Лучшее вино с помощью химии

В Сан-Франциско - сердце виноделия США, стаями слетаются химики, с научными докладами и теориями о том, каким образом достигнуть цели вне виноградника и винодельни.

Повод - 232-ое ежегодное собрание американского Химического Общества, и несколько участников проводили время, расхваливая преимущества создания лучшего вина с помощью химии — именно тогда, когда некоторые органические виноделы жалуются, что к вину все больше применяются технологии рынка товаров массового производства, приводя к однообразию их вкусовых качеств.

Ученые-виноделы стремятся привнести в виноделие те же химические подходы, что используются на нефтеперегонных заводах или фармацевтическом производстве, чтобы сделать производство вина более эффективным, надежным и, конечно, более выгодным.

В прошлом году, в США розничные продажи вина составили 26 миллиардов долларов, на 5 % больше чем в 2004, Калифорнийские виноделы произвели почти две трети от проданных 703 миллионов галлонов (2 661 000 литров) вина, согласно данным Института Вина Сан-Франциско.

Сейчас многие виноделы балуются с химическим анализом на основе высоких технологий, чтобы упростить длительный процесс создания вина и выжать больше денег из винограда. Пока, химический анализ чаще используется, чтобы принять решение о сборе урожая, но кое-кто использует высокие технологии для ускорения брожения виноградного сусла.

Майкл Клери, заведующий химическим отделом у крупнейшего в мире винодела, E & J Gallo, сказал, что находящийся в Модесто винный завод использует хроматографию, которая раскладывает сок винограда на составляющие части, типа молекул, отвечающих за вкус и аромат. «Этот же анализ может использоваться, чтобы принять решение о сборе винограда, когда эти специфические молекулы достигают самых высоких уровней концентрации».

Ученые не вполне понимают тонкие соединения, которые возникают в ходе брожения и почему они вызывают такие приятные ощущения у пьющих вино. Таким образом, химики пытаются изолировать химические соединения, которые вырабатывают желательный аромат и букет.

Научный анализ теперь также используется, чтобы выявить химические соединения, которые дают винам их вкус, аромат и структуру. Такие пробы помогают виноделам контролировать вино во время брожения.

Химики, вроде Джеймса Кеннеди из Орегонского университета говорят что, в то время как научная "изощренность определенно набирает обороты", никто не превратит вино в однообразный и безвкусный пищевой продукт.

"Это грубая несправедливость по отношению к сложности винограда", сказал Кеннеди, который пробует идентифицировать химические вещества, которые придают красному вину тело и вкусовой характер. "Виноград слишком многообразен, и никакие два марочных вина не будут одинаковыми — это делает неприменимым подход Будвайзер к виноделию".