Глава 5. ОСВЕТЛЕНИЕ ВИН СПОСОБОМ ОКЛЕЙКИ
ВВЕДЕНИЕ
Процесс оклейки заключается в том, что в мутное вино вводят вещество, способное флокулировать и осаждаться, увлекая за собой взвешенные частицы. При этом вино осветляется и становится прозрачным. Обычно таким веществом является белок (желатин, альбумин, казеин и др.). Каждый из этих продуктов в действительности представляет собой смесь протеинов. Они преобразовываются и выпадают в осадок под действием танина и катионов вина. Осветляющими продуктами могут быть также минеральные вещества, например бентонит, способный флокулировать под действием катионов вина, соли органических кислот в макромолекулярном состоянии. Оклейка, когда ее проводят правильно, достаточно чистыми продуктами, без завышения доз и при пониженной аэрации, не отражается на вкусовых качествах вина и даже делает его более тонким.
Способ оклейки с целью осветления применяют с давних пор. В древности для этого использовали истолченную в порошок обожженную глину. При осаждении в вине она механически уносила с собой примеси, находящиеся во взвешенном состоянии. Применение яичного белка также относится к очень далекой практике хранения вина в подвалах. Матьё относит появление приемов обработки вин молоком с целью осветления и уменьшения желтой окраски их примерно к 1700 г.
В XVIII в. описывали способ оклейки рыбьим клеем, но применение его долгое время оставалось эмпирическим. Этот способ еще в значительной мере остается таким и до настоящего времени из-за трудностей стандартизации используемых натуральных белков, а также из-за многообразия частиц мути. Обработка вин оклейкой всегда считалась весьма тонкой операцией: никакая другая обработка не придает вину такую прозрачность и блеск при условии, что операция будет удачной.
Наряду со способами, применяемыми уже давно, которые часто дают отличные результаты, но иногда могут привести и к неудаче, в практику вошли недостаточно точные принципы и правила, ведущие к плохим последствиям. В старых работах можно найти перечень различных рекомендаций, но там нет никаких подробностей относительно механизмов оклейки. Способ оклейки стал предметом научных исследований только в последние 40 лет.
В этой главе будут рассмотрены механизмы процесса оклейки, обусловленные общими свойствами коллоидов, описанными в главе 11 тома 2, в которой дано также определение прозрачности и значение цифр, выражающих относительную интенсивность помутнений. В данной главе прежде всего будут разобраны органические оклеивающие вещества, или белки. В главе 9 рассматриваются минеральные оклеивающие вещества. Основным из них считается бентонит, который лучше стабилизирует, чем осветляет вина.
Белки, используемые для оклейки вин, представляют собой коллоиды, точнее макромолекулярные коллоиды. Они рассеяны в жидкостях в состоянии относительно крупных частиц (макромолекул). Под влиянием определенных факторов белки склеиваются и увеличиваются в размерах, происходит явление флокуляции. Когда к вину добавляют раствор белка, например желатины, который является прозрачным или почти прозрачным, он начинает мутнеть. Интенсивность помутнения постепенно возрастает, затем образуются хлопья, которые непрерывно увеличиваются и медленно выпадают в осадок, оставляя вино все более и более чистым. Эти явления можно легко наблюдать в прозрачных бутылках.
В красных винах помутнение появляется немедленно, хлопья образуются уже через несколько минут. Они быстро увеличиваются в размерах, кажутся все более и более окрашенными и образуют сетку, которая опускается на дно резервуара. Это первое быстрое осаждение еще не делает вино прозрачным, поскольку в нем остаются мелкие хлопья. Они увеличиваются не так быстро, как первые, не достигая их величины, и выпадают медленнее, чем большие, оставляя в свою очередь муть с еще более мелкими хлопьями. Такое последовательное осаждение продолжается до полного выпадения всех частиц в осадок и осветления вина. В белых винах, всегда бедных танинами, хлопья могут появляться только через несколько часов после внесения белков. Кроме того, нерастворимость добавляемых в белые вина белков часто бывает неполной (переоклейка), тогда как в красных винах она полная.
Приведенные выше замечания полностью относятся к желатине и к яичному или кровяному альбумину. Флокуляция рыбьего клея в белых винах протекает иначе. Хлопья образуются более крупные и выпадают в осадок более равномерно. Через 3—4 дня отстаивания наблюдают на первом толстом слое осадка другой, очень легкий слой, состоящий из прозрачных хлопьев. Наконец, поведение казеина, который флокулирует только под влиянием ионов водорода, т. е. кислот, в белых и красных винах почти идентично.
После выхода в свет предыдущего издания этого труда (1961) было опубликовано сравнительно небольшое число работ, посвященных процессу оклейки. В некоторых из них сравнивается осветляющая способность различных средств оклейки (Цардетто де Толедо и сотрудники, 1962; Кэн, 1967), в других исследуется процесс с использованием желатины (Бержере, 1963, 1974; Вухерпфенниг и сотрудники, 1972). Технический институт виноделия провел семинар по изучению способов осветления вин (1965). Энологический кодекс дал более точные определения осветляющих материалов (1971).
