ВИНОГРАД — НЕ ГРАД: НЕ БЬЕТ, НЕ ВАЛИТ, А НА НОГИ СТАВИТ
Народная поговорка
На протяжении всей истории человечества ягоды всегда были любимым продуктом питания. Но в особой чести у людей и поныне остаются виноградные ягоды.
Виноград называют волшебным даром природы. И не только потому, что он приятен и вкусен. В природе мало других ягод, которые бы могли своими питательными да и вкусовыми качествами соперничать с виноградом. В нем сконцентрированы жизненно важные для человека минеральные и органические вещества, витамины.
Особенно богат виноград сахарами, которые находятся в нем в наиболее доступной человеческому организму форме, — в виде глюкозы и фруктозы. Удельный вес этих энергетических продуктов, играющих важнейшую роль в жизнедеятельности человека, в виноградных ягодах в зависимости от сорта колеблется от 16 до 25%.
Виноград является кладовой незаменимых для человека аминокислот — цистина, лизина, гистидина, аргинина, метионина, лейцина, глицина. Ценность виноградных аминокислот заключается в их легкой и быстрой мобилизации организмом для участия в таких жизненно важных процессах, как синтез белков кожных покровов, витаминов, некоторых гормонов, регулирование жирового обмена (метионин), участие в образовании мочевины (аргинин), стимулирование ростовых процессов (лизин) и других.
Аминокислоты придают ягодам винограда и виноградному соку приятный кисловатый вкус и действуют освежающе на организм, особенно в жаркую погоду.
Полифенольные (дубильные) вещества винограда способствуют активизации обмена веществ, связанных с дыханием и развитием человеческого организма. Особо следует подчеркнуть, что катехины, флавонолы и антоцианы винограда значительно уменьшают последствия лучевых поражений или вообще предупреждают их отрицательное действие.
Благодаря полифенолам, сок винограда обладает Р-витаминной активностью. В свежем винограде, хотя и в небольших количествах, содержатся пектиновые вещества, которые обладают лучезащитным и антитоксическим действием и способны связывать и выводить из организма тяжелые металлы, токсины и радиоактивные элементы.
Ягоды винограда богаты многими легкоусвояемыми витаминами — А, С, В, B1, B2 и другими. По своей активности и эффективности действия в организме человека они превосходят одноименные витамины, поступающие с другими продуктами.
Высокой активностью отличаются катионы многих макро- и микроэлементов, содержащиеся в виноградном соке. В 100 г свежего винограда содержится 250 мг% калия. Это больше, чем в апельсинах, мандаринах и других плодах. Содержание кальция составляет 17 мг%, примерно столько же, сколько в клюкве и грушах. Количество фосфора достигает 22 мг%, магния — 7, натрия — 2, железа — 0,6 мг %. По наличию этих элементов виноград не уступает лимонам, апельсинам, груше, клюкве.
Но катионы калия, поступившие с соком винограда; эффективнее влияют на процесс связывания воды в тканях тела человека и способствуют ее выведению. Катионы кальция более энергично снижают возбудимость нервной системы в мышечных тканях, коагулируют кровь и т. д.
Эти и многие другие свойства винограда еще в давние времена снискали ему славу высокоценного лечебного продукта. Его используют при лечении от малокровия, желудочных заболеваний, туберкулеза. Так, глюкоза и фруктоза винограда благодаря быстрой и полной усвояемости являются незаменимым средством при состоянии общей слабости организма — восстанавливают нормальную деятельность сердечно-сосудистой и нервной системы.
Наличие в винограде легкоусвояемых Сахаров, витаминов, органических кислот, катионов обеспечивает не только физиологические, но и диетические свойства. Виноград — это ценное энергетическое средство. Он увеличивает диурез и мочевые выделения, имеет промывающие, желчегонные, алкализирующие, и кровоостанавливающие свойства (благодаря своим пектиновым веществам). Он воздействует на пищеварительный тракт и выделительную систему, обезвреживает вредные продукты (фенолы, скатол, индол).
Эти свойства винограда определяют его широкое лечебное применение.
Но полезны отнюдь не только свежие ягоды. Не менее ценны и продукты переработки винограда — консервированные безалкогольные соки и концентраты, компоты, кондитерские и кулинарные изделия.
Из сгущенного виноградного сусла, например, изготовляют таблетки, которые употребляют с минеральной водой в лечебных целях (боржомные лепешки). В Закавказье из виноградного сусла и пшеничной муки, а также орехов, миндаля или изюма делают чурчхелу.
Самые лучшие компоты получаются из сортов с мясистой мякотью с небольшим количеством семян или кишмишных сортов. С превосходными вкусовыми качествами получается варенье, особенно из сортов с мускатным или изабельным вкусом и плотной мякотью (Мускат александрийский, Мускат гамбургский, Изабелла, Лидия и др.).
Из крупноягодных сортов с мясистой мякотью (Италия, Карабурну, Кардинал, Мускат александрийский и др.) готовят маринады, заливая гроздья раствором уксуса с разными специями.
Большое народнохозяйственное значение имеет виннокаменная кислота, которая вырабатывается из конечных отходов переработки винограда (отходов винодельческой промышленности). Эта кислота используется в кондитерской, безалкогольной, консервной, винодельческой, фармацевтической, фотохимической, текстильной, полиграфической промышленности.
Виноград и безалкогольные продукты его переработки включают в меню на предприятиях с тяжелыми и вредными для здоровья условиями труда, а также в санаториях, домах отдыха и больницах.
В зависимости от сезона года виноград, виноградный сок, компоты, варенье, джемы являются ценными продуктами питания во всех детских учреждениях.
Важность винограда и продуктов его переработки для здоровья человека, поддержания его высокой работоспособности вызывает необходимость увеличения его производства в нашей стране в 3—4 раза с тем, чтобы довести потребление свежего винограда (согласно рекомендациям Научно-исследовательского института гигиены питания Академии медицинских наук СССР) до 19 кг на душу населения в год.
Необходимость резкого увеличения производства винограда связана еще и со всевозрастающими потребностями в нем винодельческой промышленности. Постановлением ЦК КПСС (май, 1972 г.) утверждены меры по усилению борьбы с пьянством и алкоголизмом. В числе этих мер предусмотрено увеличение производства виноградных вин, как менее алкогольных
и более безобидных для здоровья человека по сравнению водкой и другими крепкими напитками.
Сейчас наши винодельческие предприятия вырабатывают 125 наименований виноградных вин, из них марочных 60, Советского шампанского и других игристых вин 10.
Расширение площадей под высококачественными сортами винограда в последние годы позволило значительно улучшить и качество винопродукции. Если к началу 1961 г. вина Украинской ССР на международных конкурсах и выставках были удостоены 58 золотых и серебряных медалей и одной высшей награды — кубка «Гран-При», то к началу десятой пятилетки украинские виноделы стали обладателями еще двух кубков «Гран-При» и 339 медалей, в том числе 184 золотых.
Планом десятой пятилетки намечено довести среднегодовой объем государственных закупок винограда в стране до 5,4 млн. т, что на 2 млн. т больше, чем заготавливалось его в среднем за годы девятой пятилетки.
;; Какими же путями будет осуществляться рост производства винограда? Прежде всего путем расширения площадей под этой культурой. На Украине закладываются новые насаждения в старых районах виноградарства, формируются новые виноградарские зоны. Благодаря достижениям отечественной науки и передовой практики виноград все успешнее культивируют в северных областях республики. Благодатными возможностями для возделывания морозо- и мильдьюустойчивых сортов располагают Закарпатская, Винницкая, Запорожская, Донецкая и другие области.
К концу десятой пятилетки под промышленными насаждениями будет занято 126,1 тыс. га.
Огромный резерв расширения насаждений заключается в дальнейшем развитии любительского виноградарства. На Украине немало мастеров-любителей, творящих поистине чудеса на своих приусадебных участках. Вознаграждение за их хлопоты, неустанные творческие поиски. — рекордные урожаи солнечных ягод. Отдельные любители собирают по 6—7 кг ягод с куста. В пересчете на гектар урожайность составляет 230—240 ц. Собственного урожая виноградарям-любителям хватает для того, чтобы летом, осенью и зимой обеспечивать свои семьи свежими ягодами. Круглый год у многих из них не сходят со стола виноградный сок, сироп, варенье, повидло, мармелад, а в праздничные дни появляются натуральные виноградные вина домашнего производства. Сушеные ягоды используются для приготовления вкусных компотов, различных кондитерских изделий. Некоторые умельцы находят применение даже листьям и молодым побегам винограда, получая из них витаминный квас и сок. Излишки винограда любители реализуют на рынках.
Любительское виноградарство приносит, семьям трудящихся не только материальную выгоду, но и большую моральную
и духовную удовлетворенность. Проводить свободные часы на винограднике очень полезно для здоровья, особенно людям пожилого возраста. Общение с природой всегда придает человеку новые силы и энергию.
Для приусадебного виноградарства не нужно много земли. Оно успешно может развиваться в городах, в рабочих поселках. Клочки земли возле домов, в палисадниках, у заборов и изгородей можно успешно использовать под посадку винограда. Лучше его, конечно, возделывать в коллективных садах, где эта работа ведется, как правило, организованно, под контролем специалистов.
Коммунистическая партия и Советское правительство всячески поощряют развитие приусадебного земледелия. Принятые по этому поводу специальные постановления рекомендуют руководителям предприятий и организаций создавать общества любителей по выращиванию винограда и, других культур, выделять для них земельные участки, оказывать помощь в их благоустройстве, снабжении саженцами, семенами, удобрениями, инвентарем и т. д.
В 1978 г. площадь под любительскими виноградниками на Украине составляла 28,1 тыс. га. Это 10,5% всех насаждений республики. Они дают около 175 тыс. т ягод, почти четвертую часть промышленного производства, что в значительной мере способствует улучшению снабжения населения этим ценным продуктом питания.
Другим важным резервом увеличения валовых сборов винограда является дальнейшая концентрация производства, углубление его .специализации на базе межхозяйственной кооперации. Этот процесс в последние годы осуществляется особенно интенсивно в старых виноградарских районах. В соответствии с решениями XXV съезда КПСС, последующими постановлениями партии и правительства, в особенности июльского (1978 г.) Пленума ЦК КПСС, здесь созданы межхозяйственные объединения по производству, хранению и сбыту винограда и продукции его переработки, аграрно-торгово-промышленные комплексы и комбинаты. Благодаря интенсификации производства — внедрению перспективных высокоурожайных сортов, передовой агротехники, комплексной механизации технологических процессов и т. п. — они значительно улучшили технико-экономические показатели своей хозяйственной деятельности и продолжают их совершенствовать.
Цель данного справочного пособия — дать читателю широкий информативный материал о винограде, пробудить интерес к ценной культуре, а вместе с этим предложить опыт для пробы собственных сил в виноградарстве. Отдельные главы справочника написали: «Волшебный дар природы», «Родословная солнечной ягоды», «Секреты виноградной лозы» — А. Я. Борисовский; «Через тернии столетий», «Виноградные деликатесы — круглый год» — П. И. Краснюк, А. П. Щукин.
