"Благородная" гниль

"Благородная" гниль винограда, разновидность гнили, вызываемой кратковременным воздействием на созревшие ягоды белых сортов винограда гриба Botrytis cinerea. Встречается в районах, где в период созревания винограда утренние туманы чередуются с теплой сухой погодой днем. В отличие от серой гнили, вызываемой тем же возбудителем, патоген не проникает глубоко в ткани ягоды. Кожица ягоды при этом приобретает коричневый цвет. "Благородная" гниль вызывает полезные изменения: увеличивает концентрацию сахара в соке (до 40% и более), глицерина, декстранов и глюконовых кислот, уменьшает его кислотность, способствует переходу ароматических веществ кожицы в сок, а затем в вино. В связи с тем, что "благородная" гниль развивается медленно, сбор гроздей и даже отдельных ягод в нужной степени готовности производят многократно. Из винограда с "благородной" гнилью готовят высококачественные вина в Германии (долина Рейна), Венгрии (Токай), Франции (Сотерн).

Использованные материалы:  [А]