Преобразование вина и его обработка - Окисление сернистого ангидрида

Анализами, произведенными У. Гайоном, было установлено, что количество сернокислого калия¹ в винах Жиронды во время бочковой выдержки постепенно возрастает и происходит это вследствие постепенного окисления в серную кислоту, вводимого в вино при каждой переливке сернистого ангидрида.
В образцах одного из вин 1887 г., отобранных из той же бочки перед каждой переливкой, определяли сернокислый калий. Результаты приведены в табл. 48. В последней колонке указан вес серы, сжигавшейся в бочке перед каждой переливкой.
Таблица 48
Возрастающее увеличение серной кислоты в бочечном красном вине

Образец вина до переливки	Дата определения	Количество сернокислого калия в г/л	Вес сожженной серы в г
Первой	25/1 1888 г.	0,37	—
Второй	1/V 1888 г,	0,43	—
Четвертой	3/VIII 1888 г.	0,45	—
Пятой	30/Х 1888 г.	0,52	—
Шестой	—	—	2,55
Седьмой	10/V 1888 г.	0,57	3,00
Восьмой	3/VII 1889 г.	0,60	4,50
Девятой	8/Ш 1890 г.	0,76	4,75
Десятой	4/IV 1890 г.	0,87	4,75

Таким образом, количество сернокислого калия за 26 месяцев увеличилось на 0,5 г/л, а общий вес сожженной за это время серы составил примерно 35 г, т. е. увеличился на количество меньшее, чем могло образоваться от одного закуривания. Такое повышение содержания соли серной кислоты может превысить 0,5 г и достигнуть 1 г/л. Отмеченное возрастание содержания сернокислого калия вызвано окислением сернистого ангидрида кислородом, растворяющимся в вине при каждой переливке¹. При сжигании серы в бочке также образуется некоторое количество серной кислоты. Наконец, сернистый ангидрид может окисляться на влажных стенках бочки до ее наполнения вином (см. раздел, относящийся к чистке бочек).

¹ А также кислородом, проникающим в бочку при хранении. Авт.

¹ Вино, разумеется, содержит не только чистый сульфат калия, а, по существу, заключает в себе серную кислоту, целиком связанную в форме солей калия, магния, кальция... Следовательно, было бы более правильно говорить о количестве сульфатов, или серной кислоты, или ионов серной кислоты (выраженных здесь, по примеру прошлого, в форме сульфата калия). Авт.

Гайон указывает, что подобного рода повышение содержания сернокислого калия еще более значительно в белых винах, в которые поступает больше сернистого ангидрида. В этих винах содержание сернокислого калия может дойти до 2 г/л и выше. В результате анализа различных бутылочных вин разных лет одного из хозяйств в Сотерне было найдено 1,18 г сернокислого калия в винах 18.74 и 1878 гг., 2,40 г — в винах 1880 и 1884 гг. и 2,85 г — в винах 1879 г. Это свидетельствует о том, что в прошлом сернистый ангидрид уже применяли в больших количествах.
Эти данные представляют большой интерес. Законодательство в целях ограничения, практиковавшегося прежде гипсования, кстати сказать ныне оставленного, не допускало к реализации гипсованные вина, содержавшие более 2 г/л сернокислого калия. Необходимо иметь в виду, что хорошие белые вина могут, конечно, содержать и более высокие количества этой соли.
Образование сернокислых солей в вине имеет еще одно практическое последствие величайшей важности: оно является одной из главных причин изменения качества белых вин (и в значительной мере красных вин), хранящихся долгое время в бочках. Благодаря накоплению сернокислых солей их вкус приобретает «сухость»¹, по выражению виноделов. Не подлежит сомнению, что любые белые вина не ухудшаются в сколько-нибудь заметной степени при хранении их в бочках, однако все согласны с тем, что нередко при слишком продолжительной выдержке они теряют свою свежесть и нежность, бархатистость, полноту, даже если они не подвергались вторичному брожению и, следовательно, сохранили первоначальную сладость.
Это изменение обязано, главным образом, образованию сернокислых солей, т. е. в конечном счете серной кислоты. В этом можно убедиться, прибавив в литр молодого сладкого вина 1 г серной кислоты и опробовав это вино. По сравнению с контрольным образцом оно кажется менее сладким, менее полным. Оно обладает вкусом «сухости», подобно другим белым винам, подвергшимся долгому старению в бочках. Такой же опыт можно проделать с белым или красным сухим вином; вино становится на вкус еще более сухим.
Общая кислотность вина, определяемая титрованием раствором щелочи и приводимая в официальных таблицах анализов, достигает обычно 4—5 г/л в пересчете на серную кислоту.
При решении вопроса, может ли столь глубоко изменить качество вина увеличение количества кислот всего на 1 г/л, надо считаться с тем, что серная кислота принадлежит к очень сильным (активным) кислотам, между тем как основные кислоты вина относятся к слабым (малоактивным).  
Поэтому, кроме общей кислотности вина, т. е. суммы всех свободных кислот, находящихся в вине, независимо от их активности, надо учитывать также кислотность активную, выражающую всю активность кислот, заключенных в винах, т. е. pH; и если прибавление к вину или образование в вине 1 г/л серной кислоты незначительно повышает общую кислотность, то оно заметно увеличивает активную кислотность, которая возрастает в 3 или 4 раза (см. введение).
Качественные белые ликерные вина Жиронды, преимущественно молодые, обычно имеют слабую активную кислотность, что объясняется очень низким содержанием в них винной кислоты — наиболее сильной из основных кислот вина. Это обстоятельство, бесспорно, влияет на качество вина. При длительном хранении вина в бочках активная кислотность в нем повышается вследствие многократных окислений сернистого ангидрида в серную кислоту (а также в результате увеличения содержания сильной альдегид-сернистой кислоты), заставляющих прибегать к новым внесениям сернистого ангидрида.
Известно, что иногда белые вина различного происхождения с одинаковым содержанием сахара (по Бомэ) при сравнительном опробовании дают различное ощущение сладости. Это обусловлено по меньшей мере двумя причинами:

1. Природой сахаров, содержащихся в вине. Сахар виноградной ягоды состоит из смеси двух сахаров: глюкозы и левулезы. Обычно при брожении быстрее сбраживается глюкоза, так что вино, как правило, содержит больше левулезы, чем глюкозы, причем соотношение между количествами этих сахаров значительно колеблется, а при равном содержании левулеза на вкус гораздо слаще глюкозы.
2. Различиями в активной кислотности, о влиянии которой на вкус уже говорилось; при одинаковом содержании обоих сахаров вино с более высокой кислотностью кажется менее сладким.

Чтобы избежать последствий, связанных с образованием сернокислых солей при окислении сернистого ангидрида, можно прибегнуть к следующим приемам.

1. При переливках вместо введения сернистого ангидрида (в виде серных фитилей, или раствора, содержащего ангидрид, или жидкого сернистого ангидрида) следует пользоваться преимущественно бисульфитом натрия или калия в допускаемых законом количествах, т. е. до 20 г/гл, соответствующих почти 100 мг/л сернистого ангидрида. При этом одновременно с сернистым ангидридом вводят калийную соль, препятствующую в некоторой мере повышению активной кислотности.

¹ «Séchés», по Е. Feret (Dictionnaire manuel du maîtro de chaîj, равнозначно терминам «l'ardeur», «goût d'échaud» и может быть переведено словом «оскомистость». Ред.

Разумеется, бисульфит, введенный в вино, освобождает сернистый газ в таком количестве, что соотношение концентраций растворенного сернистого газа и бисульфита соответствует активной кислотности вина. Поэтому с точки зрения антисептического действия практически получается тот же результат, что и при внесении сернистого ангидрида.
Бисульфит можно применять в порошкообразном виде, в виде таблеток определенного веса или концентрированного водного раствора, содержащего 25—30% ангидрида. Этот раствор, будучи очень тяжелым, с большим трудом поддается смешиванию,
которое должно быть энергичным и продолжительным. Несомненно, что при этом происходит постепенная диффузия сернистого ангидрида, но если это происходит в бродящем вине, то сернистый ангидрид может переходить в связанное состояние быстрее, чем диффундировать.

1. По возможности следует избегать проветривания вина, которое вызывает окисление сернистого ангидрида в серную кислоту и создает необходимость в дополнительном введении сернистого ангидрида при следующей и дальнейших переливках. Не следует слишком злоупотреблять переливками. Принято считать, что аэрации белых вин необходимы для придания им устойчивости, но мы не разделяем этого мнения, исключая особые случаи, когда это явно необходимо.
2. Хранить белые вина следует в тщательно закрытых приемниках, большой емкости и налитых до краев, чтобы уменьшить возможность окисления. Этот метод распространен в Эльзасе и в Шампани.
3. Следует избегать вторичных забраживаний вин, требующих новых проветриваний и дополнительного введения сернистого ангидрида и увеличивающих количество альдегид-сернистой кислоты, являющейся довольно сильной кислотой.
4. Наиболее надежным способом избежать накопления солей серной кислоты является отказ от чрезмерно длительного хранения белых вин в деревянных бочках. К тому же отказ от длительного хранения заметно снизит издержки производства. В Эльзасе, Анжу и в Прирейнских областях белые вина разливают в бутылки весной, следующей за годом урожая. В Бургундии и в Бордо, напротив, розлив производят лишь по прошествии 2—4 лет. Этот метод оправдывается тем, что до последнего времени длительная бочковая выдержка была единственным средством обеспечить осветление и стабилизацию таких вин. Современные способы обработки устраняют неудобства, связанные с продолжительным хранением.