ГЛАВА IV
ДРОЖЖЕВЫЕ ПОМУТНЕНИЯ ВИН
Дрожжевые помутнения связаны не только с наличием в вине дрожжевых клеток, но и с состоянием вина и с условиями его хранения. В производстве или в торговой сети нередко наблюдается, что совершенно прозрачное вино, разлитое в бутылки, вскоре теряет блеск, тускнеет, а затем мутнеет; на дно бутылки выпадает осадок. После взмучивания осадка осаждение мути происходит довольно медленно.
Микроскопированием установлено, что вторичное забраживание вин и их помутнение вызывается присутствием в вине целой группы различных дрожжевых организмов. Наличие их обусловлено или вторичной инфекцией вин дрожжами вследствие загрязнения ими винодельческой посуды, аппаратуры, инвентаря, различных материалов и винохранилищ или же тем, что дрожжи могут остаться в вине после выбраживания как часть первичной микрофлоры виноградного сусла.
Благоприятным условием развития дрожжевых организмов является прежде всего остаточный несброженный сахар в сухом вине. Н. Ф. Саенко обнаружила в помутневших винах от 0,07 до 0,95% сахара. Кроме остаточного сахара, важнейшим фактором развития дрожжей в винах является кислород, которым вина обогащаются при различных технологических операциях (доливка, открытая переливка, фильтрация, розлив вина и пр.).
Установлено, что в отсутствие достаточного количества кислорода дрожжи не развиваются в вине даже при наличии значительных количеств сахара. Обогащение вина кислородом способствует не только оживлению дрожжевых клеток, находящихся в вине в угнетённом состоянии, но и переходу некоторых видов дрожжей, в особенности плёнчатых, в окислительную стадию. В этой стадии дрожжи окисляют спирт и кислоты вина.
При изучении причин, вызывающих помутнение вин, П. Ф. Саенко установила, что подавляющее большинство помутневших вин как белых, так и красных, содержало дрожжевые клетки в различных стадиях развития. В некоторых винах, помимо дрожжевых клеток, обнаруживались уксуснокислые бактерии и мелкие зернистые частицы, представляющие собой продукты распада протеинового комплекса плазмы дрожжей.
В большинстве случаев помутнение вызывается размножением плёнчатых дрожжей Candida mycoderma, Pichia, Hansenula, Brettanomyces. В редких случаях в помутнении участвуют несбраживающие Saccharomyces и только в исключительных случаях помутнение вызывает Сахаромицес вини. Французский исследователь Пейно установил, что при брожении в соках с высоким содержанием сахара винные дрожжи — Сахаромицес вини — могут образовывать всего лишь 13—14 об. % спирта, а дальнейшее выбраживание ведут расы вида Сахаромицес овиформис, которые способны образовывать свыше 18 об.% спирта. Пейно установил также, что именно дрожжи этого вида способны оставаться длительное время в вине (месяцами или даже годами) в жизнедеятельном состоянии и явиться причиной возобновления брожения и появления мути. Чаще всего эти дрожжи вызывают вторичное брожение в молодых красных винах. Что касается истинных винных дрожжей спиртового брожения — Сахаромицес вини, то Пейно считает, что они лишь в редких случаях могут явиться причиной помутнений.
Причиной возобновления брожения белых сульфитированных вин или же вин, подслащенных сульфитированным суслом, являются специфические сульфитоустойчивые дрожжи — Сахаромикод Людвиги. В сладких винах со спиртуозностью не выше 12 об. % спирта, в которых брожение было искусственно прервано сульфитацией, вторичное брожение могут вызвать дрожжи Сахаромицес ацидифациенс.
В сырых винных подвалах среди плесневых грибов поселяется и дрожжеподобный грибок Бреттаномицес. Он обычно питается парами спирта, которые выделяются из вина при различных технологических операциях. Однако если Бреттаномицес попадает в вино, то он способен там развиваться, образуя муть, летучие кислоты и мышиный тон. Таким образом, причиной образования в винах мути (не химического характера) обычно является развитие различных дрожжевых организмов.
Профилактическими мероприятиями против дрожжевых помутнений являются следующие: 1. Проведение полного выбраживания сухих вин с применением рациональных методов брожения (отстой и сульфитация сусла, применение чистых культур дрожжей). 2. Проведение всех технологических приёмов (доливки, переливки, фильтрации, розлива) без доступа к вину воздуха. 3. Защита вина от вторичной дрожжевой инфекции. 4. Создание нормальных температурных условий хранения вина. Лучшим способом, обеспечивающим получение стойких к микробиальным помутнениям столовых вин, является холодная стерилизация (обеспложивающая) и сульфитация.
