Преобразование вина и его обработка - Связь между составом вина и его свойствами

Рассмотрим различные свойства вина. Наши замечания не распространяются, конечно, в одинаковой степени на все виноградные районы. Одни высказывания носят общий характер, другие относятся либо к красным винам, либо к белым.
Мы не будем здесь заниматься вопросом о коллоидах вина, которые, по-видимому, не влияют (или по крайней мере неизвестно как влияют) на органолептические свойства вина. Слизистые вещества белых ликерных вин придают им, по-видимому, большую густоту, маслянистость, и, возможно, больше тела. Сомнительно, однако, чтобы существовало коллоидное соединение, влияющее на качество вин; свойства последних обусловлены только количествами веществ, находящихся в истинном растворе, и химическими равновесиями.
Эти замечания носят лишь предварительный характер, это первая попытка внести некоторую точность в изучение сложного предмета, где сами определения весьма неотчетливы. Всегда подчеркивалось важное значение кислотности в образовании главных качеств вина. По нашему мнению, она играет более сложную и более важную роль, чем обычно полагают. Подлинно высококачественные вина, в особенности красные, отличаются малым содержанием кислот, и чтобы получить верное представление о качестве первоклассного вина, надо знать кислотность (титруемую или общую), так же как и содержание спирта. Изменения качества вина находятся в прямой зависимости от изменений его кислотности.
Следует учесть еще один существенный момент при органолептическом анализе — содержание в вине дубильных веществ (или фенольных соединений), легко определяемое титрованием перманганатом. Оно выражается показателями перманганата, величина которых находится в прямой зависимости от тонкости или грубости вина.

Относительно соединений, определяющих основные свойства вина, следует заметить, что каждое из них — спирт, кислотность (количество свободных кислот и ионов водорода), сахара, фенольные соединения, ароматические вещества — вызывает при дегустации специфические ощущения, из которых одни взаимно усиливают друг друга, а другие выравнивают впечатление или ослабляют друг друга. Например, спирт и сахар смягчают ощущение кислотности, которая, в свою очередь, затушевывает привкус сладости, между тем как спирт смягчает этот привкус. Сладость ослабляет ощущение терпкости.
Высококачественное вино прежде всего характеризуется удачным сочетанием входящих веществ, когда не чувствуется ни кислотности, ни сладости (исключая сладкие белые вина), ни чрезмерной спиртуозности, ни терпкости. Вследствие смягчения этих компонентов такое вино вызывает в целом приятное впечатление, доставляя истинное наслаждение. Но в высококачественном вине имеется и нечто другое, — весьма существенное, но еще недоступное для современных средств исследования. Несомненно главные свойства вина в значительной степени связаны с присутствием неизвестных пока веществ, поступающих, очевидно, из кожицы хорошо вызревшего винограда качественных сортов, культивируемых на определенных почвах.

Мягкие вина.

Мягкое вино не вызывает раздражения нёба. Оно оставляет впечатление нежного, легко пьется независимо от того, принадлежит ли оно к легким или, наоборот, к полнотелым.
Это качество связано прежде всего с низким содержанием дубильных веществ (показание перманганата от 50 до 60), с присутствием сладких веществ, таких как глицерин, и с небольшой кислотностью, в частности с слабой активной кислотностью¹.
Вино, содержащее избыток танина, отличается терпкостью, вяжущими свойствами, грубостью. Эти качества выступают еще явственнее, если сверх того у него повышенная кислотность и если в нем мало сладости. Кислотность хотя и слабо влияет на ощущение терпкости, вызываемое танином, но усиливает грубость вина.
Термин «бархатистое» в особом смысле применяется к белым винам и означает нечто среднее между впечатлением от ликерных или сладких белых вин и сухих вин. Нежность таких вин более своеобразна благодаря присутствию сладких веществ (глюкоза, левулеза, глицерин), вкус которых усиливается при слабой кислотности.

¹ Если кислотность чрезмерно низкая (иногда в тонких винах pH составляет 3.9), то вино может показаться плоским и в то же время как бы потускневшим; добавление винной кислоты делает окраску значительно более живой. Авт.

Вина, белые или красные, имеющие слабую кислотность, кажутся сладковатыми, как в тех случаях, когда они содержат несколько граммов сахара (глюкозы или левулезы) на литр, так и тогда, когда вовсе лишены его. 

Такое ощущение получается потому, что в таких малокислотных винах выступает сладковатый привкус глицерина и пентоз. Несколько граммов сахара в литре придают красному вину бархатистость (без сильной маскировки терпкости), но если вино отличается очень низкой кислотностью, то добавленный сахар придает ему чрезмерную сладость и затушевывает его тонкость — изысканный вкус и букет. При дегустации слабокислотного вина бывает трудно установить присутствие нескольких граммов остаточного сахара. Поэтому, говоря, что малокислотное вино (при достаточной крепости) содержит сахара, не подразумевают, что сладость зависит от наличия глюкозы и левулезы.
Присутствие в вине несколько повышенного количества углекислого газа, недостаточного, однако, чтобы превратить его в шипучее, придает ему особую свежесть. Оптимальное его содержание составляет, по-видимому, от 100 до 200 мл на литр*. При содержании некоторого излишка газа вино приобретает щиплющий вкус, дальнейшее повышение уже вызывает свободное выделение газа. Если его содержится слишком мало, вино теряет вкус, становится плоским. Углекислый газ сильно искажает дегустационные оценки вин — молодых или находящихся в стадии брожения. Его можно легко удалить, образуя над вином вакуум при помощи, например, водоструйного насоса.
Слово «танинистое» употребляют для обозначения грубого вина, но в некоторых местностях (во Франции. Ред.) этот термин применяют к белым винам, долгое время соприкасавшимся с бочкой и получившим привкус дерева, хотя вина эти и не являются терпкими.
Содержание танина в количестве 200 мг/л, что обычно наблюдается после двух-трех лет выдержки в бочке, оказывает заметное влияние на вкус вина, и большие количества делают его вкус грубоватым. Красное вино с недостаточным количеством танина плохо облегает рот; оно безвкусно, вяло, водянисто. От такого вина остается впечатление, как говорит Венсен, что «молекулы его не связаны между собой», что оно проскальзывает как вода.
Сернистая кислота в повышенном количестве (например, более 60 мг/л) усиливает грубость красного вина. То же относится и к несколько повышенному содержанию летучих кислот, в особенности образовавшихся при распаде глицерина. Летучие кислоты часто делают вина грубыми, придавая им резкость, вызываемую некоторыми веществами, сопровождающими летучие кислоты. Этот привкус впоследствии слабеет или исчезает. Наконец, характер утомленности также часто придает вину грубость.
Терпкое вино, лишенное определенного характера и мало приятное, называют ординарным. Такими винами являются обычно вина, приготовленные из винограда посредственных сортов или собранного с худших участков. Дегустация грубых вин сильно утомляет желудок и нёбо, и вследствие этого дегустаторы теряют способность оценивать тонкие, хорошие вина и находят их грубыми.

*R. Engel et R. Pernot, Rev. Viticult., 1937, 87, 315.

Полные вина.

Полным называют вино, обладающее телом и экстрактивностью, отличающееся хорошим вкусом и достаточной крепостью, имеющее аромат. Таким винам противопоставляют легкие, слабые простые, которые, однако, могут быть очень приятными напитками. Полному вину может недоставать бархатистости, мягкости, живости. Понятие «тело вина» связано с содержанием в нем спирта и сухого экстракта, а также с общим строением вина. Однако при этом выступают некоторые другие признаки вкуса, с трудом поддающиеся определению. Вкус вина — это важное и неуточненное понятие, с которым связывают тело вина, его силу, а также особенности сорта винограда и почвы.
Можно до некоторой степени уяснить себе, что такое тело вина, если сравнить хорошее вино с тем же вином, разбавленным водой, например, от 5 до 10%.

Винный вкус — это жгучий привкус, вызываемый присутствием спирта, который обычно в вине ослабляется другими качествами — мягкостью и маслянистостью. Спирт особенно чувствуется на вкус при повышенной температуре вина. На винный вкус и на его характер во всяком случае влияет янтарная кислота.
Вино называется безвкусным, пустым, вялым, если оно лишено тела, спиртуозности, вкуса, характера, когда оно не оставляет впечатления, «не выдается». Это не значит, что оно страдает недостатком кислотности или танина. Можно лишь сказать, что в безвкусном вине ни один компонент не выделяется. Белое ликерное вино, не имеющее достаточно спирта (например, ниже 12°), кажется на вкус слегка вялым, в нем преобладает вкус сладости.
Вино, живо действующее на нёбо, не обнаруживающее привкуса ни спирта, ни кислотности, называют, однако, энергичным. Трудно поставить это качество в определенную связь со строением вина. Это свойство в значительной мере обусловлено летучими веществами, которые, в свою очередь, связаны с происхождением вина (сорт и почва). Во всяком случае, кислотность и спирт играют в этом случае второстепенную роль. Бывают энергичные белые вина с кислотностью 4,5 г/л и бывают вялые, безвкусные вина с кислотностью 5,6 г/л.
Плоское вино характеризуется примерно теми же чертами, что и безвкусное, но плоское вино более водянисто. В сущности, плоское вино — это малокислотный напиток. Можно, пожалуй, сказать, что вино, в котором уже слишком явственно выступают черты густоты и мягкости, начинает казаться плоским.

Густые вина.

Густыми называют вина плотные, маслянистые. Густое вино, подобно полному и мягкому, легко пьется (плотно облегает рот). Его называют также мясистым (во Франции. Ред.), полным. Это, бесспорно, наиболее ценное качество, обязательное для высококачественного вина. Оно является в основном результатом хорошего вызревания винограда, придающего вину особое своеобразие. Противоположностью густого вина является вино жидкое, которое все же может быть тонким. Нежное вино не всегда бывает густым, но густое вино отличается прежде всего мягкостью. Хорошее вино может обладать некоторой терпкостью, не переставая быть густым.

Густота вина в основном связана:

1. С достаточно высоким содержанием спирта; точнее говоря, существует оптимальное количество спирта, которое зависит от строения вина. Красное вино, имеющее менее 10°, не может быть, как правило, густым, но чрезмерно большая крепость придает вину сухость и уменьшает его плотность, если только оно не содержит других элементов, в особенности ароматических веществ, или не обладает малым содержание кислот.

Спирт является существенно важным элементом для качества вина и небольшое отклонение в крепости, например на 1°, уже чувствуется в большей степени, чем колебания в содержании других веществ. Но эти воздействия в действительности гораздо сложнее и кажутся иногда противоречивыми. В схематичном виде это представляется так: жидкое вино кажется тем грубее, чем выше его крепость; добавление спирта в жидкое, сухое вино большей частью его ухудшает; напротив, полное вино тем нежнее, чем выше в нем содержание спирта. Нетрудно понять противоречивость этих явлений, если учесть, что спирт придает растворам некоторую мягкость, ослабляя сладость, которая сама по себе служит элементом мягкости. Иными словами, спирт должен быть затушеван элементами густоты, особенно слабой кислотностью. Для хорошего вина требуется высокое содержание спирта, но необходимо также, чтобы другие компоненты, если можно так выразится, гармонировали со спиртом. Действительно, если сравнить вина одинакового происхождения белые и красные, то окажется, что обычно вина, содержащие больше спирта, выше по качеству не только вследствие непосредственного влияния спирта, но и потому, что высокая крепость является результатом хорошего вызревания ягод, обогащающего вино ценными веществами и, в частности, обеспечивающего низкую кислотность.

1. С понятием пониженной кислотности (разумеется, в известных пределах, поскольку слишком низкая кислотность делает вино плоским), в частности и низкой титруемой кислотности, например, ниже 85 мэкв (4,25 г/л в пересчете на сернистую кислоту). Жидкое вино, у которого наблюдается подчас избыток титруемой кислотности, не становится, однако, резким на вкус, если в нем нет зеленой кислотности. Несколько миллиэквивалентов летучих кислот имеют большое значение, и если летучих кислот больше, чем 15—18 мэкв (0,8—1 г/л), вино кажется еще более утомленным и сухим.

Если опробовать два сходных между собой вина одинаковой и притом слабой кислотности, например одно крепостью 11,5%, а другое 10%, то последнее окажется более утомленным и сухим. Создается впечатление, что кислотность проявляется сильнее,

если в вине меньше спирта, поскольку спирт влияет на полноту вкуса вина.
Несомненно, что кислотность (как титруемая, так и активная) оказывает сильнейшее воздействие на вкус вина и что повышение кислотности, вызываемое последовательной сульфитацией и легкими бактериальными заболеваниями, приводит к значительному снижению качества тонких вин. Чтобы получить отличное вино, надо внимательнейшим образом следить за всяким повышением кислотности, а в случае недостатка поднимать ее теми или иными кислотами. Качество вина, определяемое термином «жидкое», может зависеть не только от происхождения или неудовлетворительных условий, но и от плохого ухода.
В этом случае мы вновь убеждаемся в необходимости применять улучшенные способы выдержки, предложенные винодельческой наукой, не только к высококачественным, но еще в большей степени к ординарным винам.

1. С ощущением сладости (как и мягкость), наличием сахара, глицерина, которые значительно смягчают влияние кислотности, и слабым содержанием танина. Однако легкая терпкость не мешает полноте вкуса вина.
2. С присутствием летучих веществ неизвестного характера, появляющихся в результате полного вызревания и природных достоинств сорта винограда, придающих вину его аромат молодости и большую полноту. Во всяком случае спирт и кислотность не исчерпывают всего, что определяет полноту вина. Например, два близких по составу вина могут иметь разную кислотность, но быть одинаково полными, причем одно из них может быть и более кислотным и более полным. Следует также иметь в виду, что полнота и экстрактивность вина не одно и то же. Экстрактивность обусловлена основной химической структурой вина, а полнота — почвой и соответствием между сортом и микросредой.
3. Возможно, — со слабым поверхностным натяжением жидкости, что приводит к лучшему распределению жидкости по ротовой полости, лучшему смачиванию языка и нёба. Поверхностное натяжение вина сильно понижается в зависимости от содержания спирта и присутствия высших спиртов или других летучих веществ даже в небольших количествах. Округлость вкуса вина, «охват ротовой полости» большей частью дает именно спирт. Пектиновые соединения, относящиеся к коллоидам, по-видимому, не влияют на полноту вкуса вина.

Для упражнения в приемах оценки вин следует проделать следующие опыты.

1. Сравнив вкус водного раствора 5 г/л винной кислоты с pH 3,6 и того же раствора с прибавкой 10% спирта, можно убедиться, что прибавка спирта значительно смягчает ощущение кислотности и раствор кажется гораздо более нежным, мягким, гармоничным.
2. Сравнив вкус хорошего вина с таким же вином, но к которому добавлено 0,5 г/л винной кислоты или 10—20 мл нормального раствора серной кислоты, можно убедиться, что эти кислоты делают вино пустым и в то же время жестким; добавление небольшого количества уксусной кислоты делает вино сильно утомленным.
3. Наоборот, небольшое добавление соды или, еще лучше, углекислого кальция в пустое вино с несколько повышенной кислотностью может придать ему мягкость и полноту, особенно при одновременном повышении в нем крепости на 1—2° При добавлении чрезмерно большого количества углекислых солей вино становится безвкусным, вялым, солоноватым. Многие вина, обработанные небольшим количеством углекислого кальция, заметно улучшаются, приобретая большую густоту и полноту.
4. При дегустации большого числа вин одинакового происхождения можно легко наблюдать, что вина с общей кислотностью от 84 до 90 мэкв. (4,2—4,5 г/л в пересчете на серную кислоту) относятся к достаточно полным, а с общей кислотностью 90—98 мэкв (4,5—4,9 г/л)—к посредственным. Это объясняется тем, что активная кислотность в первом случае колеблется от 3,35 до 3,39, а во втором — от 3,2 до 3,3.
5. Глицерин, который иногда вносится (во Франции. Ред.) в количестве 0,2—1 л на 1 гл для улучшения жидкого, выдохшегося вина, придает последнему полноту; сахар оказывает такое же влияние.
6. Если в высококачественные тонкие и полные вина добавить 10—20° водного раствора спирта с таким расчетом, чтобы их крепость не изменилась, а кислотность уменьшилась, то вина становятся плоскими, более мягкими и кажутся менее крепкими. Из этого следует, что ощущение крепости зависит не только от спирта. В винах, разбавленных раствором спирта, нарушается их гармоничность. Следовательно, последняя зависит не только от спирта и низкой кислотности.
7. Внесение 1—2 г/л угля в порошке вызывает резкое ощущение утомленности и в то же время наблюдается потеря аромата и ряда характерных свойств вина, хотя содержание в нем спирта и кислот изменилось малозаметно, а содержание танина даже резко уменьшилось, примерно до 20%. Этот опыт подтверждает значение летучих веществ, поглощаемых углем, в ощущении полноты вкуса вина. Дюкло показал, что при прибавлении угля, а затем его удалении можно извлечь из вина ароматические вещества.
8. При помощи капельника Дюкло можно обнаружить, что количество капель дистиллята вина превышает то количество, которое соответствует содержанию спирта в вине. Это доказывает, что в вине присутствуют какие-то вещества, уменьшающие поверхностное натяжение, но до сего времени не отмечалось, чтобы это расхождение выступало сильнее в более полных винах.
9. Интересно сравнить влияние различных кислот, находящихся в вине, на его вкус. Для этого сначала приготовляют растворы 0,5N винной, яблочной, лимонной, молочной, янтарной, уксусной  и серной кислот. Пробуя их, можно убедиться, что растворы органических кислот кажутся менее кислыми, чем раствор серной кислоты, и что они обладают своеобразным привкусом; раствор уксусной кислоты имеет хорошо известные запах и вкус; раствор янтарной кислоты обладает способностью оставлять весьма своеобразный вкус.
10. При опробовании одинаковых растворов, нейтрализованных до pH 7, обнаруживается, что серная кислота утрачивает свой вкус, так же как и уксусная кислота. Янтарная кислота всегда сохраняет свой ясно выраженный привкус; другие органические кислоты также обладают легким привкусом. Следовательно, можно утверждать, что вкус уксусной кислоты зависит от недиссоциированных молекул кислот, в то время как вкус янтарной кислоты вызывается анионом ее соли. Анион серной кислоты лишен вкуса, по крайней мере при pH 7. Анионы прочих органических кислот обладают легким привкусом.
11. Если к различным хорошим винам, белым и красным, добавить слабые растворы перечисленных выше кислот — по 20 мэкв/л (1 г/л в пересчете на серную кислоту), то главным из наблюдающихся явлений будет более сильный кислый вкус образца, в который добавлена серная кислота; кислотность не имеет характера более зеленой, но безусловно грубее и в то же время вино кажется более жидким. Последнее свидетельствует об увеличении концентрации водородных ионов. Янтарная и в особенности уксусная кислота неизменно проявляют свой специфический вкус, причем янтарная чувствуется сильнее. Остальные кислоты оказывают примерно такое же влияние. Винная кислота проявляется резче других.
12. Опытным путем можно легко убедится, что недиссоциированные молекулы органических кислот вина имеют сами по себе кислый вкус. Так, раствор 0,001 N соляной кислоты при pH 3, целиком диссоциированной на водородные ионы, ощущается нёбом как слабокислотный; наоборот, растворы винной или уксусной кислоты при той же концентрации ионов водорода, но имеющий более высокую общую концентрацию (например, 0,1N), весьма кислы на вкус. Этот вкус усиливается при повышении концентрации недиссоциированных молекул винной и уксусной кислоты. Разумеется, что ионы водорода тоже в какой-то степени влияют на кислый вкус вина и что при равной концентрации винной и уксусной кислот ощущения кислотности от всякого раствора тем сильнее, чем ниже его pH.

Отсюда следует, что характер и общая концентрация кислот в вине, независимо от свободной кислоты или активной, имеют определенное значение для качества продукции; от повышенного содержания солеобразующих органических кислот вина кажутся при дегустации более жидкими.

Белые вина.

В дополнение к сказанному отметим, что гармоничность белых вин прежде всего связана с титруемой кислотностью, с некоторыми веществами, создающими вкус, тип и характер, с сахаристыми веществами и, в меньшей степени, со спиртом.
Обычно полное белое вино имеет 12—14% спирта в зависимости от степени сладости, но это правило не является абсолютным, так как встречаются отличные, полные и в то же время вовсе не вялые ликерные вина, имеющие только 12% спирта, тогда как у других полнота отсутствует и при 14%. Добавление спирта, не дает, как правило, того эффекта, как естественно образовавшийся при брожении спирт. Внесенный спирт слегка понижает кислотность и несколько усиливает ощущение полноты, но гораздо слабее, чем менее значительное подсахаривание сока перед брожением или во время брожения. Спирт придает вину ощущение большей полноты, но не гармоничности и вовсе не повышает ни мягкости, ни живости его вкуса. В заключение следует отметить, что естественно образовавшемуся в вине спирту сопутствуют какие- то малоизученные вещества, оказывающие сильное влияние на качества вина и возникающие под влиянием тех же причин, которыми обусловлены достоинства сока и вина.
Для того чтобы белое вино давало впечатление полного, оно должно обладать слабой кислотностью, например 99 мэкв. (4,5 г/л в пересчете на серную кислоту). Однако в почти сухих винах небольшой избыток сахара несколько маскирует кислотность, которая может в таком случае быть слегка повышенной. Излишек сахара может придавать вину вялость. Сладкие вина, как и сухие, не должны иметь избытка кислот. Хорошие сладкие или ликерные вина обладают даже более слабой кислотностью, чем хорошие сухие*. Понятно, что сахаристое и в то же время слишком кислое вино может быть сладким, не будучи полным. При кислотности, превышающей 105—110 мэкв., вино часто кажется жидким или посредственным. Этот недостаток обычно наблюдается в неудачные для виноделия годы. Тем не менее, высококислотное вино (110 м/экв.) можно считать достаточно полным, если оно обладает при этом всеми элементами гармоничности; тут, бесспорно, сказывается значение характера кислот. В таком случае в белых винах, так же, как и в красных, слабая кислотность и высокая крепость отлично гармонируют друг с другом. По-видимому, при этом ощущения в известном смысле взаимно затушевываются.
При сравнительном опробовании хороших белых вин, сухих или ликерных, с теми же винами, к которым добавлено немного винной или серной кислоты (в количестве, достаточно малом, чтобы не превратить их в кислые или резкие), последние оказываются более жидкими, менее нежными и менее сахаристыми, но живость их вкуса не изменяется.

*Некоторые марочные белые вина должны обладать скорее слегка повышенной кислотностью. Авт.

Установлено, что титруемая или общая кислотность влияет на эти качества в гораздо большей степени, чем pH. Поэтому вина, отличающиеся особенно низкой или высокой pH сравнительно с их титруемой кислотностью, при оценке с точки зрения полноты вкуса группируются по их титруемой кислотности, а не по их pH. То же надо сказать и о красных винах.
Роль глицерина известна; установлено, что соки из ягод, пораженных благородной гнилью, из которых приготовляют первоклассные ликерные вина, содержат значительное количество глицерина, к которому присоединяется и глицерин, образующийся во время спиртового брожения.
Сахар, независимо от его непосредственного влияния на вкус вина, на его мягкость и нежность, играет важную роль: в сухих винах небольшое количество сахара маскирует кислотность, в сладких винах сахар придает полноту; в отношении сахара и спирта надо заметить, что на полноту вина влияют только те веществ, которые естественно сопутствуют сахару и концентрация которых связана со степенью зрелости винограда. С другой стороны, левулеза заметно слаще, чем глюкоза. При одинаковом общем содержании восстанавливающих сахаров (глюкоза+ левулеза) ощущение сладости зависит от соотношения этих сахаров.
На дегустациях обычно обнаруживается, что некоторые ликерные вина, содержащие, например, на 0,5% больше спирта, чем другие, но на 15 г/л меньше сахара, при одинаковой кислотности обладают меньшей полнотой, хуже на вкус и кажутся менее спиртуозными. Это подтверждает, что кроме спирта имеется ряд других веществ, влияющих на полноту и спиртуозность. Для сладких вин существует оптимальное соотношение между количествами сахара и спирта.
В заключение наряду с хорошо установленным влиянием кислотности на вкус как белых, так и красных вин следует коснуться также значения ряда еще не изученных веществ, влияющих на их вкус и гармоничность. Это понятие следует уточнить. Качество вина определяется не только удачным соотношением кислотности (общей и активной) и спирта, сахара и танина. Большое значение имеют также другие вещества, неизвестные и, вероятно, очень сложные, связанные с сортом винограда, с почвой, климатом и степенью зрелости ягод.
Необходимо сделать еще одно общее замечание. Посредственное вино часто обладает почти всеми недостатками. В нем мало полноты, нежности, живости, характера, мягкости. А в хорошем вине, напротив, можно часто обнаружить почти все достоинства. Таким образом, многие свойства выступают в той или иной степени во взаимной связи с другими. О хорошо сложенном вине говорят, что оно «всем взяло».

Вина с зеленой кислотностью и сухие вина. Зеленая кислотность является серьезным и хорошо известным недостатком тонкого вина. Это особого рода резкость, появившаяся в результате недостаточного вызревания винограда или того, что вино не подвергалось яблочно-молочному брожению, а также вследствие распада глицерина.
Она вызывается избытком свободных кислот, причем и в этом случае титруемая кислотность играет более значительную роль, чем активная. Активная кислотность, несомненно, колеблется в разных винах одинакового происхождения (находящихся в той же стадии развития) в общем почти в тех же пределах, что и титруемая, но решающую роль играет титруемая кислотность. Водные растворы различных органических кислот кажутся обычно тем кислее, чем сильнее свободная кислотность раствора, между тем как активная кислотность, т. е. энергия рассматриваемой кислоты, играет второстепенную роль. К тому же здесь имеет значение характер кислоты, ее анионы К.
Мы видели, что даже слегка повышенная кислотность, еще не способная придать вину вкус зеленой кислотности, уже делает жидкими как белые, так и красные вина.
Зеленая кислотность является серьезным недостатком только в тонких красных винах или в сладких белых. В то же время как ординарное белое вино, лишенное тела и гармоничности, но не имеющее зеленой кислотности, можно все же признать доброкачественным, кислотное и грубое красное вино никогда не бывает приятным. И нет ничего хуже, чем белое вино одновременно и сладкое и кислое, подобное некоторым купажам белых вин и сладких соков, между тем как смесь белых малокислотных вин и малокислотных концентрированных соков может оказаться превосходной на вкус. Однако зеленая кислотность не всегда является пороком в ординарных винах широкого потребления или в хороших сухих белых винах, которым слегка повышенная кислотность придает присущие им свежесть и приятность.
Что касается вин широкого потребления, белых или красных, то предпочтительно, чтобы они имели несколько повышенную кислотность. Такие вина лучше утоляют жажду. Они лучше выносят добавление воды и даже выигрывают от этого, тогда как малокислотные, мягкие вина становятся от избытка воды совершенно безвкусными, плоскими даже при высокой крепости. Кислотное вино полезно и в физиологическом отношении. 
1 Нельзя, однако, пренебрегать ролью водородных ионов. По утверждению Пауля, который приводит убедительные факты, именно pH играет главную роль. Необходимо научиться лучше различать многообразные ощущения, вызываемые кислотностью. Авт.

Желудочный сок имеет значительную активную кислотность (pH 2—2,5), и благодаря этому ускоряется переваривание белковых веществ пепсином, присутствующим в желудке; поскольку вино представляет собой энергично действующую буферную жидкость, оно имеет тенденцию устанавливать свою собственную активную кислотность, свой pH; следовательно, важно, чтобы pH ординарного вина широкого потребления не слишком разнился* от 2,5. Спирт в данном случае играет существенную роль. Он значительно смягчает кислый привкус, и при отсутствии спирта всякая жидкость той же кислотности, как и видно, в особенности кислое вино, была бы мало пригодна к употреблению, по крайней мере в больших количествах. (В виноградном соке кислотность маскируется сахаром).

*Женевуа отмечает, что вино — это напиток, активная кислотность которого весьма близка к кислотности в желудочном соке, и что гигиенической ценностью вино обязано отчасти этому обстоятельству. Вспомним, что pH различных вин колеблется от 2,8 до 3,8, причем низкий pH соответствует более кислотным винам, и что добавление даже большого количества воды не понижает сколько-нибудь активную кислотность вина. Авт.

Надо ясно различать эту противоположность между высококачественными винами, почти всегда малокислотными, и ординарными винами, которые должны иметь достаточную кислотность. Это вызывает глубокие различия в винодельческих приемах. Эта противоположность в значительной степени уясняет сугубо спорный вопрос о том, полезно или вредно яблочно-молочное брожение, в результате которого значительно снижается кислотность как титруемая, так и активная. На качественные вина такое понижение кислотности в большинстве случаев влияет весьма положительно, а для ординарных оно может оказаться вредным.
Красное сухое вино отличается недостатком полноты и мягкости, в нем или слишком мало сахара, или избыток кислотности, по крайней мере по отношению к спирту. Такими особенностями часто отличаются вина, имеющие чрезмерно высокую летучую кислотность, но все же не испорченные в заметной степени, а также слишком старые вина, в которых кислотность начинает вновь выделяться.
Сахар маскирует летучую кислотность и, наоборот, летучая кислотность маскирует сладость; красное вино, содержащее 1,1 г уксусной кислоты и 5 г сахара, обладает отличными качествами, в то время как более низкая летучая кислотность способна испортить простые, тощие вина. Кроме того, летучей кислотности часто сопутствует ряд других веществ, образующихся одновременно с ней. Это, в первую очередь, уксусно-этиловый эфир, который портит свежесть и чистоту вкуса вина в гораздо большей степени, чем сама летучая кислотность, и который способен с течением времени обычно исчезать благодаря аэрации.
Таким образом, в отношении белых вин термин «сухое» не всегда означает недостаток.