не выпадающий в хлопья до его введения в обрабатываемое вино, дает гораздо более характерные и более обильные хлопьевидные осадки, чем размешанный в вине; в этом и заключается причина отмеченных различий, практическое значение которых очень велико.
Каким бы способом ни удалялся бентонит из вина, освобождение должно быть полным, а вино — абсолютно прозрачным при обычном просвечивании его на черном фоне, например при свече. Если вино не обладает абсолютной прозрачностью вследствие, например, фильтрования через несовершенный фильтрующий слой на полотне, то его нужно пропустить через адсорбирующий фильтр, образованный из смеси целлюлозы и асбеста. Впрочем, такие фильтры не обеспечивают осветления вин, еще содержащих слишком много бентонита, который адсорбируется целлюлозой в начале фильтрования, но вскоре целлюлоза насыщается, и пропускаемое вино вытекает все более и более мутным.
В конечном счете, чтобы получить хорошую прозрачность, может потребоваться, как это, впрочем, чаще всего бывает, применение просеивающей фильтрации через фильтрующий слой на ткани и адсорбирующей фильтрации через целлюлозу.
Примечание.
Вина с высоким содержанием слизистых веществ, получившие бентонит, вдвое труднее поддаются фильтрованию. В некоторых случаях следует фильтровать их дважды: до введения бентонита и после него. Проводить фильтрацию следует как можно позднее чтобы дать осесть слизистым веществам. Наконец, после первого фильтрования и внесения бентонита надо оставить вино в покое на длительный срок, предельно возможный, прежде чем фильтровать его или оклеивать.
По-видимому, такие вина, богатые слизистыми веществами, рациональнее сначала профильтровать через ткань, покрытую толстым слоем инфузорной земли, затем обработать их бентонитом и вызвать самоосветление описанными выше приемами. Оклейка после этого дает хорошую прозрачность, по крайней мере в условиях несколько повышенной температуры, предпочтительно летом Можно также производить последовательно двукратное фильтрование через ткань.
