Ароматизированные вина, группа вин, приготовленных купажированием виноматериалов, этилового спирта-ректификата, сахарозы (реже сахарного колера) и настоев ингредиентов, придающих им специфический аромат и вкус. Первое промышленное предприятие по производству вермута, наиболее распространенного ароматизированного вина, было освоено в Турине (Италия) в 1786. Основой для приготовления виноградных ароматизированных вин являются здоровые, без посторонних привкусов и запахов сухие и крепленые виноматериалы. Для ароматизации вин кроме настоев ингредиентов используются спиртовые растворы эфирных масел, душистых веществ (ванилин); за рубежом применяют также бальзамы и ароматные спирты. Возможно применение углекислотных экстрактов из растительного сырья. Виноматериалы исследуют по физико-химическим и органолептическим показателям, в т.ч. на активность фруктофуранозидазы. В случае необходимости производят инверсию вводимой в купаж сахарозы. Титруемую кислотность виноматериалов снижают карбонатом кальция, а повышают лимонной кислотой. В производстве некоторых марок вин виноматериалы перед использованием в купаж обесцвечиваются активными углями (за рубежом обесцвечиваются все красные виноматериалы). Настои ингредиентов готовят способами: мацерации, дигестии или (при больших объемах производства) в экстракторах непрерывного действия. Скупажированное ароматизированное вино исследуется на склонность к различного рода помутнениям, в результате чего выбирается технологическая схема обработки вина, по которой продукту придается стабильная прозрачность. Поддерживанием содержания сернистой кислоты в пределах 10-20мг/дм3 защищают ароматические вещества вина от окисления. Аромат этих вин формируется за счет комплекса душистых веществ настоя и виноматериала - основы; горьковатый вкус им придают горькие вещества настоя (гликозиды, алкалоиды и др.). Органолептические характеристики устанавливаются технологической инструкцией на каждый тип и вид вина. Ароматизированные вина виноградные выпускаются 2 типов: крепкие и десертные. По цвету, каждый тип бывает 3 видов: белый, розовый, красный. Крепкие ароматизированные вина характеризуются сложным ароматом растительных ингредиентов с преобладанием тонов полыни и отчетливо выраженной горчинкой во вкусе. Крепкие виноградные ароматизированные вина содержат: этилового спирта 16-18% об., сахара - 6-10 г/100 см3, титруемая кислотность 4-6 г/дм3; в плодово-ягодных ароматизированных винах этилового спирта 16-18% об., сахара 8-10 г/100 см3 в пересчете на инвертный. Десертные ароматизированные вина отличаются от крепких по содержанию спирта, сахара и органолептическими свойствами: десертными тонами, более интенсивным пряным ароматом.
