Ароматизированные вина, группа вин, приготовленных купажированием
виноматериалов, этилового спирта-ректификата, сахарозы (реже сахарного
колера) и настоев ингредиентов, придающих им специфический аромат и
вкус. Первое промышленное предприятие по производству вермута, наиболее
распространенного ароматизированного вина, было освоено в Турине
(Италия) в 1786. Основой для приготовления виноградных
ароматизированных вин являются здоровые, без посторонних привкусов и
запахов сухие и крепленые виноматериалы. Для ароматизации вин кроме
настоев ингредиентов используются спиртовые растворы эфирных масел,
душистых веществ (ванилин); за рубежом применяют также бальзамы и
ароматные спирты. Возможно применение углекислотных экстрактов из
растительного сырья. Виноматериалы исследуют по физико-химическим и
органолептическим показателям, в т.ч. на активность фруктофуранозидазы.
В случае необходимости производят инверсию вводимой в купаж сахарозы.
Титруемую кислотность виноматериалов снижают карбонатом кальция, а
повышают лимонной кислотой. В производстве некоторых марок вин
виноматериалы перед использованием в купаж обесцвечиваются активными
углями (за рубежом обесцвечиваются все красные виноматериалы). Настои
ингредиентов готовят способами: мацерации, дигестии или (при больших
объемах производства) в экстракторах непрерывного действия.
Скупажированное ароматизированное вино исследуется на склонность к
различного рода помутнениям, в результате чего выбирается
технологическая схема обработки вина, по которой продукту придается
стабильная прозрачность. Поддерживанием содержания сернистой кислоты в
пределах 10-20мг/дм3 защищают ароматические вещества вина от окисления.
Аромат этих вин формируется за счет комплекса душистых веществ настоя и
виноматериала - основы; горьковатый вкус им придают горькие вещества
настоя (гликозиды, алкалоиды и др.). Органолептические характеристики
устанавливаются технологической инструкцией на каждый тип и вид вина.
Ароматизированные вина виноградные выпускаются 2 типов: крепкие и
десертные. По цвету, каждый тип бывает 3 видов: белый, розовый,
красный. Крепкие ароматизированные вина характеризуются сложным
ароматом растительных ингредиентов с преобладанием тонов полыни и
отчетливо выраженной горчинкой во вкусе. Крепкие виноградные
ароматизированные вина содержат: этилового спирта 16-18% об., сахара -
6-10 г/100 см3, титруемая кислотность 4-6 г/дм3; в плодово-ягодных
ароматизированных винах этилового спирта 16-18% об., сахара 8-10 г/100
см3 в пересчете на инвертный. Десертные ароматизированные вина
отличаются от крепких по содержанию спирта, сахара и органолептическими
свойствами: десертными тонами, более интенсивным пряным ароматом.
Использованные материалы: [А]
|
Словарь 
