Токайские вина

Токайские вина, вина, производимые в Венгрии из винограда Фурминт, Гарс Левелю, Мускат белый (Люнель), произрастающего на склонах горы Токай в северо-восточной части страны. Для выработки Токайских вин используют зрелый и перезрелый виноград, содержащий увяленные и заизюмленные ягоды (ассу), образующиеся в результате развития гриба Botrytis cineгеа. Характерные свойства Токайских вин формируются в результате выдержки в течение 3-5 лет в неполных почках. Выдерживают вина в специальных подвалах с круглым сводом, высотой 1,8-2 м, с постоянными температурой (8°-14°С) и влажностью (80-90%). Стены которых покрыты плесенью Racodium cellarae. Вырабатывают несколько разновидностей Токайских вин: Токайская эссенция, Токай ассу, Токай самородный. Токайская эссенция готовится из заизюмленного винограда. Сбор ягод производится выборочно в специальные кадки - "путтонь", вместимостью 28-30 кг, имеющие двойное дно, верхнее перфорировано. Нижний слой ягод раздавливается и на дне накапливается густой сироповидный, очень ароматный сок, содержащий 40-60% сахара. Вследствие высокой сахаристости брожение сока проходит очень медленно, полученное вино содержит спирта не более 8-10% об., сахара 25 г/100 см³ и более.
Токай ассу готовят из завяленных и заизюмленных ягод. После дробления их заливают суслом или вином, настаивают 12-48 ч, затем отбирают самотек, а оставшуюся массу прессуют (обычно на пневматических прессах). Полученное сусло сбраживают до самопроизвольной остановки, вино выдерживают длительное время в подвалах. Кондиции вин ассу зависят от соотношения заизюмленных ягод и сусла (вина). Единицами измерения являются "путтонь" и "генц" (бочонок емкостью 130-140 л). В зависимости от количества путтоней винограда, взятых на 1 генц сусла (вина), различают 2-, 3- и т. д. путтоневые ассу (обычно 2-6 путтоней). Кондиции 2-6-путтоневых вин составляют соответственно: по сахару (в г/см³) - 3, 6, 9, 12, 15; по приведенному экстракту (в г/дм³) - 25, 30, 35, 40, 45; по спирту (в % об.) - 12-14; по титруемой кислотности (в г/дм³) - 6,1-6,5.
Токайские самородные вина готовятся сухими и сладкими. Их кондиции по спирту - 13-15% об., по сахару (для сладких) - до 4г/100см³; приведенный экстракт - более 22 г/дм³. Виноград собирают без отделения заизюмленных ягод, грозди перерабатывают в том виде, в каком они собраны (отсюда название - самородное вино). После дробления винограда и гребнеотделения сусло настаивают на мезге 12-24 ч. Отделяют самотек и прессуют мезгу. Полученное сусло сбраживают, вино выдерживают в неполных бочках, в результате чего оно приобретает характерные окисленные тона. Сухие самородные вина выдерживают в маленьких бочках емкостью 136 и 220 л в течение 2-2,5 лет, а сладкие в таких же бочках в течение 2,5-3 лет. В Токае готовят и ординарные столовые вина, которые обычно потребляют на месте или используют в купажах. Фордиташ готовят настаиванием сусла на выжимках, полученных после прессования мезги для токайского ассу. После прессования сусло сбраживается. Машлаш - вино, полученное путем настаивания столовых виноматериалов в течение 4-6 недель на дрожжевых осадках, оставшихся после брожения сусла при получении токая ассу и самородных вин. Вино имеет характер токайских в аромате, богато продуктами автолиза дрожжей.