В настоящее время внимание уделяется производству сушеных фруктов с повышенной влажностью. При этом стремятся получить устойчивые продукты путем удаления из них не излишней влаги, а минимального ее количества, достаточного для предотвращения микробиальной порчи, причем подверженность микробиальной порче >в настоящее время связывают не просто с уровнем влажности продукта, а с состоянием содержащейся в нем воды, т. е. с так называемой ее активностью.
В зарубежной пищевой промышленности при стремлении выработать продукты с промежуточной или повышенной влажностью часто регулируют активность воды за счет создания определенного pH среды, а также за счет введения различных добавок, создающих неблагоприятные условия для развития микрофлоры. Однако добиться стойкости таких продуктов можно только дополнительной тепловой обработкой (стерилизацией).
Производство сушеных фруктов с повышенной влажностью (28— 30%) и максимальным сохранением биологически ценных качеств свежих плодов, стойких при хранении, представляет определенный интерес и имеет свою специфику.
В МНИИППе были исследованы параметры технологического процесса производства таких продуктов, названных фруктовыми десертами, получаемыми непосредственно из свежего сырья и из восстановленных сушеных плодов с косточкой или без косточки. Лучшими плодами для приготовления фруктовых десертов являются вишня сортов Шпанка ранняя, Шпанка поздняя, Гриот остгеймский с содержанием сухих веществ не ниже 15%, слива сортов Венгерка молдавская, Венгерка итальянская, Венгерка Храмова, Тулеу Грасс с содержанием сухих веществ не ниже 19%. Подготовка сырья к сушке производится обычным способом.
Параметры режима сушки в туннельных сушилках для вишни и сливы приведены в табл. 25;
Меньшая продолжительность сушки фруктовых десертов объясняется тем, что высушивание ведется до повышенной влажности. Следует иметь в виду, что продолжительность процесса сушки и в этом случае может быть рассчитана по уравнению (6). Однако величина средней интенсивности испарения в течение всего процесса в данном случае будет большей и для косточковых плодов будет составлять 0,24 кг/(м2·ч).
Изготовление сливового десерта из чернослива, высушенного до стандартной влажности, идет по такой же технологической схеме, как и при товарной обработке чернослива.
Таблица 25
Плоды | Исходное содержание сухих веществ, % | Температура, °C | Относительная влажность, % | Продолжительность сушки, ч | Интервал между загрузками вагонеток, мин | ||
в начале | в конце | ||||||
в начале | в конце | ||||||
Вишня | 15-16 | 58-60 | 78-81 | 40-56 | 18 | 8,5 | 45 |
Слива | 19 | 58 | 75-78 | 34 |
| 16-18 | 80-90 |
половинки | 17-22 | 38 | 85 | 38 | 17 | 12 | 60 |
Важным процессом, обеспечивающим высокое качество сливового десерта, является правильное проведение бланширования сушеных плодов. Продолжительность этого процесса зависит от исходной влажности полуфабриката и устанавливается для каждой партии сырья опытным путем. Бланшированная слива должна иметь влажность 28—30%.
Фруктовые десерты можно готовить и без косточек, которые в черносливе составляют 16—18% его массы, а в сушеной вишне — до 30%. Для этого из горячего восстановленного чернослива или вишни удаляют косточки или используют их сушеные половинки. Сушеные фрукты с повышенной влажностью без косточек можно выпускать в виде брикетов массой до 50 г, размером 100X40X10 мм в пленке ПЦ-2. Прессование можно проводить на гидравлическом прессе КЭФ.
Фруктовые десерты с косточкой можно фасовать насыпью в пакеты из пленки ПЦ-2 или коробки, ламинированные изнутри полиэтиленом. В этом случае горячие плоды после сушки или восстановления инспектируют и немедленно фасуют.
Повышенная влажность и значительное обсеменение сушеных фруктов микробами (как и всяких других продуктов с повышенной влажностью) требуют создания определенных условий, повышающих их стойкость при хранении. В данном случае была принята дополнительная пастеризация, которую целесообразно проводить сухим горячим воздухом. Для проведения пастеризации можно применять воздушный пастеризатор или туннельную сушилку во внесезонное время. Фруктовые десерты можно готовить из смеси сушеных плодов по различным рецептурам.
Рецептуры фруктовых десертов («Ассорти») без косточек приведены ниже.
Рис. 33. Кривые прогревания сливы десертной в коробках «Экспрессо»:
1 — температура пастеризации 100°С;2 — температура пастеризации 90°С
Готовить фруктовые десерты необходимо в условиях, исключающих инфицирование продукта микрофлорой, которая может стать причиной желудочно-кишечных заболеваний.
Результаты исследований изменения содержания микроорганизмов по этапам технологического процесса на Унгенском сушильном заводе приведены в табл. 26.
Таблица 26
Во время сушки наблюдается существенное снижение числа жизнеспособных микробиальных клеток главным образом аспорогенной микрофлоры дрожжей и плесеней. Но на последующих этапах производства (сортировка, фасовка в пакеты и др.) происходит вторичное инфицирование продукта. Выбор режима пастеризации основан на желании сохранить высокое качество термочувствительного продукта и избежать нарушения герметичности полимерной пленки, которая с повышением температуры размягчается. В процессе исследований проверялись различные варианты температуры в интервале 80—100°С, продолжительность прогревания и время пастеризации (табл. 27).
На рис. 33 приведены кривые прогревания сливы десертной в коробках «Экспрессо».
Таблица 27.
Таблица 28
Примечание. В числителе дроби указана продолжительность прогревания и пастеризации, в знаменателе — температура пастеризации.
Критерием оценки режимов пастеризации были микробиологическая обсемененность готового продукта и дегустационная оценка. Микробиологические исследования позволили выявить лучшие режимы пастеризации, которые приводятся в табл. 28.
Органолептическая оценка показала, что при температуре пастеризации 100 и 90°С слива приобретает неприятный вкус. Микрофлора кишечной группы отсутствует.
