КРИТИЧЕСКИЙ РАЗБОР "ИССЛЕДОВАНИЙ О ВИНЕ" ПАСТЕРА
Выводы Пастера2.
До выхода в свет «Исследований о вине» Пастера полагали, что всякого рода соприкосновения с воздухом вредны для вина, поскольку они вызывают выветривание, скисание и развитие микодермы.
Пастер, напротив, считает влияние кислорода весьма полезным для вина; по его мнению, «кислород делает вино, и оно стареет под его влиянием; кислород видоизменяет резкие привкусы молодого вина, удаляет плохой вкус; он, равным образом, вызывает полезные для вина выпадения осадков в бочках и в бутылках».
Действительно, при внимательном наблюдении обнаруживается, что собранные ягоды и вино постоянно подвергаются медленному воздействию кислорода, в частности в период хранения в деревянных бочках. Поэтому следует четко разграничивать аэрацию постепенную и аэрацию быструю, оказывающую вредное действие, впрочем, большей частью кратковременное.
1 U. Gayon, Sur la pasteurisation des vins nouveaux, Rev. Viticult., 1903, 29, 673, 725.
2 Необходимо также обратиться в этой главе к разделу, рассматривающему непричастность кислорода к старению вина в бутылках. Авт.
Таким образом, согласно воззрениям Пастера, соединение кислорода с вином является существенным актом старения1. Свой взгляд Пастер обосновал результатами следующих опытов.
- Молодые вина, находящиеся без доступа воздуха, сохранили по истечении одного года свою первоначальную окраску, тот же привкус зеленого и резкого вина и даже довольно заметные запах и привкус дрожжей; в молодом вине, заключенном в закрытом сосуде, не было осадка до соприкосновения с кислородом.
- Напротив, вина, хранившиеся в присутствии воздуха, давали значительные осадки; окраска вина становилась светлее, и в конце концов оно приобретало лишь весьма слабую коричневато- красную окраску; наконец, вино теряло свой первоначальный вкус, старело сверх меры и приобретало характерные вкусовые особенности ранчио.
Из этих опытов Пастер сделал следующие выводы.
«Можно категорически утверждать:
во-первых, что осадки, образующиеся в здоровом вине, являются исключительно продуктами кислорода воздуха (исключая осадок винного камня);
во-вторых, что вино изменяет свою окраску только под влиянием того же действия кислорода.
Наконец, я утверждаю, что все столь заметные изменения вкуса и качества, сопровождающие поглощение кислорода воздуха вином и образование осадков, представляющие собой превращения, весьма сходные с процессами, происходящими в вине в течение многих лет хранения в обычных условиях, могут быть достигнуты при непосредственном окислении в несколько недель и что старение и развитие букетов также являются почти исключительно результатами действия кислорода воздуха».
Критические замечания.
Результаты, полученные нами, убедительно доказывают, что выводы Пастера в настоящее время не могут быть приняты целиком, хотя кислород и оказывает полезное действие на некоторые реакции в красных винах. Следует признать, что «Исследования о вине» Пастера были большим шагом вперед сравнительно с предыдущими воззрениями в виноделии, но, с другой стороны, они чрезмерно упрощают ряд фактов и взаимно связанных явлений, на самом деле весьма сложных, и оставляют без внимания существенные сопряженные реакции, наличия которых в те времена нельзя было подозревать.
Прежде всего нелегко определить самое понятие старения. Оно заключает в себе превращения разного порядка, и те, которые рассмотрены в работе Пастера, происходят неодинаково во всех типах вина. Появление вкуса ранчио обязано скорее случайности, а не излишней выдержке. В общем, различия между нормальным старением и превращениями, наблюдаемыми в тех или иных условиях, с трудом поддаются определению.
Изменения окраски и образование осадков, с одной стороны, не всегда наблюдаются при старении и во всяком случае не являются главнейшими с органолептической точки зрения, а с другой стороны, они не всегда обусловлены процессами окисления. Основное изменение окраски происходит вследствие понижения кислотности в результате сбраживания яблочной кислоты. Равным образом кирпичная окраска может очень четко возникнуть при полном отсутствии окисления, а осаждение коллоидной фракции красящих веществ, особенно в бутылках, не зависит от кислорода2, как это доказал Дюкло в 1894 г. (см. раздел «Осадки в красных винах»). Пастер при помощи микроскопа ясно установил различия между некоторыми осадками, образуемыми при доступе воздуха, и осадками обычного старения, но в исследованных им осадках присутствовали, вероятно, также и осаждения железа, нередко полные, происходившие под влиянием воздуха, но не участвующие в процессе старения.
1 Бешам оспаривал этот вывод: он приписывал кислороду второстепенную роль в старении вина, высказав справедливую мысль, что окисление вина — сложное явление, что кислород воздуха не может окислять входящие в состав вина вещества в отдельности. Авт.
2 Возможно, однако, что переход красящего вещества в коллоидное состояние вызывается присутствием альдегида, образующего с ним продукты конденсации типа формалин-фенол. То же, бесспорно, имеет место при мадеризации белых вин. Авт.
Сравнивая вино, хранившееся в бутылках, с вином в бочке, Пастер полагал, что между ними имеется лишь то различие, что в бочках происходит окисление. Из этого он заключил, что превращения, совершающиеся в деревянных бочках, обусловлены исключительно окислением. Между тем известно, что в бочках и закупоренных бутылках в первой стадии старения вина неодинаково происходят не только процессы окисления, но и многие другие процессы.
Согласно этим воззрениям, вино должно стареть тем скорее, чем меньше емкость бочки. Испытания, проведенные в бочках емкостью 16 л, где испарение и окисление весьма интенсивны, ни в коей мере не подтвердили предположений о более быстром и более благоприятном старении: за десять месяцев оттенок окраски двухлетнего красного вина нисколько не изменился и в нем совершенно не ощущался вкус старого вина; наоборот, кислотность его повысилась вследствие испарения. Важное различие заключалось в следующем: бочечные образцы одного и того же вина были прозрачнее, чем хранившиеся в бутылках, и, кроме того, бочечное вино мутнело при охлаждении в гораздо меньшей степени. Последнее несомненно, объясняется сорбцией коллоидной фракции красящих веществ деревом.
Кроме того, Пастер помещал в бутылки или в герметически запаянные пробирки образцы, снятые с мезги и содержавшие много углекислого газа, не подвергая их ни окислению, ни испарению. Результаты были бы иными, если бы он пользовался винами в возрасте трех-четырех месяцев.
Наконец, Пастер приписывает развитие букетов окислению, а старение в бутылках — действию кислорода, проникшего в вино до розлива. В настоящее время известно, что старение вина в бутылках и образование букетов вызывают противоположные окислению восстановительные процессы, а образование осадка не зависит от кислорода. Конечно, если значительное количество кислорода проникает в вино вследствие недостаточно тщательной закупорки, то он вызывает глубокие изменения, но эти изменения отличаются от обычного старения.
В ходе этих исследований Пастер уточнил важное положение, что действие кислорода не заканчивается немедленно; первоначально влияние его носит несколько иной характер, чем после некоторого периода хранения при отсутствии воздуха. В описанных выше опытах вина, приведенные в соприкосновение с воздухом, можно оценить лишь после пребывания их в течение некоторого времени в отсутствии воздуха.
Опыты.
Здесь уместно упомянуть об опытах, доказывающих возможность перехода окраски старых красных вин в кирпичные тона в условиях изоляции от кислорода. Эти же опыты показывают, что сернистый ангидрид может исчезать не только в результате окисления.
Красное вино поместили в четыре стеклянные пробирки, герметически запаянные под вакуумом; при этом заостренный конец пробирок присоединили к водоструйному насосу и углекислый газ, выделяясь, вытеснял оставшийся воздух. Затем пробирки запаивали. В вино двух пробирок был введен сернистый ангидрид. Две пробирки хранили в термостате при 50°, две оставались при температуре примерно 17°. По прошествии 135 дней вина были исследованы.
Из табл. 29 видно, что сернистый ангидрид препятствует образованию осадка, но не влияет на изменение окраски. Под названием «свободный сернистый ангидрид» на самом деле следует понимать все вещества, непосредственно окисляемые йодом.
Образец красного вина с введенным сернистым ангидридом был налит в две бутылки, закупоренные обычными пробками. Одну из них хранили при температуре, близкой к 100° (пробка была закреплена особым устройством), а другую оставили при обычной температуре. Через пятнадцать часов оба образца были проанализированы (табл. 30).
Таблица 29
Красное вино, хранившееся 135 дней в герметически закрытых стеклянных пробирках
Таблица 30
Красное вино, хранившееся 15 часов при 100°
Из этой таблицы видно, что содержание сернистого ангидрида резко понижается без образования соответствующего количества серной кислоты. Следовательно, надо установить причины исчезновения сернистого ангидрида и те вещества, с которыми он вступил в соединения. Исчезновение ангидрида, может быть обусловлено образованием за счет нагретых сахаров веществ альдегидного характера, например формальдегида, образующих с сернистым ангидридом весьма прочные соединения.
В белых винах, хранившихся несколько лет при нормальной температуре в бутылках с притертыми парафинированными стеклянными пробками, содержание общего количества сернистого ангидрида заметно понижается.
Весьма вероятно, что процессы, которые произошли в вине при высокой температуре (50 и 100°), осуществляются в течение продолжительного времени и при нормальной температуре. В таком случае старение вина в бутылках, по крайней мере изменения окраски и осаждение красящего вещества, можно признать независимыми от окислительных процессов.
Из результатов опыта по диализу вина уже выяснилось, что красящее вещество красных вин постепенно переходит при нормальной температуре в коллоидное состояние и затем оседает при понижении температуры. Нами наблюдалось, что вина в бутылках, хранившиеся при 50°, не теряли прозрачности, но часто мутнели при возвращении в обычные температурные условия.
Следует, наконец, отметить, что роль кислорода в процессах старения одновременно и существенна, и ограниченна. В настоящее время трудно уяснить ее полностью, так как старение вина еще не может быть достаточно четко охарактеризовано в отношении химических процессов. Быть может, роль кислорода главным образом заключается в том, что в период бочечной выдержки он, согласно взгляду, высказанному Женевуа, преобразует некоторые вещества, например винную кислоту, в соединения, которые впоследствии (в период хранения вина в закупоренных бутылках) способствуют процессам восстановления, обусловливающим полное развитие букета.
Белые вина.
Следует заметить, что положительная роль кислорода при бочечном старении белых вин ограничена еще в большей степени, чем при старении красных вин.
Для улучшения качества белого вина не требуется кислорода. Из того факта, что мадеризация является результатом окислительного процесса, не следует, что для развития белого вина полезен кислород, так как мадеризация представляет собой лишь чрезмерную степень старения и ее надо рассматривать (исключая особые типы вин) как порок, как отклонение от нормального развития белых вин.
Несомненно, с эмпирической точки зрения кислород кажется благоприятным для созревания белых вин, и практики, руководствуясь этим соображением, прибегают к частым переливкам с максимальным проветриванием. Но следует учесть, что частые переливки сухих вин с аэрацией имеют прежде всего в виду необходимость активизировать вторичное брожение, очень медленное в белых винах, и удалить образующийся при этом углекислый газ; в случае сладких вин, частые переливки вызваны необходимостью вводить в эти вина сернистый ангидрид по мере его окисления.
Известно, что белые вина некоторых районов, особенно анжуйские, хорошо изученные Моро и Винэ, могут потерять полностью или частично присущий им букет, если их не разлить в бутылки до наступления лета. Поэтому эту операцию стараются произвести своевременно. Мы увидим, что постепенное окисление сернистого ангидрида в серную кислоту ухудшает качество белых вин. Вина удачных годов с низкой кислотностью лучше переносят продолжительную выдержку в бочках.
