Руководство по микробиологии виноделия - Роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе

В природе имеет место постоянный переход вещества и энергии из одних форм в другие. В процессах превращения веществ выдающаяся роль принадлежит микроорганизмам. Синтез как безазотистых, так и азотистых веществ в природе осуществляется в основном зелёными растениями, содержащими хлорофилл, которые из углекислого газа, воды и минеральных солей создают разнообразные органические вещества — углеводы, жиры, белки и пр.
Животные организмы, а также сапрофитные растения не способны к таким органическим синтезам. Для своей жизнедеятельности они используют готовые органические вещества, созданные растениями. Однако основной запас углерода для фотосинтеза, находящийся в виде углекислого газа в воздухе, сравнительно невелик (всего 0,03% атмосферы). С другой стороны, недоступны растению и запасы атмосферного азота, составляющие 78% воздуха. Углерод и азот органических соединений зелёным растениям также недоступны. Поэтому огромную роль выполняют микроорганизмы, разрушающие остатки растений и животных, превращая их в усвояемую для растений форму. В результате деятельности микроорганизмов углерод в виде углекислого газа возвращается в атмосферу, азот же переходит в аммиак, который, может быть, использован растением в виде аммонийных солей или превращен в нитраты и нитриты.
Не всегда, однако, микроорганизмы совершают такого рода полезную работу. Так, бактерии денитрификации способствуют разложению азота минеральных соединений. Но разумной деятельностью можно регулировать микробиологические процессы, происходящие в почве.