Описание основных видов винных дрожжей

ОПИСАНИЕ ОСНОВНЫХ ВИДОВ ВИННЫХ ДРОЖЖЕЙ

В этой главе будет описано 30 видов дрожжей, принадлежащих к 12 различным родам: Brettanomyces, Candida, Hanseniaspora, Hansenula, Kloeckera, Kluyveromyees, Metschnikowia, Pichia, Saccharomyces, Saccharomycodes, Schizosaccharomyces, Torulopsis.
Роды и виды рассматриваются в алфавитном порядке. Термином «винные дрожжи» обозначаются дрожжи, выделенные из винограда, бродящих сусел и непосредственно из вина.
В предыдущей главе приведены перечень винных дрожжей и их положение в классификации (см. гл. V раздел «Техника выделения»), а также описание тестов идентификации и все определения.

Винные дрожжи рода Brettanomyces Куфферат и Ван Лaep

Род Brettanomyces включает 7 видов. О присутствии Brettanomyces в суслах и винах сообщалось много раз.
Шандлер и Драчински (1952) нашли такие дрожжи в шипучих винах, Агостини (1950) — в пленке вина с признаками уксусного скисания, Баррет и сотрудники (1955) — в пленках молодых вин в районе Юра; загрязнение этими дрожжами вредит качеству. Домерк получила четыре вида Brettanomyces из сброженных виноградных сусел и большое число культур, выделенных из популяций дрожжей на стенках и на полу винных подвалов. Гальци и Риу (1957) получили семь видов Brettanomyces из вин, пораженных цвелью. Пейно и Домерк (1956) проводили сравнительное изучение различных видов Brettanomyces, выделенных из вин различного происхождения. Они выявили два новых вида: Br. vini и Br. schanderlii. В последнем каталоге Лоддер (1970) эти дрожжи описаны под названием Br. intermedius Ван дер Вальт и Ван Керкен.

Морфологические признаки дрожжей Brettanomyces intermedius

Культура на виноградном сусле. Размножение происходит очень медленно. Клетки эллиптические, немного удлиненные (5-8) X (3-4) мкм; они изолированы или сгруппированы.

Рис. 6.1. Brettanomyces intermedius, культивируемый в среде:
а — жидкой; б — плотной.

Физиологические характеристики

Физиологические характеристики дрожжей приведены в табл. 6.1.
Интенсивность дыхания и брожения:

Спиртообразующая способность, определенная на виноградном сусле, две или в небольшие цепочки, имеющие по пяти элементов (рис. 6.1). Жидкость прозрачна.

Рис. 6.2. Кривые сбраживания виноградного сусла различными расами Brettanomyces:
1—Bruxellensis; 2 — vini Gironde; 3 — vini arbois; 4 — Schanderlii.

Некоторые штаммы образуют более или менее густые поверхностные пленки.
Культура на сусле-агаре. Большинство клеток имеют такие же размеры, как и в жидкой среде, но некоторые удлинены до 20X3 мкм и представляют собой разветвленные цепи (псевдомицелий). Эти клетки имеют овальную форму. Наблюдаются вакуоли и грануляция. Культура кремового цвета, обычно выглядит влажной и блестящей; края лопастные, слабовыраженные. Спор не наблюдали. Желатину разжижают.
В имеющем 325 г сахара на 1 л, колеблется от 11 до 12° в анаэробиозе и до 13° при доступе воздуха; образование летучей кислотности нормальное, в условиях анаэробиоза может превысить 2 г, если Brettanomyces развиваются на воздухе, и, наоборот, образование этилацетата идет лучше без доступа воздуха (в одном случае 176 мг/л вместо 31 мг/л на воздухе). На рис. 6.2 воспроизведено несколько кривых брожения.

Сбраживание и ассимиляция сахаров и другие характеристики

С точки зрения потребностей в факторах роста род Brettanomyces является гомогенным. Все его виды относятся к прототрофам; всегда отмечается рост при полном отсутствии витаминов. Эти дрожжи можно неопределенно долго пересевать в неорганической среде, лишенной витаминов. Но в таких условиях скорость размножения понижается и введение отдельных факторов роста оказывает положительное действие на размножение и брожение.

Энологическое значение дрожжей Brettanomyces

Культуры Brettanomyces на виноградном сусле вызывают довольно характерные запахи. Наряду с тонким эфирным запахом этилацетата, свойственным некоторым из них, ощущается острый запах скисшего вина, а также фруктовый аромат с альдегидным тоном, напоминающим яблочный; некоторые культуры придают запах масляной кислоты. Но все культуры имеют неприятный, более или менее интенсивный запах, напоминающий ацетамид. Это зловоние, которое трудно назвать иначе как «мышиный запах», ощущается после проглатывания вина и, по-видимому, обязано присутствию малолетучих веществ. Этот запах легко распознать, если смочить пальцы бродящим суслом и понюхать их через некоторое время, необходимое для испарения.
Этот привкус ацетамида иногда встречается в плохо приготовленных или плохо хранимых винах. Такой же привкус могут дать бактерии молочнокислого брожения. Во всяком случае, участие Brettanomyces в виноделии и при хранении вин, хотя довольно редкое, всегда опасно для качества. Эти дрожжи следует включить в категорию дрожжей, вызывающих заболевание вин.