Роль кальция в хранении винограда

А.Ю. Потапенко, В.А. Ганич
Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский
институт виноградарства и виноделия им. Я.И.Потапенко

Выявлена зависимость между содержанием кальция в ягодах винограда и его хранением в холодильной камере. Исследования проводили как на известных сортах винограда, так и на новых гибридных формах селекции ВНИИВиВ им. Я.И.Потапенко и интродуцированных сортах винограда.

Современная наука о рациональном питании рассматривает потребление свежих плодов и ягод, как жизненно необходимый фактор. Особое место занимает столовый виноград, который представляет собой продукт высокой питательности и хороших вкусовых качеств, так как его энергетическая ценность – одна из высочайших, например, по содержанию углеводов он уступает только банану [1]. Продлить срок использования винограда в свежем виде можно путем выращивания столовых сортов от сверхранних до поздних сроков созревания в сочетании с длительным хранением в холодильных камерах.

Биологическая ценность винограда обусловлена содержанием в нем минеральных солей, витаминов, микроэлементов (хром, цинк, рубидий, ванадий, кобальт, никель), которые являются незаменимыми регуляторами и катализаторами физиологических процессов в организме человека. Кальций, калий, железо, фосфаты, магний, которые входят в состав винограда, необходимы организму как строительный и кроветворный материалы. В 1 кг винограда содержится 50% суточной нормы потребности человека в кальции, 80% в фосфатах, калии и железе и 100% в микроэлементах. Среди всех химических элементов особенно важен кальций (у взрослого человека его около 1 кг), поскольку многие ферментные и секреторные процессы в организме являются кальцийзависимыми [2,3]. Он необходим для поддержания зубов, костей, функции сердца, около 99% кальция находится в составе костей и зубов и лишь 1% его циркулирует в крови и принимает участие в метаболических процессах организма [4]. Основная функция кальция – связывание фосфора для построения и поддержания костной ткани. Предопределена важная роль кальция и при хранении винограда. Известно, чем больше кальция содержится в ягодах – тем больше и продолжительнее их сохранность, и, следовательно, возможность более длительного потребления качественной продукции богатой важнейшими микроэлементами и витаминами [5,6].

Определив важную роль химических элементов в построении тканей растений, животных и человека, во ВНИИВиВ им. Я.И.Потапенко в течение 2001-2006 гг. велись исследования по их содержанию в разных сортах и гибридных формах винограда при длительном хранении в холодильных камерах. Остановимся более подробно на взаимосвязи между содержанием кальция в винограде и его хранением. Хранили виноград в холодильных камерах института при температуре от -1 до+1оС и влажности воздуха 80-85%. Определение кальция велось перманганометрическим методом [7].

В течение 2001-2006 гг. анализы проводили при закладке на хранение (октябрь-ноябрь) и при снятии с хранения (январь-февраль). Результаты исследований показали, что заметное изменение содержания всех компонентов происходит в первые два месяца хранения винограда в холодильнике, в том числе уменьшается и содержание кальция. Это можно объяснить испарением влаги из ягод и расходованием энергии на дыхание. При пониженной температуре в ягодах винограда идут замедленные биохимические процессы. Лучшую сохранность имели сорта Молдова,  Памяти Вердеревского, Декабрьский, Альден, Стойбен и Венус (табл.1).

Таблица 1 – Зависимость выхода товарного винограда от содержания кальция в ягодах

Как видно из результатов исследований, сорт Молдова, имеющий в составе сока ягод  наибольшее количество кальция (от 0,51 г/дм³ в 2001 г. до 0,48 г/дм³  в 2004 г. и 2005 г.) в течение всего исследуемого периода имел и самый высокий выход товарного винограда (от 97,3% в 2001 г., до 93,4% в 2004 г.).  Самый низкий выход товарного винограда получен у сорта Лидия, гибридных форм IV-7-2-6 и IV-7-5-2,  у них же самое низкое содержание кальция – 0,22 и по 0,33 г/дм³ при закладке на хранение и 0,16, 0,24 и 0,30 г/дм³ соответственно при снятии с него.

В 2001-2005 годах закладывались один-два хорошо зарекомендовавших себя в хранении сорта винограда, хранились они от 117 до 155 суток, после чего проводили дегустацию. Дегустационная комиссия единогласно высоко оценила как хорошие вкусовые качества, так и внешний вид винограда. Только в 2004 году не зависимо от сорта, весь виноград был сильно поражен милдью и оидиумом, что сказалось на его лежкости. Из-за массового гниения ягод пришлось значительно сократить сроки хранения.

Таблица 2 - Дегустационные оценки винограда сортов и гибридных форм винограда при хранении

В  годы исследований ни один из заложенных на хранение сортов и форм виноград при снятии с хранения не получил оценку выше, чем при закладке. Высоко были оценены сорта Памяти Вердеревского (7,9 баллов при закладке на хранение и 7,6 балла – после хранения). Гроздь имела товарный внешний вид, сохранился почти без изменения вкус, сорт Молдова отличался свежестью вкуса и типичностью грозди, его вкусовые качества практически не изменились, гибридные формы 4-2 и 3-6 имели равные оценки при закладке на хранение – 8,3 балла и 7,7 и 7,6 балла соответственно при снятии с хранения. Эти две формы отличались размерными характеристиками как гроздей, так и ягод, но дегустаторы сняли баллы за вкус, т.к. наблюдалось частичное разжижение мякоти и побурение кожицы.

В 2005 году очень интересной показала себя впервые заложенная на хранение группа V.labrusca. Были высоко оценены бессемянные сорта – Эйнсет сидлис 7,9 балла до хранения и 7,4 балла после хранения и Венус 7,9 и 7,6 балла соответственно. Сорта Стойбен и Лидия получили самые низкие оценки (6,4 и 5,9 балла) из-за характерной для изабельных сортов жидкой, скользкой мякоти – мешочком, ягоды были увялены и во вкусе чувствовались уваренные тона. 

Из выше изложенного можно сделать следующие выводы:

• Выявлено, что у сортов винограда, содержание кальция у которых превышает 0,4 г/дм³ - Молдова, Декабрьский, Эйнсет сидлис и Венус - в гроздях винограда происходит более стабильное замедление процесса обмена веществ и испарения воды, следовательно, и снижение потерь за счет естественной убыли массы.
• Установлен выход товарного винограда после хранения: у кишмишной формы IV-7-2-6 – 75,1%, у сорта Кишмиш новочеркасский – 77,9%, более 80 % у гибридных форм 4-2 и 3-6, 85,3% у сорта Памяти Вердеревского, 93,7% у сорта Молдова, сортов группы V.labrusca – Альден – 93,5%, Стойбен – 94,1%, Венус – 95,5%.
• При сортоизучении новых сортов и форм средне-позднего срока созревания необходимо исследовать их лежкоспособность, так как это один из важнейших  показателей сортов этой группы. Из впервые заложенных на хранение сортов и форм винограда дегустационная комиссия высоко оценила внешний вид и вкусовые качества сортов Эйнсет сидлис 7,9 балла до хранения и 7,4 балла после хранения и Венус 7,9 и 7,6 балла соответственно, и гибридных форм  23-8-2 пк (7,5 балла), 3-6 (7,6 балла), 4-2 (7,7 балла).  Исследования будут продолжены.

Литературные источники
1. Магомедов М.Г. Научное обоснование и разработка системы круглогодового обеспечения населения столовым виноградом.//Автореферат диссертации доктора с.-х. наук, Новочеркасск, 1997 г.
2. Гудковский В.А. Антиокислительные (целебные) свойства плодов и ягод и прогрессивные методы их хранения // Хранение и переработка сельхозсырья. - №4. -2001. – С.20-24.
3. Баклыков Л.И. Виноград и здоровье. – Краснодар: Кн. Из-во. – 1990. – 96 с.
4.Зеленин К.Н. Химия общая и биоорганическая. М.: 2005. – 385 с.
5. Колесник А.А.Химия плодов и овощей и биохимические основы их хранения: М., 1972.
8. Сизенко Е.И.,Липатов Н.Н.Итоги работы и задачи научных учреждений Отделения хранения и переработки сельскохозяйственной продукции РАСХН по реализации концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской федерации// Хранение и переработка сельхозсырья. - №5. – 2002. – С.7-9.
7. Методы технохимического и микробиологического контроля в виноделии. – М.: -  «Пищевая промышленность». – 1980. – 145 с.