Глава 15. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ИЗ ВТОРИЧНОГО СЫРЬЯ ВИНОДЕЛИЯ.
Огай Ю. А., кандидат технических наук.
НОМЕНКЛАТУРА ВТОРИЧНОГО СЫРЬЯ ВИНОДЕЛИЯ.
Вторичное сырье, образующееся при промышленной переработке винограда на заводах первичного виноделия, представлено следующими основными видами:
- выжимка виноградная, получаемая при прессовании свежей или выброженной мезги; от 10 до 14 кг на 100 кг переработанного винограда;
- гребни, выделяемые из винограда в дробилках-гребнеотделителях; от 1,5 до 6,3 кг на 100 кг переработанного винограда;
- дрожжевые осадки, оседающие на дно резервуаров после брожения сусла, спиртования сусла и виноматериалов; от 2,5 до 6 дал на 100 дал виноматериала;
- винный камень, кристаллизующийся на стенках и днищах резервуаров при сбраживании сусла, хранении виноматериалов, сока; от 0,5 до 2 кг на 100 дал виноматериалов;
- коньячная барда, образующаяся в виде кубового остатка при перегонке коньячных виноматериалов на спирт-сырец; около 2/3 объема перегоняемого виноматериала;
- гущевые осадки, формирующиеся на дне резервуаров при осветлении сусла и виноматериалов отстаиванием; до 3 дал на 100 дал сусла или виноматериала;
- клеевые осадки, оседающие на дно резервуаров при осветлении виноматериалов различными оклеивающими веществами; до 0,9 дал на 1 дал 20%-ной суспензии бентонита, применяемой для оклейки;
- осадок берлинской лазури, образующийся при обработке виноматериалов желтой кровяной солью (ЖКС); 0,7—1,2% от объема обрабатываемого виноматериала.
ТЕХНОЛОГИЯ КОМПЛЕКСНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ ОТХОДОВ ВИНОДЕЛИЯ.
Технология комплексной переработки отходов виноделия, разработанная во ВНИИВиВ "Магарач" в 60—70 гг., предусматривает получение при переработке основных отходов виноделия — выжимки и дрожжевых осадков, таких продуктов как этиловый спирт, винно-кислый кальций, виноградные семена, кормовая мука, кормовые дрожжи. Технология ориентирована на применение в крупных кустовых цехах и заводах по комплексной переработке отходов виноделия на производство продукции пищевого и кормового назначения.
Подробное описание технологических схем вышеназванных производств, а также некоторые варианты получения виноградного масла, танина, энокрасителя, энантового эфира и других продуктов подробно изложены в монографии Н. И. Разуваева “Комплексная переработка вторичных продуктов виноделия”, а также в “Технологической инструкции по производству продукции из вторичного сырья виноделия” ТИ 10-04-05-50-90.
Материалы данной главы “Справочника по виноделию” представлены с учетом изменившейся ситуации в экономике промышленной переработки отходов виноделия, обусловившей убыточность производства некоторых видов продукции, и дополнены результатами последних научно-технических разработок института “Магарач”.
