Высококачественными ароматизированными винами славится Италия. Итальянские вермуты изготовляются по классической технологии с предварительным осветлением и нейтрализацией виноматериалов. Для приготовления вермута каждая фирма использует запатентованные ингредиенты с постоянным составом компонентов. Поэтому итальянские ароматизированные вина отличаются устойчивыми вкусовыми и ароматическими достоинствами и пользуются широкой известностью. Предприятия винодельческой промышленности Украинской ССР изготовляют вина типа вермут из сухих ординарных виноматериалов с добавлением спирта, сахарного сиропа и растительных ингредиентов. Для приготовления вермутов используют виноматериалы из разных сортов винограда.
Настои для вермутов приготовляют из полыни, тысячелистника, мяты, корицы, кориандра, кардамона, ромашки, шафрана, гвоздики, мускатного ореха, хинной коры, цветов бузины, лимонной, апельсиновой, мандариновой корки и др. Промышленное приготовление смеси ингредиентов организовано в совхозе «Машук» Ставропольского края, который поставляет готовую стандартную смесь винодельческим предприятиям всех союзных республик.
Ряд заводов самостоятельно заготовляет компоненты и составляет смесь ингредиентов. В связи с этим у каждого завода определился свой тип ароматизированного вина, и качество его во многом зависит от умения виноделов удачно подбирать и сочетать состав ингредиентов.
Подготовленную растительную смесь заливают спиртом-ректификатом, разбавленным столовым вином, и настаивают не менее 12 дней. Для производства вермута используют молодые виноматериалы или не выдержанное столовое вино. Настой ингредиентов и сахарный сироп, приготовленный на вине, вводят в виноматериалы или сухое вино в количествах, установленных предварительным купажом.
При определении соотношений вводимых в купаж настоя ингредиентов и сиропа исходят из расчета доведения готового вина до требуемых кондиций по крепости и сахаристости. Скупажированое вино подвергают оклейке и фильтрации, «после отдыха» снова фильтруют и направляют на разлив в бутылки и реализацию.
Промышленность республики выпускает белые и красные вермуты двух типов: крепкие с содержанием 18% об спирта и 10% сахара, десертные с содержанием 16% об спирта и столько же сахара.
Начиная с 1968 г., винзаводы республики изготовляют вермут «Экстра» белый и красный с содержанием 18% об спирта и 10% сахара. Для производства вермута Экстра отбирают виноматериалы простого сложения, без заметного аромата, крепостью 9—13% об, кислотностью 5—7 г/л. В целях удаления из виноматериалов красящих и ароматических веществ их обрабатывают активированным углем в течение 1—2 ч при тщательном перемешивании. После обесцвечивания виноматериалы подвергают обработке желтой кровяной солью, затем оклеивают бентонитом с желатиной, выдерживают 8—10 дней и фильтруют.
Купаж вермута Экстра готовят из обесцвеченных виноматериалов, раствора сахарозы в вине, спирта-ректификата и экстракта ингредиентов производства итальянской фирмы «Риккадонна». При изготовлении красного вермута Экстра в купаж добавляют сахарный колер для придания вину темно-янтарной окраски. Готовый купаж оклеивают, выдерживают около 10 дней, затем фильтруют и передают на разлив.
