Сушка в туннельных сушилках - Качество сушеных фруктов

КАЧЕСТВО СУШЕНЫХ ФРУКТОВ И ТЕХНО-ХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ
Качество сушеных фруктов

Качество готовой продукции характеризуется химическим составом сушеных плодов, а также их массой, размером и числом плодов в 1 кг.
Существенного различия в химическом составе фруктов, прошедших сушку в разных аппаратах, практически не наблюдается. Различие в показателях зависит в основном от качества исходного сырья. Однако плоды, высушенные в туннельных сушилках, получали более высокую органолептическую оценку.
Излишнее пересушивание плодов, наблюдающееся в практике многих заводов, приводит не только к значительному ухудшению качества, но и снижению технико-экономических показателей работы предприятия.
Товарная, обработка чернослива в значительной степени улучшает внешний вид, стандартизует влажность готового продукта и приводит к уменьшению числа плодов в 1 кг.
Химические показатели винограда и абрикосов, высушенных в туннельных сушилках и воздушно-солнечным способом в Таджикской ССР, приведены в табл. 29.
Данные табл. 29 свидетельствуют о преимуществе сушки в туннельных аппаратах. В образцах плодов воздушно-солнечной сушки значительны потери сахара и других компонентов, вероятно, за счет длительности процесса.

Таблица 29

Внедрение в практику сушки плодов в туннельных сушилках и товарной обработки сушеной продукции с фасовкой в полимерную тару позволяет получить продукт, конкурентоспособный на мировом рынке.
Наряду с показателями состава, характеризующими сушеные фрукты, значительная роль в оценке качества отводится способности сушеных плодов восстанавливаться, т. е. впитывать влагу и набухать при замачивании. Хотя исследований этого показателя сушеных фруктов очень мало, выявлено, что восстанавливаемость сушеных плодов зависит от методов и режима сушки, а также от остаточной влажности сухого продукта.
Восстанавливаемость оценивают либо величиной коэффициента набухания К, который показывает относительное увеличение массы продукта после набухания, либо по коэффициенту В, показывающему восстановление массы сушеного материала в процентах к первоначальной массе до сушки.
Первый показатель рассчитывается по уравнению

Величина К мало отражает способность материала к восстановлению: одна и та же величина К может соответствовать различной способности материала присоединять влагу.

Плоды, как и многие другие виды растительного сырья, относятся к группе коллоидных капиллярно-пористых материалов, сушка которых сопровождается значительной усадкой. В зависимости от конкретных свойств данных плодов усадка будет наблюдаться в большей или меньшей степени. Так, яблоки при сушке дают меньшую усадку, чем косточковые плоды.
Усадка сопровождается значительной деформацией структуры мякоти; сжимаются или вообще нарушаются свободные межклеточные пространства и капилляры, по которым влага при замачивании может впитываться и распространяться в толще мякоти.
Следует также иметь в виду, что сушка является тепловым процессом, сопровождающимся необратимой коагуляцией протоплазмы клеток и денатурацией других веществ, способных в нормальном состоянии хорошо связывать влагу и набухать.
Поэтому 100%-ное восстановление сушеных плодов произойти не может. Большее или меньшее сохранение способности присоединять и связывать влагу, очевидно, во многом зависит от метода и режима сушки.
На способность к восстановлению оказывает влияние и уровень обезвоживания. Очевидно, для различных материалов имеется какой-то свой «порог» обезвоживания, после которого гидрофильные свойства материала в значительной степени теряются.
Существующие методы определения восстанавливаемости не полностью раскрывают способность сушеных плодов к впитыванию влаги. Очевидно, основным недостатком этих методов является то, что восстановление плодов происходит в совершенно иных условиях, чем сушка. Так, во время сушки сливы отдают влагу постепенно в течение 24 ч при средней температуре 65—70°С, восстановление же проводят чаще всего в холодной воде в течение ограниченного времени либо кипячением в воде по методу Лезеке в течение 2—30 мин.
Вероятно, более близкие к истине результаты будут получены при восстановлении плодов в условиях, приближенных к условиям сушки.
В МНИИППе сушеные плоды при восстановлении выдерживали в воде при 70°С в течение 24 ч.
Сравнительные данные восстанавливаемости чернослива (в % к исходному сырью), полученные различными методами, приведены в табл. 30.
Исследованию подвергались плоды, высушенные в туннельных сушилках и в духовых аппаратах.
Восстанавливаемость чернослива за 24 ч в воде температурой 70°С получается более высокой и составляет 43—50%. Полного восстановления не происходит из-за глубоких изменений ткани плодов при сушке, носящих необратимый характер. Несколько лучшая восстанавливаемость отмечается у чернослива, высушенного в туннельных сушилках.
Результаты аналогичных исследований восстанавливаемости яблок, груш, урюка, белого и черного кишмиша, высушенных в туннельных сушилках и воздушно-солнечным методом, приведены на рис. 34 и 35. 

Таблица 30

Анализ данных указывает на способность плодов и ягод, высушенных в целом виде до содержания 70—97% сухих веществ, впитывать за время восстановления, равное времени высушивания, только 61—73% воды. Плоды, высушенные дольками или кружками, способны впитывать несколько большее количество воды — до 62—80%.
Следует отметить, что способность к набуханию у различных плодов неодинакова. Наибольшей способностью обладают семячковые плоды, особенно яблоки, которые имеют более пористую структуру, лучше сохраняющуюся во время сушки. Косточковые плоды, высушиваемые в целом виде, обладают меньшей способностью к восстановлению.

Рис. 34. График изменения влагосодержания плодов при набухании (определение по методу Лезеке):
1 — яблоки; 2 — курага; 3 — урюк; 4 — Кишмиш белый; 5 — груши; 6 — сливы; 7 — Кишмиш черный

Рис. 35. График изменения влагосодержания плодов при набухании (определение по методу МНИИППа):
1 — курага; 2 — Кишмиш белый; 3 — Кишмиш черный; 4 — урюк; 5 — слива; 6 — яблоки; 7 — груши