Приготовляется тремя способами:
1) бутылочный, при котором вторичное брожение (шампанизация) происходит в герметически закрытых шампанских бутылках емкостью 0,8 л: 2) резервуарный периодический, при котором шампанизацию вина производят в крупных металлических отдельных емкостях (акратофорах); 3) резервуарный непрерывный, при котором шампанизация вина происходит в непрерывном потоке в системе сообщающихся между собой металлических резервуарах (акратофорах),
Советское шампанское, полученное путем вторичного брожения в бутылках и выдержанное в них не менее трех лет, называется выдержанным (коллекционным).
Родиной шампанского производства является Франция, где в провинции Шампань еще в середине XVII в. было получено первое игристое вино. Промышленное развитие бутылочной экспедиции шампанского началось во Франции во второй половине XVIII в. Разработанная французскими шампанистами технология бутылочного способа производства применяется и поныне.
В России игристое вино впервые было приготовлено в Крыму в 1799 г. До революции 1917 г. выпускалось шампанское также в Одессе.
Промышленное производство Советского шампанского было начато в Крыму в 1937 г, Его снова стал изготовлять завод «Новый Свет», а также предприятие, построенное в Инкерманских каменоломнях, вблизи Севастополя, В 1939 г.
был введен в эксплуатацию завод шампанских вин резервуарного способа производства в Харькове.
Современные предприятия по производству «Советского шампанского и других игристых вин в республике построены за послевоенные годы. В 1978 г. в составе винодельческой промышленности республики было пять заводов шампанских вин: «Новый Свет» в Крыму, Артемовский в Артемовске Донецкой области — бутылочного способа производства; Киевский, Одесский и Харьковский — резервуарного способа производства. Кроме того, бутылочным и резервуарным способами изготовлял игристые вина экспериментальный цех Инкерманского завода марочных вин. Общая мощность предприятий по выработке игристых вин в 1978 г. равнялась 42 млн. бутылок в год.
Завод «Новый Свет» ведет свою историю с 1898 г.
Первый тираж шампанского из собственных виноматериалов был заложен в 1900 г. На всемирной выставке в Париже это шампанское было удостоено высокой награды — кубка «Гран-При».
Наряду с производством шампанского в имении «Новый Свет» выпускались «тихие вина». Здесь была собрана большая по тому времени коллекция образцов лучших зарубежных и отечественных виноградных вин, которая к началу Октябрьской революции насчитывала около 42 тыс. бутылок.
Из-за финансовых затруднений производство шампанского в 1905 г. было приостановлено и возобновилось лишь в 1937 г.
В настоящее время производственная мощность завода составляет 1,2 млн. бутылок Советского шампанского в год. А к концу десятой пятилетки запроектировано довести выпуск продукции до 2 млн. бутылок.
Артемовский завод шампанских вин бутылочного способа производства введен в эксплуатацию в 1950 г. Его проектная мощность 5 млн. бутылок в год. Основное производство завода расположено в штольнях гипсовых выработок, где сохраняется постоянная температура 12—14°С.
После освоения проектной мощности на заводе проведена большая работа по внедрению новой техники и совершенствованию .технологии производства, расширению площади для выдержки тиражей. В результате мощность завода к 1976 г. доведена до 10,1 млн. бутылок готового шампанского.
Артемовский завод шампанских вин является уникальным образцово-показательным предприятием винодельческой промышленности Советского Союза.
Киевский завод шампанских вин резервуарного способа производства проектной мощностью 3 млн. бутылок в год. В 1964 г. первым в республике перешел на непрерывный способ шампанизации вина в крупных металлических резервуарах. Благодаря этому, а также последующей установке более
производительных линий разлива и отделки, мощность завода в 1970 г. доведена до 5,9 млн. бутылок шампанского в год.
В 1972 г. началась реконструкция завода с постепенным наращиванием мощности. На 1 января 1978 г. мощность завода доведена до 8,3 млн. бутылок.
Одесский опытно-экспериментальный завод шампанских вин резервуарного способа производства проектной мощностью 1,5 млн. бутылок в год.
В августе 1964 г. завод перешел на непрерывный способ шампанизации. Благодаря установке дополнительных емкостей для виноматериалов, высокой механизации и автоматизации производства, а также совершенствованию существующих и внедрению новых технологических процессов мощность предприятия к 1970 г. была увеличена более чем в 3,5 раза против проектной.
По уровню механизации, автоматизации и культуры производства Одесский завод шампанских вин в течение многих лет занимает одно из первых мест среди предприятий винодельческой промышленности республики.
Харьковский завод шампанских вин резервуарного способа производства введен в действие в конце 1939 г., а в октябре 1940 г. выпустил первую партию шампанского.
В девятой и десятой пятилетках на заводе введены в действие дополнительные линии непрерывной шампанизации и проведен ряд организационно-технических мероприятий, что позволило довести мощность завода к 1978 г. до 9 млн. бутылок шампанского в год.
Винодельческая промышленность Украинской ССР выпускает Советское шампанское бутылочного способа производства (коллекционное) следующих марок: брют (0,3% сахара), самое сухое (0,8), сухое (3), полусухое (5% сахара); резервуарного — тех же марок плюс полусладкое (8) и сладкое (10% сахара).
Промышленность выпускает также Мускатное игристое, Севастопольское игристое и Донецкое игристое с содержанием 9—10% сахара.
Содержание спирта для всех марок Советского шампанского и игристых вин установлено в пределах 10,5—12,5% об, кислотность — от 6,5 до 8 г/л.
Для приготовления Советского шампанского и игристых вин используют виноматериалы высокоценных европейских сортов винограда. Природные условия большинства виноградарских районов Украинской ССР позволяют успешно культивировать лучшие шампанские сорта винограда и обеспечивать производство игристых вин высококачественными виноматериалами. Наиболее качественные шампанские виноматериалы вырабатывают совхозы Закарпатской области, Балаклаво-Севастопольская группа хозяйств и совхоз-завод «Феодосийский» Крымской области, правобережные совхозы Херсонской области, Раздельнянской, Беляевская и Овидиопольская группы совхозов Одесской области.
По Украинской ССР в группу «шампанских» включены следующие сорта: Пино белый, Пино серый, Пино черный, Шардоне, Траминер розовый, Фетяска (Леанка), Совиньон, Мускат белый, Каберне-Совиньон, Сильванер,. Рислинг, Алиготе, Ркацители.
Для переработки на шампанские виноматериалы урожай убирают при сахаристости ягод от 17 до 20% и титруемой кислотности 8—11 г/л. Шампанское вырабатывают только из сусла-самотека и первого давления. После отстоя в течение суток сусло снимают с осадка и направляют на брожение которое проводят при температуре от 20 до 25°С до полного выбраживания сахара. По окончании брожения осветленные виноматериалы снимают с дрожжевого осадка. Объединяют в пределах сорта в крупные партии и отправляют на заводы шампанских вин. Заводы производят необходимую технологическую обработку виноматериалов и готовят купажи для шампанизации.
Краткая технологическая схема приготовления Советского шампанского бутылочным способом следующая.
Поступающие на завод от разных хозяйств шампанские виноматериалы смешивают в пределах сорта, обрабатывают до полного осветления, затем готовят купажи. Купажирование сводится к выравниванию кондиций виноматериалов по крепости и кислотности и к получению однородной крупной партии разливостойкого вина. Соотношение вводимых в купаж Ёиноматериалов из разных сортов винограда определяют предварительными пробными купажами. Вместе с молодыми виноматериалами в купаж вводят около 20% шампанских виноматериалов, выдержанных не менее двух лет.
Подготовленный купаж обрабатывают для придания вину устойчивости против помутнений, выдерживают при температуре не выше 10°С в течение 30 дней, затем готовят тиражную смесь. Для этого вводят в купаж так называемый тиражный ликер, который представляет собой концентрированный до 50—60% раствор крупнокристаллической сахарозы в купажированных шампанских виноматериалах. При бутылочной шампанизации ликер добавляют из расчета содержания сахара в тиражной смеси 22 г/л (в пересчете на инвентарный). В данном случае сахар вводится в купаж для последующего сбраживания его с целью насыщения вина собственной углекислотой.
Одновременно с ликером в тиражную смесь вводят в установленных нормах разводку дрожжей чистой культуры, сернистый ангидрид, бентонит, при необходимости добавляют лимонную кислоту до 1 г на литр смеси. Готовую тиражную смесь тщательно перемешивают и подают в автоматическую линию для разлива в бутылки. Наполненные по уровню бутылки укупоривают тиражной пробкой и закрепляют пробку металлической скобой.
Бутылки с тиражной смесью (кюве)) в горизонтальном положении укладывают в штабеля на брожение и выдержку в помещениях с температурой от 10 до 15°С. Послетиражная выдержка шампанского в бутылках продолжается 3 года, считая от момента тиража до сбрасывания осадка дрожжей из бутылки (дегоржажа).
В процессе сбраживания введенного в купаж сахара (в виде ликера) выделяется углекислота, в бутылке создается давление, и вино естественным путем насыщается углекислотой, происходит шампанизация. За время выдержки кюве в штабелях производят 3—4 перекладки бутылок со взбалтыванием их для поддержания активной деятельности дрожжей, равномерного распределения углекислоты по всей массе вина и ускорения выпадения осадка.
На образовавшемся в результате брожения дрожжевом осадке вино выдерживают около двух лет, затем бутылки загружают в пюпитры (станки) для ремюажа — сведения осадка на пробку. Процесс ремюажа длится от 2 до 3 месяцев, производится он опытными мастерами, которые через определенные промежутки времени вибрирующими движениями бутылок постепенно сводят осадок на пробку. При этом каждый раз меняют положение бутылки на пюпитре, от почти горизонтального в начале, до вертикального (вниз горлышком) в конце ремюажа.
После сведения осадка на пробку производят дегоржаж — удаление из бутылки осадка вместе с пробкой. Эта операция требует большого навыка и сноровки мастеров-дегоржеров. Вскрытая бутылка после удаления осадка быстро перемещается на ликеродозировочный автомат, с помощью которого вводят в вино экспедиционный ликер, который готовится из выдержанных и обработанных шампанских виноматериалов, кристаллической сахарозы, выдержанного не менее 5 лет коньячного спирта с добавлением при необходимости лимонной кислоты. Экспедиционный ликер должен содержать спирта 11 —11,5% об и сахара 70—80% при титруемой кислотности 7—8 г/л. Ликер вводят в вино из расчета доведения содержания сахара в готовом шампанском до установленнол кондиции. После добавления ликера бутылку укупоривают новой экспедиционной пробкой, которую закрепляют проволочной уздечкой (мюзле).
Готовое шампанское укладывают в штабеля и выдерживают в помещениях с температурой 17—20°С в течение 15 дней. После контрольной выдержки бутылки с шампанским проходят бракераж и направляются на отделку и упаковку.
На этикетках для Советского шампанского, приготовляемого бутылочным способом, имеется надпись выдержанное (коллекционное).
Идея о возможности шампанизации вина в резервуарах большой емкости была высказана во Франции профессором Моменэ еще в 1959 г. Однако этот способ шампанизации не получил промышленного развития во Франции, так как он встретил большое сопротивление в лице сторонников клинического бутылочного способа, который был поддержан законодательными положениями.
В Советском Союзе предложение о целесообразности внедрения способа шампанизации вина в стальных резервуарах большой емкости внесено крупным специалистом и организатором шампанского производства профессором А. М. Фроловым-Багреевым. Резервуары системы А. М. Фролова-Багреева и предложенная им технология шампанизации были впервые внедрены на Горьковском заводе шампанских вин, они используются на заводах резервуарного способа производства и в настоящее время.
При производстве Советского шампанского способом резервуарной периодической шампанизации изготовление и обработку виноматериалов, а также подготовку купажа для шампанизации осуществляют аналогично подготовке бутылочного тиража. Для получения бродильной (акратофорной) смеси в купаж виноматериалов добавляют резервуарный (тиражный) ликер и разводку дрожжей чистой культуры. Ликер вводят из расчета содержания сахара (инвертного) в бродильной смеси по маркам шампанского: самое сухое — 30 г/л, сухое — 52, полусухое—72, полусладкое—102, сладкое — 122 г/л.
Из указанного количества сахара до 22 г/л будет сброжено для насыщения вина углекислотой. Остаток несброженно-го сахара должен соответствовать установленному содержанию сахара в готовом шампанском.
Для выравнивания кондиций по крепости и кислотности при необходимости вводят в бродильную смесь коньячный спирт, выдержанный не менее 5 лет, в количестве, обеспечивающем повышение крепости вина не более чем на 0,5% об, и лимонную кислоту из расчета повышения кислотности не более чем на 1 г/л.
Готовую бродильную смесь при температуре не выше 18°С перекачивают в акратофоры, при наполнении акратофора оставляют газовую камеру не более 0,1% емкости резервуара.
Продолжительность процесса периодической шампанизации вина в резервуарах 26 дней, в том числе на брожение уходит не менее 20 дней.
Брожение акратофорной смеси начинают при температуре 18°С. При достижении давления в акратофоре 0,6—0,8 атм температуру брожения постепенно снижают. Повышение давления в акратофоре контролируют по показаниям манометра, суточный прирост давления не должен превышать 0,3 атм.
В процессе шампанизации должно быть сброжено от 18 до 22 г/л сахара и достигнуто давление в акратофоре не менее 4 атм. Шампанизированное вино медленно охлаждают до минус 5°С и при этой температуре отстаивают в течение 48 ч. После отстоя через предварительно охлажденный до температуры не выше 0°С фильтропресс вино подают в бачок разливной машины. Давление в бачке поддерживают на уровне не ниже 2 атм, а температуру шампанского не выше 0°С. При опорожнении акратофора поддерживают давление в нем на уровне 4 атм путем нагнетания углекислоты. В связи с необходимостью строгого соблюдения температурных режимов, акратофоры и все коммуникации до разливной машины должны быть термоизолированны.
Укупорку, контрольную выдержку, бракераж и отделку бутылок с резервуарным шампанским осуществляют как и при бутылочном способе производства.
В течение ряда лет Киевский, Одесский и Харьковский заводы шампанских вин изготовляли Советское шампанское способом резервуарной периодической шампанизации. В порядке совершенствования техники и технологии производства заводы перешли на разработанный под руководством профессора Г. Г. Агабальянца способ шампанизации вина в непрерывном потоке.
Приготовление виноматериалов и подготовку купажа *для шампанизации в непрерывном потоке ведут аналогично бутылочному и резервуарному периодическому способам производства. Шампанизируют вино в батареях, состоящих из ряда соединённых между собой акратофоров. Количество акрато-форов в батарее определяют, исходя из мощности завода, а главное — из расчета 1 — 1,5-месячной выдержки купажа в потоке. На Киевском заводе, например, каждая батарея состоит из 8 акратофоров, из которых 6 бродильных и 2 отстойных. Скорость потока бродильной смеси в такой батарее 6—7 дал/ч.
В целях дезаэрации бродильной смеси производят предварительное подбраживание купажа в закрытых резервуарах в течение 5—6 суток, для чего в него вводят резервуарный ликер (без коньячного спирта) до сахаристости смеси 0,2—0,3%; и 2—2,5% дрожжевой разводки.
После подбраживания в купаж добавляют резервуарный ликер из расчета введения сахара, необходимого для насыщения вина углекислотой и получения шампанского марки «сухое» или «самое сухое». Полученную бродильную смесь нагревают до 40—45°С и при этой температуре выдерживают в течение суток, затем на 1—2 ч поднимают температуру до 65—70°С с целью стерилизации. Подготовленную таким пу* тем бродильную смесь перекачивают через фильтры в напорные резервуары. Из них смесь поступает в бродильную батарею.
Батареи загружают от последнего к первому акратофору с интервалами через 2—4 дня, после сбраживания в предыдущем акратофоре 3—4 г/л сахара. Поток пускают после начала забраживания смеси в первом акратофоре и по достижении установленных кондиций готового шампанского по содержанию сахара и давлению углекислоты в последнем резервуаре.
Одновременно с пуском потока бродильной смеси включают дозирующие устройства для непрерывной подачи в смесь дрожжевой разводки и экспедиционного ликера, приготовленного по инструкции для бутылочной шампанизации. Дозировку ликера определяют из расчета доведения содержания сахара в готовом шампанском до установленной для данной марки кондиции. Процесс брожения и насыщения вина углекислотой в бродильной установке ведут при убывающей температуре от 13—14°С в начальном акратофоре до 9—10°С — в конечном резервуаре.
Из последнего акратофора бродильной батареи готовое шампанское поступает на разлив, который производят аналогично шампанскому, изготовленному резервуарным периодическим способом. Все остальные приемы по доведению шампанского в бутылках до товарного вина аналогичны бутылочному способу производства.
В установках непрерывной шампанизации вина в потоке отработанные приемы технологического процесса строго согласованы и переведены на систему контроля автоматических контрольно-измерительных и регулирующих приборов. Постоянство заданных параметров технологического процесса обеспечивается автоматикой, поэтому установки длительное время работают без перезарядки. Все приемы приготовления шампанского в непрерывном потоке (от подготовки купажа до отделки готового вина в бутылках) осуществляются в закрытой системе, поэтому непрерывный способ шампанизации является особо гигиеничным.
Такова общая технологическая схема производства Советского шампанского в непрерывном потоке. Исходя из местных условий, каждый завод применяет отдельные новые технологические приемы, направленные на дальнейшее совершенствование техники и технологии. На Одесском заводе, например, для выноса из акратофорной смеси растворенного в ней кислорода применяют барбатирование смеси водородом. Вместо 15-дневной контрольной выдержки разлитого в бутылки готового шампанского в штабелях используют для выдержки сконструированные на заводе тепловые установки, что позволило сократить срок выдержки на 9 дней. На Харьковском и Одесском заводах в шампанские виноматериалы и в купажи добавляют ферментные препараты, что способствует развитию в шампанском цветочного букета,
Технология производства Мускатного игристого разработана специалистами Всесоюзного научно-исследовательского института виноделия и виноградарства «Магарач» под руководством Н. С. Охремеико и впервые была внедрена в производство на Киевском заводе шампанских вин в 1957 г. При изготовлении этого вина купаж для насыщения углекислотой готовится из заспиртованного методом постепенного сифона до 9—10% об сусла сорта Мускат белый фронтиньянский и легкого столового вина крепостью 10—10,5%. об, приготовленного из нейтрального сорта винограда.
В резервуар для шампанизации подают купаж с исходной сахаристостью 12%, чтобы после насыщения вина углекислотой содержание сахара в готовом игристом достигало 10%. Шампанизация, разлив вина в бутылки и другие приемы доведения напитка до товарного вина аналогичны приемам, применяемым при изготовлении Советского шампанского резервуарным способом.
Наиболее ответственным процессом в производстве Мускатного игристого является приготовление и сохранность заспиртованного мускатного сусла-сифоне, которое не имеет достаточного количества консервирующих единиц и склонно к забраживанию. Для предупреждения брожения суслл сульфитируют повышенными дозами сернистого ангидрида и хранят при температуре не выше 10°С.
Приготовление сусла-сифоне первыми освоили совхозы Крымской области «Новоджанкойский», «Бурлюк», им. П. Осипенко, «Золотая балка», которые и поставляют его заводам шампанских вин.
В настоящее время Мускатное игристое изготовляют Киевский, Одесский и Харьковский заводы шампанских вин, а также экспериментальный цех Инкерманского винзавода. Мускатное игристое производства Киевского завода шампанских вин удостоено на международных конкурсах 2 золотых и 3 серебряных медалей, Инкерманского винзавода — 2 золотых и 1 серебряной.
Севастопольское игристое изготовляет экспериментальный цех Инкерманского винзавода из красных сортов винограда Каберне-Совиньон, Цимлянский черный, Матраса, Хиндогны. Шампанизацию вина производят бутылочным и резервуарным способами.
Цвет вина от светло-рубинового до темно-рубинового, аромат чистый, свойственный красным винам, вкус свежий, тонкий, гармоничный, без излишней терпкости.
Содержание спирта 11 —12,5% об, сахара — 9—9,5%, кислотность 5—7 г/л.
На международных конкурсах Севастопольское игристое награждено 2 серебряными медалями.
Артемовский завод шампанских вин выпускает красное игристое вино под названием Донецкое игристое, изготовленное по той же технологии, что и Севастопольское игристое.
Около 30% выпускаемого в Украинской ССР Советского шампанского изготовляется бутылочным способом, остальные 70% — способом непрерывной шампанизации в потоке. У отдельных любителей игристых напитков сложилось мнение, что шампанские вина, приготовляемые резервуарным способом, значительно уступают по качеству шампанскому бутылочного способа производства. Такое мнение не подтверждается заключениями Центральной дегустационой комиссии Минпищепрома СССР и результатами международных конкурсов виноградных вин. Приводим сравнительные балловые оценки, данные Центральной дегустационной комиссией Советскому шампанскому бутылочного резервуарного способов производства, выпускаемому на Украине (по 10-балльной системе):
На международных конкурсах и выставках «Советское-шампанское» и игристые вина украинского производства удостоены 66 медалей (30 золотых), в том числе вина резервуарной шампанизации получили 40 медалей, из них 20 золотых (данные 1978 г.).
Государственным Знаком качества аттестованы: Советское шампанское сухое, полусухое и красное игристое Артемовского завода шампанских вин; Советское шампанское сухое и полусухое завода «Новый Свет»; Советское шампанское брют, сухое, полусухое, сладкое и мускатное Одесского завода: Советское шампанское сухое, полусухое, полусладкое Харьковского завода; Мускатное игристое экспериментального цеха Инкерманского винзавода.
Как видно из оценок Центральной дегустационной комиссии, качество шампанского и игристых вин, изготовляемых на Украине, с каждым годом улучшается. Наличие в виноградарских совхозах значительных площадей шампанских сортов винограда позволяет обеспечивать заводы собственными шампанскими виноматериалами. За каждым заводом закреплена определенная группа совхозов-поставщиков виноматериалов. Заводы направляют своих специалистов для оказания помощи совхозам в изготовлении высококачественных виноматериалов.
Наряду с укреплением производственных связей между поставщиками и получателями шампанских виноматериалов закрепление совхозов за заводами имеет и другую положительную сторону: свойственные отдельным природным районам виноградарства и виноделия сортовые, вкусовые и ароматические особенности виноматериалов передаются готовому вину; в результате каждый завод вырабатывает свой неповторимый тип шампанского.
По заказам торгующих организаций винзаводы изготовляют шипучие вина. Для приготовления этих вин используют ординарные сухие виноматериалы, которые подслащивают добавлением сахарного сиропа. Введение углекислоты в напиток производят в потоке на линиях разлива способом сатурации.
| Бутылочное | Резервуарное |
1968 г. | 8,8 | 8,8 |
1969 г. | 8,86 | 8,8 |
1970 г. | 8,91 | 8,98 |
1975 г. | 9,15 | 8,98 |
