Имеется совершенный и простой способ обработки переоклеенных вин: адсорбирование избытка белковых веществ каолином или бентонитом.
Этот способ даже при количествах бентонита, не достаточных для полного удаления протеина, очень эффективен, так как позволяет восстанавливать равновесие между концентрациями танина и протеина; он более обоснован, чем введение танина, вызывающее осаждение, после которого всегда устанавливается положение равновесия, лишь несколько более устойчивое, чем первоначальное.
Сильно переоклеенное вино получило 1,2 или 7 г/л каолина, после фильтрования и добавления 3 г/л танина, т. е. весьма значительного количества, через четыре часа в вине наблюдали следующие степени помутнения (табл. 39).
Таблица 39
Обработка переоклеенного вина каолином
Весьма значительные переоклейки, которые были вызваны добавлением 150 мг желатина, 300 мг яичного белка или 3 мл крови фактически устраняли обработкой вина 5 г/л каолина. Бентонит более активен и может быть применен в значительно меньших количествах; оптимальное количество можно установить предварительными испытаниями. Практические приемы обработки каолином описаны в главе XV, в разделе, посвященном природным протеинам вина.
Есть и другие более или менее эффективные способы обработки переоклеенных вин.
Осаждению избытка желатина можно противодействовать, повышая кислотность, что равносильно понижению концентрации активного танина; введение 0,5 г/л лимонной кислоты уже дает и очень скоро хорошие результаты. Разумеется, лимонную кислот не следует вносить до оклейки.
Обработка холодом, заключающаяся в выдерживании вина при температуре ниже нуля в течение нескольких дней, действует так же, как мгновенное увеличение концентрации танина. Действие холода эффективно при условии, если муть будет отделена фильтрацией до повышения температуры, так как муть быстро растворяется, если температура слегка повышается.
Обработка желтой кровяной солью обычно удаляет избыток желатина и некоагулированных протеинов, заряженных положительно в белых винах, вызывая взаимную флокуляцию с берлинской лазурью, отрицательно заряженным коллоидом. В действительности при прибавлении 30—40 мг/л желтой кровяной соли происходит лишь частичное удаление протеинов, и введение 150 мг/л еще недостаточно для полного их удаления.
Внесение 100—200 мг/л гуммиарабика в той или иной степени препятствует появлению мути в переоклеенных винах, к которым прибавлен танин, или подвергнутых действию холода; практически этот весьма простой способ эффективен и может сочетаться с добавлением лимонной кислоты. В одной из работ отмечено, что после оклейки плохо приготовленным, чрезмерно нагретым раствором казеина, в особенности если он применялся при высокой температуре, достаточно понизить температуру, чтобы вызвать помутнение, характерное для переоклейки. Это помутнение может быть в известной мере предупреждено прибавлением в вино по 20 г гуммиарабика на гектолитр.
Наконец, переоклейку можно уменьшить проветриванием вина, благодаря образованию трехвалентного железа, часть которого связанная дубильно-железным комплексом, непосредственно коагулирует протеины. Кстати сказать, образование трехвалентного железа, быть может, и служит причиной отмеченного рядом авторов появления мути в пиве или белых винах, содержащих протеины и подвергшихся аэрации.
Замечания. 1. Длительное вторичное брожение, подобно тому, как оно удаляет преобладающую часть природных протеинов, разлагает почти весь избыточный клей, даже если этот избыток очень велик, например при введении 160 мг желатина.
- Адсорбция как природных протеинов, так и избытка протеинов, примененных для оклейки, наблюдается на фильтрах из асбеста, коллодия и инфузорной земли, но отсутствует на бумажных или целлюлозных фильтрах. Отсюда следует, что фильтрацию при всех опытах по переоклейке надо производить при помощи бумажной массы.
- Вино, содержащее избыток желатина (ранее нагревавшегося в процессе его приготовления), сохраняет прозрачность после нагревания. Наоборот, если в вине имеется избыток альбумина, то оно при нагревании легко мутнеет. То же наблюдается, если вино содержит избыток рыбьего клея, который при нагревании превращается в желатин, осаждающийся при охлаждении. Как правило, устранение переоклейки не может быть достигнуто нагреванием.
- Все ранее рассмотренные положения, касающиеся равновесия между танином и протеином, а также переоклейки, осложняются еще присутствием природных протеинов (поступающих из винограда), поведение которых по отношению к танину обусловлено теми же причинами. Все же природные протеины гораздо менее чувствительны к действию танина и требуют более крупных количеств, чтобы коагулировать, если они не преобразованы в результате нагревания, т. е. с трудом коагулируемые танином не превращены в легко коагулируемые, подобно альбумину или желатину, и увлекающие в осадок значительное количество танина. Удаление природных протеинов одним нагреванием не достигнет такой полноты, какая получается в присутствии достаточного количества танина.
- R. Маrtinet M. Castaing, Le collage des vins blancs à la caséine., Ann. Falsif. Fraudes, 1934, 27, 340. Авт.
Влияние кислотности и температуры.
Одно и то же белое вино с определенным содержанием танина, в которое введено известное количество протеина, ведет себя различно в зависимости от изменения его кислотности или температуры. Это происходит так, как происходило бы, если бы при повышении кислотности или температуры понижалось количество растворенного танина.
Опыты по оклейке (при помощи 25 мг желатина) белых вин, pH которых доведено до 4 прибавлением едкого натра или понижено до 2 добавлением серной кислоты, показывают, что чем ниже активная кислотность, тем быстрее идет флокуляция в виде крупных и тяжелых хлопьев и тем лучше последующее осветление. Часто бывает достаточно разницы pH на 0,2, чтобы вызвать значительные изменения. Например, белое вино, оклеенное 40 мг/л желатина, не способное флокулировать при pH 2,8, осветляется посредственно при pH 3 и полностью при pH 3,2. Результаты подобных сравнений правильны лишь при применении одного и того же образца желатина, так как известно, что процесс коагуляции желатина в белом вине зависит в основном от способа его приготовления и степени нагревания, которому он подвергался.
Как известно, понижение pH на 0,2 нередко происходит в период бочковой выдержки белых сульфитированных вин; с другой стороны, у различных вин весьма часто встречаются колебания от pH 2,6 до pH 3,4.
Оклейки вин рыбьим клеем дают примерно те же результаты, что и желатин: никакой флокуляции при сильной кислотности (pH 2), лучшая флокуляция при более слабой кислотности (pH 4) в последнем случае осадки более объемисты и сильнее окрашены. В молодых винах, богатых защитными коллоидами, действие кислотности противоположно влиянию танина. Практически рыбий клей более применим к белым винам с более высоким значением pH, чем желатин. Напротив, оклейка казеином или альбумином дает наилучшие результаты при средней кислотности, порядка pH 3.
В силу этого белые вина тем лучше подвергаются переоклейке, чем они кислотнеє. В одном из белых вин pH доводили до разных значений (2,6—3,4) и оно было оклеено 60 мг/л желатина. Степень флокуляции и осветления по истечении двух дней представлена в первой строке табл. 40, цифры которой выражают во всех случаях сравнительную интенсивность помутнения. Образцы были профильтрованы и их pH доведено до 3 прибавлением соответствующих количеств кислоты или щелочи, затем и в них внесено по 0,5 мг/л танина. Образовавшаяся через сутки муть представлена цифрами во второй строке таблицы.
Таблица 40
Влияние pH на оклейку и переоклейку
Нередко достаточно бывает разницы в 2°, например между 14 и 16°, чтобы вызвать резкие различия в ходе флокуляции и тем более значительные, чем менее благоприятны другие факторы флокуляции (трехвалентное железо, танин, кислотность). Некоторые вина легко осветляются при 14 и не осветляются при 16°.
При оклейке белых вин рыбий клей, альбумин и казеин менее чувствительны к действию температуры, чем желатин. Тем не менее колебание на 2° часто служит причиной различий в осветлении рыбьим клеем. При высоких температурах, примерно 30°, он превращается в желатин; даже если нагревают белые вина, содержащие хлопья свернувшегося рыбьего клея, то они растворяются и при остывании дают интенсивное и очень устойчивое помутнение.
Как правило, осадки тем плотнее и менее хлопьевидны и в го же время тем интенсивней окрашены, чем выше температура.
В то же время переоклейка тем значительнее и в осадке тем меньше дубильных веществ, чем выше температура. Приведем данные одного из опытов: в белое вино, совершенно не содержавшее танина, были внесены равные количества танина и желатина (50 или 100 мг). Если оклейка была сделана при температуре 25 или даже 15°, то избыток желатина в вине был значительным; при низкой же температуре (—2 или 0°) он был много меньше.
Вполне понятно, что вина, оклеенные при известной температуре и содержащие избыток протеина, самопроизвольно мутнеют при понижении температуры, так как последнее действует подобно введению танина.
В этих опытах необходимо, очевидно, проследить внимательнейшим образом не только за тем, чтобы температуры разных образцов, помещенных в термостат или охлажденных, были одинаковы, но также и за тем, чтобы эти образцы имели желательную температуру уже при введении протеина.
Из всего сказанного следует сделать вывод, что недостаток танина, избыток протеинов, наличие защитных коллоидов, отсутствие трехвалентного железа, несколько повышенная активная кислотность, несколько повышенная температура обычно задерживают или тормозят флокуляцию протеинов вина. Эти факторы имеют большое практическое значение, поскольку незначительные изменения температуры, кислотности, аэрации способны обеспечить осветление вина оклейкой или воспрепятствовать этому. Различные клеевые вещества более или менее чувствительны к этим влияниям.
