Г. И. ГОГОЛЬ-ЯНОВСКИЙ
РУКОВОДСТВО ПО ВИНОДЕЛИЮ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ИЗДАТЕЛЬСТВО
СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ
И КОЛХОЗНО-КООПЕРАТИВНОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
МОСКВА · ЛЕНИНГРАД · 1952
ПРЕДИСЛОВИЕ
В курсах и руководствах по виноградарству более или менее подробно излагаются сведения о строении виноградного куста и отдельных его органов (корней, ствола, побегов, листьев, кистей и ягод); там же выявляется определенная идея подчинения биологических отправлений виноградной лозы воле человека, направляющего работу виноградного куста по определенным заданиям для получения наибольших и наилучшего качества урожаев.
Это связано с определенным воспитанием куста, его формой, оставлением известного количества и известной длины плодовых и ростовых побегов (сучков замещения), с питательным и водным режимом куста и применением свойственных для каждого района и даже для каждой узко-очерченной местности методов обработки и удобрения почвы и ухода за виноградными кустами.
Рациональное виноделие при сборе винограда прежде всего требует выяснения состава виноградного сока, поступающего для брожения в каждом районе с определенными производственными целями.
Само собой понятно, что требования, которые предъявляются к составу виноградного сока, идущего для выделки вина, различны в зависимости от того, производится ли сбор винограда для столового легкого вина или для вина полуликерного и крепкого. В первом случае требуется меньшая сахаристость сока и сравнительно большая его кислотность, во втором, наоборот — повышенная сладость при меньшей кислотности. Однако сок, выделений из виноградных ягод путем их раздавливания, содержит многообразную микробную флору. В специальных условиях новой обстановки последняя получает толчок для своего развития и размножения за счет находящихся в соке элементов. Возникает брожение.
Успех брожения зависит от среды и целого ряда причин, благоприятствующих или действующих угнетающе па жизнедеятельность микроорганизмов, его производящих. Таким образом при брожении вина предусматривается изучение не только свойств виноградного сока, но также и значения физических факторов и специфических свойств различных рас дрожжей, влияющих на качество вина в зависимости от новых соединений, образующихся в бродящем соке и в самом вине (спирта, глицерина, альдегидов, иной перегруппировки кислот и пр.).
В силу указанных причин в настоящей книге уделено значительное внимание микробиологическим процессам в виноделии и в связи с ними — тем приемам, которые дают возможность применить стерилизацию сока и селекцию дрожжей, производящих брожение.
На основе изучения среды и процессов брожения индустрия виноделия обладает приемами механизации переработки винограда на сусло, а также методами наилучшего использования естественных свойств составных частей винограда. Описанию дробильных машин, гребнеотделителей, прессов, механизмов для передвижения раздавленного винограда и сусла, а также приспособлений, устанавливающих оптимальные условия брожения, в настоящем труде отводится особая глава, равно как и тем конструкциям, которые должны предусматриваться для бродильных помещений и для хранения готового вина. В этой области техника имеет за последнее время много достижений, которые должны быть так или иначе учтены.
За первой стадией производства в виноделии следует уход за материалом, закончившим стадию брожения, но нуждающимся в дальнейшей обработке в целях получения устойчивого вина со всеми его вкусовыми оттенками и индивидуальными свойствами.
Техника ухода за вином в подвальном хозяйстве сводится к выявлению положительных сторон вина и устранению тех дефектов, которые могут возникнуть при его хранении.
Описанию приемов ухода за вином, основанных па изучении его свойств и на применении новейших методов, различных приборов и инструментов, в настоящем труде отводится должное место. Наконец здесь же даются указания о способах определения свойств готового вина и утилизации всех остатков или отбросов производства.
Задача настоящего руководства — научное освещение всех вопросов, связанных с переработкой винограда на вино, описание процессов, ведущих к использованию лучших свойств винограда и к получению доброкачественного вина.
