Для получения продукта высокого качества необходимо повседневно контролировать качество поступающего сырья, все параметры процесса сушки, расход сырья на 1 т готовой продукции и конечное содержание сухих веществ, или конец процесса сушки.
Контроль сушки косточковых плодов требует обязательной проверки в каждой партии сырья следующих показателей: содержание сухих веществ в мякоти и косточке, среднее содержание сухих веществ в плодах с учетом содержания сухих веществ в косточке, содержание косточек в плодах (в %); число (штуки) плодов в 1 кг. Два последних показателя определяют обычными общеизвестными методами.
Кроме определения показателей, характеризующих качество сырья, следует проводить систематический контроль технологических параметров процесса сушки: продолжительность сушки, зависящую от нагрузки сырья на один поддон или вагонетку (при однослойной укладке плодов), ожидаемый выход готовой продукции и необходимый интервал между загрузками вагонеток. Необходимо также систематически контролировать температуру и влажность сушильного агента на входе и выходе сушильного канала, равномерность движения сушильного агента по сечению канала.
Определение сухих веществ в мякоти плодов производится с помощью рефрактометра, а в косточке — только высушиванием. В МНИИППе выведена зависимость между содержанием сухих веществ, определенных рефрактометрически и высушиванием, выражаемая уравнением
у=Ах + В, (9)
где у — содержание сухих веществ, определенное высушиванием; х — содержание сухих веществ по рефрактометру; А и В - безразмерные коэффициенты.
Расчетные уравнения для различных плодов имеют следующий вид:
Коэффициент корреляции во всех исследованиях порядка 0,989.
На рис. 36 эта зависимость выражена графически. График может быть использован как расчетная номограмма.
Среднее содержание сухих веществ в сырье и высушенных плодах с учетом содержания сухих веществ в косточке может быть рассчитано по уравнению
Среднее содержание сухих веществ можно найти не только расчетом, но и графически с помощью номограммы, приведенной на рис. 37.
Пример расчета с помощью номограммы приведен ниже.
Аналогично идет определение среднего содержания сухих веществ в высушенных плодах. Для этого через точку вертикальной оси, соответствующую Ам=0,7 и Ак=0,3, проводим горизонтальную прямую в левую часть номограммы до пересечения с линией Sм=80% и в правую часть до пересечения с линией SK=90% и, как было сказано выше, на горизонтальной оси находим соответствующие этим точкам значения 56 и 27%. Среднее содержание сухих веществ в сушеных плодах будет равно сумме этих величин, т. е. 83%.
Рис. 37. Номограмма для определения среднего содержания сухих веществ в плодах:
Ам и Ак — содержание сухих веществ в мякоти и косточке в долях единицы; Sм и Sк — содержание сухих веществ в мякоти и косточке в %
Контроль технологических параметров процесса сушки производят расчетом или графически.
Все величины, входящие в уравнения (6) и (11), могут быть определены не только расчетом, но и графически по номограмме, представленной на рис. 38.
Номограмма двумя взаимно перпендикулярными осями разделена на четыре четверти. В I четверти представлена зависимость между количеством плодов в 1 кг (n) и их массой (G), которую следует загрузить на одну вагонетку. Полученные на вертикальной оси величины G1 необходимо увеличить в 100 раз.
Рис. 38. Номограмма для определения технологических параметров процесса сушки плодов в туннельных сушилках
Во II четверти проведены линии, соответствующие содержанию сухих веществ в сырье. В четверти линии характеризуют содержание сухих веществ в высушенных плодах (S2), а на вертикальной оси отложены значения конечной массы плодов на одной вагонетке (G2). Величины, полученные на этой вертикальной оси, необходимо увеличить в 10 раз.
В тех случаях, когда расход сырья определяют для плодов, высушиваемых без косточки, S1 и S2 соответствуют содержанию сухих веществ в мякоти плодов; в тех же случаях, когда плоды сушат с косточкой, в уравнение следует подставлять значения среднего содержания сухих веществ с учетом сухих веществ косточки.
Величины потерь и отходов плодов при переработке приводятся в соответствующих справочниках.
Расчет расхода сырья на сушку может быть проведен графическим путем с помощью номограммы, приведенной на рис 39.
Пример пользования номограммой (см. рис. 39) приведен ниже.
В производстве необходимо контролировать также конец процесса сушки, т. е. определять содержание сухих веществ в готовом продукте.
Конец процесса сушки косточковых плодов можно определить косвенно с достаточной для экспрессного метода точностью по конечной массе сушеного материала, используя уравнение баланса сухих веществ
(13)
Учитывая, что косточковые плоды состоят из мякоти и косточки и в процессе сушки сухие вещества частично теряются, в приведенное уравнение необходимо внести соответствующие поправки, после чего оно примет вид
(14)
где К — коэффициент, учитывающий относительное сохранение при сушке сухих веществ; К1 — содержание мякоти в плодах; К2 — относительное сохранение массы косточки при сушке. Все эти коэффициенты выражены в долях единицы.
Если принять первоначальную массу навески G1=1 кг, то уравнение примет вид
(15)
В том случае, когда сушке подвергаются плоды без косточек, второй член уравнения отпадает.
Методика проведения контроля конца сушки проста: в конце сушки с вагонетки отбирается столько штук плодов, сколько их содержалось в 1 кг до сушки. Отобранные плоды взвешивают. При стандартной влажности сушеных плодов 25% (S2=75%) из уравнения (15) можно определить ожидаемую величину навески сушеных плодов и сопоставить ее с массой, полученной взвешиванием, при этом необходимо знать среднее содержание косточек в данной партии плодов.
Определение конечной массы отобранной навески сушеных плодов можно провести не только расчетом, но и графически с помощью номограммы, приведенной на рис. 40.
В левой части номограммы на горизонтальной оси отложена первоначальная масса навески плодов до сушки (G) и проведены линии, соответствующие первоначальному содержанию сухих веществ в сырье (S1). В правой части номограммы проведены линии, соответствующие содержанию сухих веществ в сушеных плодах в процентах (S2). На горизонтальной оси отложены значения конечной массы навески (G2 в кг).
Пример пользования номограммой (см. рис. 40) приведен ниже.
Исходные данные. Содержание сухих веществ в сырье S1=20%, содержание косточек в свежих плодах 5% (0,05 кг в 1 кг плодов).
Ход определения. В левой части номограммы через точку горизонтальной оси, соответствующую 0,95 кг (масса навески за вычетом 0,05 кг косточек), проводим вертикальную прямую до пересечения с линией — 20%. Из полученной точки проводим горизонтальную прямую до пересечения с линиями S2 = 75% или S2 =70%. Полученные точки проектируем на горизонтальную ось. Получаем значение G2 соответственно 0,253 или 0,270 кг, а с учетом массы косточки — 0,303 или 0,32 кг.
Сравнивая фактическую массу отобранной навески плодов с полученной по расчету, можно судить о влажности плодов. Графический способ расчета не учитывает возможные потери сухих веществ при сушке.
Рис. 40. Номограмма для определения конечной массы навески сушеных плодов
